Una lettrice segnala un gusto anomalo nel prosciutto crudo “Il Poggio” Citterio acquistato da Esselunga. L’azienda risponde
Gentile redazione, ho comprato il 31 luglio al supermercato Esselunga di via Feltre a Milano due confezioni di Prosciutto crudo Citterio Taglio Fresco Il Poggio da 100 g da consumarsi preferibilmente entro il 30.9.26. La dicitura in etichetta precisa che non contiene conservanti proprio come i prosciutti DOP San Daniele e Parma e che è ottenuto con una “lenta stagionatura naturale”. Ne deduco che si tratti di un prodotto di qualità anche se comprato in offerta e pagato meno rispetto a prosciutti DOP a marchio Esselunga. Ho aperto una confezione e ho rilevato un marcato sapore di selvatico, che è considerato un difetto. Mi chiedo se sia corretto che un prosciutto non DOP abbia questo difetto visto che l’ho pagato caro. Ho comunque una seconda confezione ancora intonsa.
Sull’etichetta c’è scritto “L’accurata selezione delle materie prime e l’aria asciutta e delicata delle colline donano al Prosciutto Crudo “il Poggio” il suo gusto dolce e inconfondibile. Mi chiedo come sia compatibile tutto ciò con il gusto selvatico. Ma poi c’è un altro fattore da considerare che riguarda le cosce di maiale di origine UE come presumibilmente sono quelle usate per questo prosciutto. Le cosce di maiale utilizzate non devono sottostare alle regole del “suino pesante“ previste nei disciplinari di San Daniele e di Parma. Norme studiate appositamente per evitare di macellare animali troppo giovani o ingrassati troppo velocemente con muscoli ricchi di acqua che possono favorire difetti nella stagionatura.
La risposta di Esselunga
La ringraziamo per la segnalazione, che abbiamo preso in carico e approfondito sia attraverso verifiche interne sia coinvolgendo il produttore Citterio. Per quanto riguarda il negozio di Milano via Feltre, non sono emerse anomalie nelle condizioni di conservazione del prodotto. A ulteriore verifica, il nostro Servizio Assicurazione Qualità ha effettuato prove di assaggio su confezioni appartenenti a diverse scadenze della medesima referenza senza riscontrare il sentore di selvatico da Lei descritto. Abbiamo condiviso la sua segnalazione con il produttore Citterio, che ha verificato i controlli effettuati durante le fasi di produzione, stagionatura, affettamento e confezionamento del lotto interessato, senza rilevare anomalie rispetto ai propri standard qualitativi.
Secondo quanto riferito dal produttore, il difetto organolettico segnalato potrebbe essere riconducibile a una caratteristica del singolo animale da cui proveniva la materia prima. Si tratterebbe di un’anomalia rara, che può occasionalmente manifestarsi nonostante i controlli effettuati lungo la filiera e che, in questo caso, sarebbe limitata alle cosce dello stesso suino. A conferma che possa trattarsi di un fatto isolato, non sono state ricevute altre segnalazioni che evidenzino quanto da Lei riportato. Il produttore ci ha comunicato di aver comunque segnalato il caso al proprio stabilimento per gli opportuni approfondimenti
Cogliamo infine l’occasione per invitare la Cliente, qualora non lo avesse già fatto, a contattare il nostro Servizio Clienti: provvederemo al rimborso del prodotto e a mettere a disposizione una nuova confezione, nella convinzione che possa rispecchiare le caratteristiche qualitative garantite da questa referenza. Ogni segnalazione rappresenta per noi un’ulteriore opportunità di verifica e miglioramento e viene gestita con la massima attenzione e accuratezza.
La risposta di Citterio
Siamo dispiaciuti per quanto riscontrato sulla referenza di nostra produzione Prosciutto Crudo Citterio “Il Poggio” Taglio Fresco 100 g, TMC 30.09.2026. Abbiamo verificato le registrazioni relative ai controlli effettuati durante la produzione, la stagionatura (prossima ai 12 mesi), l’affettamento e il confezionamento del prodotto e risultano conformi ai nostri standard. Il confezionamento avviene in ATM modificata, con eliminazione dell’ossigeno e sostituzione di una miscela di gas inerti, necessari al mantenimento delle caratteristiche organolettiche fino a termine shelf life.
