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Burger vegetali contro carne: chi vince la sfida della qualità delle proteine?

alimenti ultra-trasformati junk food fast food cibo spazzatura hamburgerI sostituti vegetali della carne spesso promettono di fornire le stesse proteine dei prodotti che dovrebbero rimpiazzare. Ma è veramente così? Mangiare un burger di farina di soia o di piselli equivale davvero a consumarne uno di manzo o di maiale? Per rispondere a questa domanda, i ricercatori dell’Università dell’Illinois e della Colorado State University, sponsorizzati anche da produttori di carne, hanno condotto una serie di esperimenti seguendo quanto prevede la Fao. L’organizzazione internazionale parte da un assunto: ciò che conta, per il corpo umano, non è la quantità di proteine di per sé, ma gli amminoacidi in esse contenuti, che possono essere essenziali o non essenziali, e più o meno digeribili. Per questo, già un decennio fa, è stato formulato un punteggio (il Digestible Indispensable Amino Acid Score o Diaas), con valore massimo 100, che attribuisce a ogni alimento un certo valore a seconda, appunto, degli amminoacidi presenti, della loro qualità e della loro digeribilità.

Tenendo presente il Diaas, gli autori hanno utilizzato, come previsto dalla Fao, dei modelli animali suini, alimentati con sei diverse diete per nove giorni, contenenti burger di manzo magro all’80% o al 93%, e di maiale magro all’80%, oppure i burger di Impossible o di Beyond Meat. Il sesto regime presentava il pane da hamburger come unica fonte proteica. Un ulteriore set di diete prevedeva la combinazione dei panini più il burger di Impossible, quello di manzo magro (80%) o quello di maiale. Quindi hanno misurato la digeribilità degli amminoacidi essenziali e hanno attribuito il punteggio Diaas ai diversi tipi di burger. I ricercatori hanno poi traslato i dati alle persone, differenziando i risultati per età: bambini dai 6 mesi ai 3 anni e dai tre anni in su.

vegan plant based burger served on rustic cutting board with beer
Lo studio, sponsorizzato dall’industria della carne, ha indagato la digeribilità degli amminoacidi essenziali dei burger di manzo, maiale e a base vegetale

Come riferito sullo European Journal of Nutrition, sono emerse caratteristiche non sempre scontate e differenze importanti. Così, le carni magre di manzo o maiale, senza panini, sono risultate “eccellenti”, con un punteggio pieno superiore a 100, per tutte le fasce di età. Lo stesso vale per l’Impossible Burger (costituito da farina di soia) senza pane, ma in quel caso solo per chi ha più di tre anni: per i bambini piccoli il punteggio cala (non sono evidentemente alimenti adatti). Beyond Meat, che invece è realizzato con farina di piselli, si è fermato a 83, valore che corrisponde a “buono”, anche in quel caso solo dopo i tre anni.

La carne macinata consumata insieme al pane, cioè il tipico hamburger, ha raggiunto valori mediamente più bassi, perché i panini tipicamente utilizzati sono di solito di bassa qualità dal punto di vista delle proteine, anche se le variazioni sono state di diversa entità. Il panino con Impossible Burger è infatti sceso a 86 ed è passato alla categoria “buono”, mentre il manzo magro all’80% o il maiale sono rimasti in quella di “eccellente”, sempre se consumati dopo i tre anni, mantenendo rispettivamente valori di 105 e 107. Questo significa che sarebbe necessario mangiare il 15% in più di panini con Impossible Burger per ottenere la stessa quantità di proteine e amminoacidi essenziali che si possono avere se nel panino c’è manzo magro o maiale, con inevitabili ripercussioni sul peso.

hamburger di manzo crudi
Secondo lo studio i burger di carne hanno una qualità proteica superiore a quelli vegetali, che comunque ottengono risultati eccellenti o buoni

Anche se in parte lo studio è stato finanziato da associazioni di produttori di carne (The Beef Checkoff e National Pork Checkoff), non è la prima volta che si dimostra come le proteine vegetali utilizzate nei nuovi surrogati non siano sempre equivalenti a quelle animali: la qualità dipende da molte variabili. Nelle conclusioni, però, gli autori si spingono a porre l’attenzione sulle carenze nutrizionali dei Paesi più poveri (soprattutto per quanto riguarda i bambini), suggerendo che il modo migliore per colmarle sia mangiare più carne. È evidente come si tratti di una forzatura che non tiene conto della concreta possibilità di disporre di più carne in certe aree del mondo e, soprattutto, della necessità, per la crisi climatica, di mangiarne meno in assoluto a tutte le latitudini e con qualunque livello di sviluppo.

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Roberto La Pira

  Agnese Codignola

Agnese Codignola
giornalista scientifica

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2 Commenti

  1. Avatar

    Ma comunque la “carne vegetale” è ricca di carboidrati, se si vuol fare una dieta low carb come si fa?

  2. Avatar

    Mi aspettavo molto peggio, invece direi che ci siamo. Ben venga un’alternativa

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