La normativa sul prosciutto cotto è piuttosto semplice. Ci sono tre denominazioni previste dalla legge: prosciutto cotto, prosciutto cotto scelto e prosciutto cotto di alta qualità (*). Quest’ultimo è forse il più diffuso e comprende un’ampia varietà di prodotti caratterizzati da prezzi molto differenti. Per verificare cosa si trova in commercio abbiamo fatto una rilevazione in due supermercati e due ipermercati: rispettivamente Carrefour e Esselunga, Ipercoop e Bennet, focalizzando l’attenzione sul prosciutto cotto pre-affettato in vaschetta conservato in atmosfera modificata. Il numero di marche nei vari punti vendita supermercati è abbastanza simile: 13 in Ipercoop, 14 al Bennet, 17 in Esselunga e Carrefour.
Tutte le insegne hanno almeno un prosciutto con la propria marca, quasi sempre cotto di alta qualità, eccetto quello Coop che è a basso contenuti di grassi e ricco di iodio, venduto con il nome BeneSì Coop (32,89 €/kg). Anche negli altri super e ipermercati si trovano affettati che puntano sulle caratteristiche “dietetiche” come il basso contenuto di grassi (3% in genere) o di sale. Non si tratta però di prosciutti di alta qualità, anche se il prezzo è decisamente elevato. Il prosciutto “magro” più economico è Sofficette Citterio di alta qualità, ma con un prezzo variabile da 18,63 €/Kg da Bennet a 22,38 €/Kg da Esselunga (vedi tabella).
I prezzi del prosciutto cotto
Guardando l’intera gamma di confezioni balzano subito all’occhio le differenze di prezzo. I prodotti più economici possono costare fino all’83% in meno rispetto al più caro. Il prodotto più costoso si trova da Esselunga (Gran Biscotto Rovagnati di alta qualità in un formato piccolo, mentre il formato da 130 g ha lo stesso prezzo sia da Bennet sia da Esselunga). Da Ipercoop il più caro è un prosciutto poco noto, Rosa dell’Angelo (denominato prosciutto nostrano e non classificato come alta qualità). Sia da Bennet sia da Ipercoop il prezzo più basso è il prosciutto alta qualità in formato famiglia. Tra i prosciutti alta qualità si passa dai 40 euro circa di Gran Biscotto Rovagnati ai 18 euro delle marche Bennet e Carrefour.
*Nota
Da Il Fatto Alimentare: La semplice denominazione “prosciutto cotto” è riferita ad un prodotto ottenuto da alcune parti della coscia di maiale, con un’umidità molto elevata pari all’81% (per umidità si intende il valore calcolato sul prodotto sgrassato e deadditivato UPSD). Si riconosce bene perché quando arriva nel piatto le fette hanno un aspetto lucido e gelatinoso. Nell’elenco degli ingredienti si trova sempre l’acqua e i polifostati. La denominazione “prosciutto cotto scelto” indica un prodotto con un’umidità inferiore (78,5%), ottenuto da cosce di maiale intere e trattato con polifosfati (o proteine di soia o di latte) per trattenere acqua. La scritta “prosciutto di alta qualità” è attribuita ad un prodotto senza proteine di soia o polifosfati e con un’umidità decisamente inferiore (75,5%). L’aspetto nel piatto cambia perché le fette si staccano bene una dall’altra e si distinguono le fasce muscolari.
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