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Carne e pesce alla griglia: quali i rischi? Come ridurre le ammine eterocicliche durante la cottura

Family having a barbecue party
Rischi barbecue: non sarà una grigliata con gli amici a causare un danno irreparabile, ma non bisogna esagerare, meglio cotture più “soft”

Estate, tempo di barbecue. Carne e pesce alla griglia sono tra i cibi più appetitosi della stagione, ma nascondono un’insidia, perché possono sprigionare composti dannosi per la nostra salute. Come le ammine eterocicliche, un gruppo di composti dal possibile effetto cancerogeno, sul quale fa il punto un articolo pubblicato sulla rivista Industrie alimentari, che offre anche qualche consiglio su come fare per ridurre il rischio di assumere queste sostanze pericolose.

 

Vediamo per cominciare di che cosa si tratta. «Le ammine eterocicliche sono composti che si generano a partire da alimenti proteici come la carne o il pesce, se durante la cottura si verificano particolari condizioni» spiega Raffaella Mercogliano, ricercatrice del dipartimento di medicina veterinaria e produzioni animali dell’Università Federico II di Napoli, tra gli autori dell’articolo. «Succede per esempio se la cottura avviene a temperature molto alte, sopra i 200 o 300 °C, soprattutto se dura a lungo, oltre i 20 minuti. Oppure se la temperatura non è costante e ci sono troppi sbalzi». In queste condizioni, che sono tipiche di grigliatura e frittura, alcuni precursori presenti nella carne e nel pesce si combinano per dare origine alle ammine eterocicliche.

 

rischi barbecue pesci
Le ammine eterocicliche sono composti che si generano a partire da alimenti proteici come la carne o il pesce, se durante la cottura si verificano particolari condizioni

Il problema è che questi composti sono mutageni, cioè alterano la struttura del DNA, innescando processi che possono portare alla trasformazione delle cellule da normali a tumorali. Sulla base dei dati disponibili, raccolti da studi in vitro o su modelli animali, l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) classifica le ammine eterocicliche come possibili o probabili cancerogeni per l’uomo. Insomma, manca ancora la prova definitiva che queste sostanze provochino direttamente il cancro, ma ci sono sempre più indizi che suggeriscono come il loro consumo potrebbe essere collegato alla comparsa di alcuni tumori, per esempio del colon, dell’intestino, della prostata e della mammella.

Non solo: di recente si è anche cominciato a osservare che le ammine eterocicliche hanno effetti negativi sulla funzionalità delle cellule cardiache e potrebbero dunque essere implicate nel rischio cardiovascolare. «Ecco perché è buona norma evitare il più possibile di entrare in contatto con queste sostanze» sottolinea Mercogliano. Già, ma come fare?

  Valentina Murelli

Valentina Murelli
giornalista scientifica

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3 Commenti

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    Olio extravergine d’oliva, possibilmente non italiano, mi raccomando.

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    Grazie per l’articolo interessante! Cuocere a fiamma bassissima, altrimenti le verdure perdono i loro enzimi, l’olio idem, e la carne produce queste sostanze. :-(((
    Personalmente evito la carne ma una volta la settimana la cucino per mio figlio (biologica), e l cuocio con un filo di olio + acqua a fiamma bassissima.
    Ps: non capisco perché Bruno dice olio non italiano..

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    un’informazione: ma anche le carni cotte sulla griglia elettrica?