Una volta c’era solo il prosciutto cotto, adesso gli intenditori servono a tavola solo prosciutto cotto di Alta Qualità. La norma del 2005 identifica tre tipologie c’è il “prosciutto cotto”, il “prosciutto cotto scelto” e il “prosciutto cotto di alta qualità”. Quest’ultima dicitura quando è presente sull’etichetta garantisce l’eccellenza delle materie prime selezionate e l’utilizzo di processi di lavorazione industriali rigorosi.
Non sempre però alle parole corrispondono i fatti, come ha accertato uno studio condotto dal Laboratorio ambiente e alimenti del Catas di San Giovanni al Natisone (Udine). Il laboratorio ha esaminato 14 campioni acquistati presso il banco salumeria di negozi tradizionali e supermercati locali.
“L’elemento decisivo che determina la scala di valore merceologico è il livello di umidità del prodotto – spiega Flaviano Collavini responsabile ambiente e alimenti del Catas. Più il prosciutto è umido, cioè più contiene acqua, minore è la qualità. Il livello di umidità (calcolato sul prodotto sgrassato e deadditivato) consentito per il prosciutto di alta qualità deve essere inferiore al 75,5%. Per il prosciutto cotto scelto non deve superare il 78,5% mentre può arrivare all’81% per il semplice prosciutto cotto (vedi allegato).
Ma è proprio il dato sulla quantità di acqua presente che lascia a desiderare: tra i 6 campioni classificati sull’etichetta con la dicitura alta qualità, uno solo rientra ampiamente nei parametri di legge”.
Come spiegare questa inadempienza? Probabilmente non tutte le aziende adottano una metodologia standard, in grado di garantire uno esito qualitativo costante senza oscillazioni così vistose relativi all’umidità. 
Questo elemento spiegherebbe il riscontro di notevoli differenze analitiche anche all’interno della stessa partita di prosciutti. Una cosa è certa, in attesa del perfezionamento dei processi produttivi, il consumatore paga profumatamente l’alta qualità del prosciutto (vera o presunta). Un’occhiata al reparto salumeria di una grande catena di supermercati del nord Italia dimostra che le differenze di prezzo sono rilevanti.
Il listino oscilla da 16 €/kg per il semplice “prosciutto cotto” in vaschetta (abbastanza difficile da trovare), sino a 38 €/kg per l’alta qualità presente sugli scaffali dei punti vendita con ben nove marche. Da segnalare anche un paradosso: l’unico prosciutto cotto scelto in vendita rilevato nello studio costa 7,5 €/kg, la metà di quello considerato di qualità inferiore…
Osservando i risultati del test si ha la sensazione che la dicitura Alta Qualità sull’etichetta sia in molti casi una scelta di marketing, adottata per aumentare i listini visto che i parametri merceologici non sono rispettati. È auspicabile che a questa indagine facciano seguito controlli più estesi e regolari.
Come scegliere al supermercato
Gli italiani sono dei grandi consumatori di prosciutto cotto, ma fino a qualche anno fa la legge era poco chiara e non esisteva una classificazione basata sulla qualità. La situazione è cambiata nel 2005 con una normativa che distingue tre categorie in base di acqua aggiunta durante la lavorazione. Più il prosciutto è umido minore è la qualità.
La prima cosa da fare quando si compra il prosciutto cotto in vaschetta è individuare la denominazione merceologica. La dicitura può riportare la scritta: “prosciutto cotto”, “prosciutto cotto scelto”, oppure “prosciutto cotto di alta qualità”. Si tratta di prodotti apparentemente simili, che differiscono per un particolare molto importante: l’umidità o meglio la qualità
La semplice denominazione “prosciutto cotto” è riferita ad un prodotto ottenuto da alcune parti della coscia di maiale, con un’umidità molto elevata pari all’81%. Si riconosce bene perché quando arriva nel piatto le fette hanno un aspetto lucido e gelatinoso. Nell’elenco degli ingredienti si trova sempre l’acqua e i polifostati.
La denominazione “prosciutto cotto scelto” indica un prodotto con un’umidità inferiore (78,5%), ottenuto da cosce di maiale intere e trattato con polifosfati (o proteine di soia o di latte) per trattenere acqua.
La scritta “prosciutto di alta qualità” è attribuita ad un prodotto senza proteine di soia o polifosfati e con un’umidità decisamente inferiore (75,5%). L’aspetto nel piatto cambia perché le fette si staccano bene una dall’altra e si distinguono le fasce muscolari.
L’ultima nota riguarda la data di scadenza. La legge prevede per il prosciutto affettato in busta un intervallo di 30 giorni dal confezionamento e la conservazione in frigorifero. Il prodotto affettato direttamente dal salumiere è da preferire perché il prosciutto confezionato nelle vaschette di plastica, quanto più si avvicina la scadenza, perde un po’ aroma e sapore
Claudia Furlan e Roberto La Pira
Le tre foto in basso evidenziano la diversa venatura del prosciutto cotto in relazione alla loro qualità merceologica
| Categoria del prosciutto | Caratteristiche merceologiche |
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Prosciutto cotto
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*ottenuto da parti diverse della coscia di maiale *polifosfati o proteine di soia o del latte *aspetto leggeremente traslucido, gelatinoso *umidità inferiore o uguale a 81%
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| Prosciutto cotto scelto
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*ottenuto da cosce di maiale intere *polifosfati o proteine di soia o del latte *sono visibili le fasce muscolari della coscia *umidità inferiore o uguale a 78,5%
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Prosciutto cotto alta qualità
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*ottenuto da cosce di maiale intere. Carni mature. *polifosfati o proteine di soia o del latte *fasce muscolari ben distinte. Fette facilmente staccabili *umidità inferiore o uguale a 75% |
