Un lettore ci scrive:

Mi risulta che la ricotta dovrebbe contenere pochi grassi essendo prodotta dopo gli altri formaggi. Per questa sua proprietà è consigliata a chi deve seguire una dieta povera di sostanze grasse di origine animale. Ho notato però che quella confezionata ha un contenuto di lipidi molto alto rispetto a quanto ci si potrebbe aspettare, forse perché spesso viene aggiunto siero di latte, panna o latte intero. Quella venduta in vaschette o al banco invece non porta indicazioni sul valore nutrizionale. Sergio

La ricotta non è un formaggio ma un latticino perché si produce facendo cuocere il siero di latte rimasto dopo la coagulazione della caseina durante la produzione del formaggio. Il fatto di essere un latticino ottenuto dallo “scarto” della lavorazione ha sempre caratterizzato la ricotta come un alimento povero con poche calorie, ideale per i regimi dietetici ipo-calorici o a basso contenuto di colesterolo.

In questi ultimi anni qualcosa è cambiato. Sul mercato si trovano tre tipi di ricotta: oltre a quella ottenuta con latte di mucca, ci sono prodotti ricavati da latte di pecora e di bufala. Secondo le tabelle stilate dall’Inran nel 2000, quella vaccina ha una percentuale media di grassi del 10,9 per un totale di 146 kcal per cento grammi. Quella di pecora ha più grassi (11,5%) e un totale di 157 kcal anche se la banca dati dell’Istituto europeo di oncologia indica 270 kcal. La ricotta di bufala arriva al 17,3% per un totale di 212 kcal.

A parte quelle ottenute da latte di bufala su cui tutti sono d’accordo, per la ricotta di pecora i valori variano molto.

Se la ricotta di vacca si può considerare un prodotto light rispetto alla mozzarella vaccina (157 kcal contro 253 per 100g), non così è per la ricotta di bufala ce ha un contenuto di calorie simile alla mozzarella di bufala (270 kcal contro 288). Su quella di pecora è opportuno controllare l’etichetta perchè le differenze sono notevoli. Gran parte delle ricotte in vendita nei supermercati è ottenuta dal siero di latte arricchito con latte intero (5-25%) e/o con panna (indicata in etichetta come “crema di latte”).

Questa integrazione ha un duplice scopo: ottenere un prodotto più vellutato e saporito molto gradito ai consumatori, e incrementare il valore nutrizionale della ricotta aumentando così il valore calorico. Si tratta di un’operazione abitualmente seguita anche nella preparazione delle ricotte artigianali e in quelle Dop.

«L’aggiunta di latte o panna al siero», spiega Fausto Marri di Assolatte, «è una pratica comune soprattutto quando il siero utilizzato proviene dalla lavorazione di alcuni formaggi per cui risulta contenere poco grasso». Questo vuol dire che le ricotte ottenute aggiungendo latte e panna non necessariamente risultano più ricche di calorie rispetto a quelle prodotte solo con il siero». Nelle tabelle seguenti, abbiamo riportato la lista degli ingredienti, la percentuale di grassi e il valore calorico di alcune ricotte vaccine vendute nei supermercati. La presenza di latte e panna è una costante di quasi tutte le confezioni incluse quelle light, tranne nel caso di Galbani.

Un’ultima considerazione, infine, importante per chi è intollerante al lattosio. Spiega Fausto Marri: «A differenza di quanto accade a un vero formaggio, la ricotta ha una percentuale di lattosio del 3,5 circa e l’aggiunta di latte e panna aumenta leggermente tale percentuale: ciò significa che resta un prodotto sconsigliato a chi è intollerante».

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Anissia Becerra

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