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Prosciutto di Parma e San Daniele, il decreto della ministra Bellanova blocca le razze a crescita veloce che non garantiscono la qualità

Prosciutto«Abbia pazienza, la bozza del nuovo disciplinare del prosciutto di San Daniele che sarà approvata dal ministero indicherà un limite massimo per il peso delle cosce fresche destinate ad essere stagionate 13 mesi. Le cosce dopo nove mesi non possono avere un peso esagerato, altrimenti non stagionano correttamente». Sono le parole del gestore di un prosciuttificio del Consorzio che in questi mesi sta portando avanti il confronto sul nuovo disciplinare con l’Icqrf del Mipaaf. La nostra speranza è che venga rivista la proposta di 18 kg come peso massimo delle cosce indicata nella bozza del nuovo disciplinare (adesso il limite è 14). Se la bozza non cambia, si aprirebbero le porte alle razze di  maiali a crescita rapida poco compatibili con il prosciutto crudo Dop.

In attesa di novità, altri fatti lasciano ben sperare. Il nuovo decreto sul prosciutto 12390 del 5 dicembre 2019, firmato dalla ministra delle Politiche agricole, alimentari e forestali Teresa Bellanova e pubblicato nel sito, ribadisce la necessità di avere per la materia prima “procedure trasparenti e metodologie di analisi incontrovertibili, che prendono a riferimento una banca dati ufficiali basata sull’analisi del Dna dei riproduttori utilizzati”. Il ministro precisa che i tipi genetici diversi dalle razze del Libro genealogico  italiano  per il suino pesante  per essere ammessi alle produzione Dop e Igp devono  essere iscritti nella “Lista degli altri tipi genetici”. Oltre alla verifica della genetica, gli animali riproduttori saranno valutati anche considerando la qualità del prosciutto a fine stagionatura, in base a uno schema di monitoraggio oggettivo e verificabile in ogni passaggio, in modo da garantire corrispondenza con i disciplinari. Il testo prevede un percorso di riconoscimento ufficiale per le razze molto diffuse ma non comprese nel Libro genealogico italiano dell’Anas (Associazione nazionale allevatori suini). Queste genetiche di suino pesante sono già presenti nella “Lista degli altri tipi genetici “in attesa di valutazione e sono già  utilizzati ai fini delle Dop (l’elenco si trova sul sito sul sito di Ifcq).

stagionatura prosciutto
Il nuovo decreto prevede la verifica della genetica dei maiali considerando la qualità del prosciutto a fine stagionatura

L’istruttoria di competenza per verificare la domanda  è affidata all’Anas. Il giudizio sulla conformità verrà stabilito dal Crea-za (Centro  di ricerca zootecnica e acquacoltura del Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria del Mipaaf). Il controllo si deve concludere entro 90 giorni dalla presentazione della domanda per i tipi genetici nuovi, ed entro 180 giorni per quelli già in uso. La valutazione si baserà su elementi documentali che comprendono gli schemi di selezione, la crescita giornaliera e altre caratteristiche tecniche che le aziende specializzate nella vendita di genetiche devono presentare. La grande novità riguarda la valutazione sulla capacità del tipo genetico di garantire due cose: “mantenere  o aumentare il grasso di copertura” e “mantenere o migliorare l’attitudine della carne alla stagionatura”.

C’è di più, se il Mipaaf lo richiede il Crea-za deve realizzare prove sperimentali, seguendo i suini dalla fase di svezzamento sino alla fine della stagionatura dei prosciutti per valutare le performance. Si tratta di prove impegnative che necessitano di circa due anni di lavoro. Questo elemento rappresenta l’architrave del decreto, perché solo realizzando prove sul campo si può stabilire se le cosce dei maiali di altre razze sono in grado di diventare prosciutti Dop. Prove che nessuno finora è in grado di produrre. Le stesse regole vengono applicate anche alle nuove razze di suini fino ad ora mai utilizzate. La procedura è interessante ma c’è però un problema di conflitto di interesse tra gli organi che devono procedere al controllo e alla verifica delle domande di ammissione dei tipi genetici. Il Crea è un soggetto ministeriale, mentre l’Anas  è un ente che produce e vende genetiche. È vero che le sue genetiche non devono essere sottoposte a giudizio, ma non si può considerare un soggetto super partes  come sarebbe logico aspettarsi.

Il decreto della ministra Teresa Bellanova sembra voler rifiutare la prospettiva di impiegare per i prosciutti Dop maiali a crescita rapida

Per Il Fatto Alimentare si tratta di una notizia importante. Da mesi contestiamo la scelta dei Consorzi di Parma e di San Daniele di inserire nelle bozze dei nuovi disciplinari, la possibilità di macellare maiali che pesano oltre 200 kg dopo nove mesi, che difficilmente garantiscono la qualità richiesta a un salume Dop. Da mesi chiediamo una valutazione dei prosciutti ricavati delle cosce di suini a crescita rapida, senza ottenere risposte. I valori di peso delle cosce proposti nelle bozze dei nuovi disciplinari dei Consorzi di Parma e di San Daniele aprono di fatto le porte alle razze a crescita rapida, e il decreto della ministra Bellanova sembra voler rifiutare questa prospettiva.

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  Roberto La Pira

Roberto La Pira
Giornalista professionista, laurea in Scienze delle preparazioni alimentari

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7 Commenti

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    Finalmente qualcuno al giusto livello si è avviato sulla strada della serietà per riacquistare credibilità !!!!
    Poi alle proposte dovranno seguire i fatti con controlli e dimostrazioni oggettive.

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      Ora si capisce perché prosciutti spagnoli come il Pata Negra stanno scalando tutte le classifiche, povera Italia, tutto in mano a due multinazionali del lucro.

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      Ma Sitamo Scherzando??? limitare il peso della coscia vuol dire non poter produrre più dei prosciutti fuoriclasse. più è grossa la coscia e migliore è la qualita stiamo scherzando???e se non ci mette nove mesi che ce ne metta 12 ma si deve poter avere la possibilità di produrre prosciutti fuoriclasse marchiati Parma…

    • Roberto La Pira

      Il problema non è la coscia pesante che viene considerata ottima per la stagionatura, ma la coscia pesante ottenuta dopo solo 9 mesi e quindi probabilmente ricavata da una razza di maiali a crescita rapida

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    La ministra mi ha sorpreso.
    Bene, speriamo che col tempo la ministra e il ministero non cedano alle pressione che, immagino, arriveranno.

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    Ma Sitamo Scherzando??? limitare il peso della coscia vuol dire non poter produrre più dei prosciutti fuoriclasse. più è grossa la coscia e migliore è la qualita stiamo scherzando???e se non ci mette nove mesi che ce ne metta 12 ma si deve poter avere la possibilità di produrre prosciutti fuoriclasse marchiati Parma…

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      Adesso il limite è a 14 come da disciplinare, la proposta è 18. Il problema dietro l’angolo è di produrre un prosciutto mediocre. Lei si mangerebbe un Jamon Serrano rosato anziché rosso Granato?