L’anomalia organolettica segnalata come odore di selvatico ci induce ad attribuire la causa alla caratteristica del singolo animale la cui carne, probabilmente a causa della propria fisiologia, ha mantenuto un odore forte e pungente. Nel caso specifico, il lotto in questione è stato lavorato con carni di suini nati e allevati in Germania. Sono suini più giovani rispetto a quelli nazionali che vengono utilizzati per la produzione dei prosciutti DOP, con un peso medio di 110 kg rispetto ai 180 dei suini nazionali (l’azienda non precisa se si tratti del peso vivo, ma il confronto fa ritenere che entrambi i valori siano riferiti all’animale prima della macellazione n.d.r ) . Generalmente vengono macellati attorno ai sei mesi di vita. Tutti i maschi sono castrati e non hanno comunque ancora raggiunto la completa maturità sessuale.
Nonostante i controlli e la selezione della materia prima che effettuiamo presso i fornitori, questo tipo di anomalia, sebbene molto rara, può capitare. La riteniamo pertanto limitata alle due cosce del suino che, pur essendo state lavorate correttamente, potrebbero aver mantenuto parzialmente un odore anomalo.
La lavorazione del prosciutto in fase di disosso e affettamento avviene in aree ad alto controllo con sovravestizione degli operatori, utilizzo di mascherine protettive e a prodotto freddo; e questo può giustificare la mancata percezione di un lieve difetto da parte degli operatori stessi. Ad oggi nessun’altra segnalazione ci è giunta dal mercato sul lotto oggetto di reclamo, abbiamo comunque segnalato l’anomalia allo stabilimento di produzione. Sempre attenti alla qualità dei nostri prodotti e alla soddisfazione dei clienti, siamo disponibili a contattare direttamente il consumatore qualora fossero disponibili i riferimenti.
Commento: le differenze con Parma e San Daniele DOP
La risposta di Citterio permette di mettere a fuoco una differenza sostanziale tra questo prosciutto crudo e prodotti come Parma e San Daniele DOP. Il Poggio è ottenuto da suini nati e allevati in Germania, macellati intorno ai sei mesi con un peso vivo medio di 110 kg. Si tratta del modello del cosiddetto “suino leggero”, diffuso in gran parte d’Europa e destinato soprattutto alla produzione di carne fresca e salumi con stagionature meno impegnative.
Per il prosciutto di Parma e San Daniele i disciplinari utilizzano il “suino pesante italiano”, selezionato per fornire cosce grandi, mature e dotate di un’adeguata copertura di grasso. L’età minima alla macellazione è di nove mesi mentre gli animali raggiungono generalmente un peso vivo intorno ai 160-180 kg .
La differenza non è soltanto quantitativa. Una crescita più lenta, il maggiore peso, la maturità dei tessuti e lo spessore del grasso rendono le cosce del suino pesante particolarmente adatte alle lunghe stagionature. Il disciplinare del Parma prescrive oggi almeno 14 mesi; quello del San Daniele almeno 400 giorni. Il prosciutto Il Poggio, secondo Citterio, è stagionato quasi 12 mesi.
Questo non significa che una coscia proveniente da un suino tedesco di sei mesi non possa essere utilizzata per produrre prosciutto crudo. Significa però che non possiede i requisiti di età, peso, origine, caratteristiche genetiche e conformazione stabiliti per le due principali DOP italiane.
Il sapore di selvatico
Quanto al sapore di selvatico, Citterio lo considera un’anomalia rara riconducibile alla fisiologia del singolo animale e precisa che tutti i maschi impiegati sono castrati. I controlli sul lotto non hanno evidenziato irregolarità e non sono arrivate altre segnalazioni. Resta il fatto che la confezione promette un gusto “dolce e inconfondibile”: quando il consumatore riscontra invece un sentore forte e sgradevole, è corretto segnalare il problema e chiedere la sostituzione o il rimborso, come proposto da Esselunga.
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