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Pomodori belli ma senza sapore: la causa potrebbe essere la conservazione a temperature inferiori ai 12 gradi

pomodori
Le basse temperature compromettono il sapore e il profumo dei pomodori

Quante volte abbiamo comprato pomodori belli ma insipidi, senza il profumo che li rende così gradevoli? Il problema potrebbe essere il freddo. Ricerche recenti apparse sui Proceedings of the National Academy of Sciences – a cui ha dedicato ampio spazio il Washington Post – mostrano che una permanenza a temperature inferiori ai 12 gradi, compromette gli enzimi in grado di sintetizzare le sostanze volatili e gli aromi tipici del pomodoro. Il problema diventa più serio quando i pomodori arrivano da lontano e sono stati raccolti diversi giorni prima.

La refrigerazione dei camion e dei magazzini, che per i pomodori dovrebbe essere mantenuta attorno ai dodici gradi, è un trattamento  indispensabile per rallentare la degradazione e l’invecchiamento dei prodotti ortofrutticoli e limitare gli scarti (che nel caso di frutta e verdura possono raggiungere il 30/40% del raccolto). I primi studi sulle conseguenze della refrigerazione correlati  alla qualità dei pomodori risalgono agli anni ’60: «La novità è che oggi stiamo cominciando a comprendere i meccanismi molecolari e biochimici alla base di questi effetti sui pomodori e su altri frutti», spiega Giancarlo Colelli del dipartimento di Scienze Agrarie dell’Università di Foggia.

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I nuovi studi hanno scoperto il motivo per cui il freddo influisce sulla qualità dei pomodori

Studi come quelli apparsi su PNAS mostrano che il freddo interferisce con il funzionamento dei geni. Se la permanenza a bassa temperatura si protrae a lungo,  compromoesso. «Fino a qualche anno fa – spiega Colelli – fa la ricerca si occupava soprattutto dei danni esteriori che compromettevano l’aspetto dei frutti, adesso ci si sta concentrando sulle qualità organolettiche e nutrizionali. Per i frutti definiti climaterici  – continua il docente –  raccolti ancora parzialmente acerbi  che continuano a maturare dopo la raccolta come i pomodori, ma anche molta frutta tropicale, le banane e le mele, ci stiamo rendendo conto che proprio l’etilene, il gas prodotto dalle cellule vegetali che favorisce la maturazione, contribuisce anche allo sviluppo delle sostanze volatili responsabili dell’aroma dei pomodori e di altri frutti».
D’altronde la refrigerazione non influisce solo sul gusto: «Sappiamo che la conservazione a basse temperature accelera la degradazione di alcuni componenti nutrizionali come la vitamina C. Si spiega così perché in alcuni casi le verdure surgelate, in cui l’abbattimento della temperatura è molto rapido perché la lavorazione industriale avviene subito dopo la raccolta, siano più ricche di vitamine rispetto al prodotto fresco», aggiunge Antonio Trifirò della Stazione Sperimentale per l’Industria Conserve Alimentari di Parma.

pomodori succo
I pomodori destinati alla trasformazione non vengono refrigerati, ma colti e subito processati

Il problema della refrigerazione non riguarda invece i pomodori destinati alla trasformazione industriale, raccolti nel momento della  piena maturazione. «In questo caso – ricorda Colelli – i processi di trasformazione industriale che comportano l’uso di alte temperature modificano i composti volatili del pomodoro in modo  più radicale rispetto alla refrigerazione». La catena del freddo serve invece per far arrivare tutto l’anno sulle nostre tavole le diverse varietà di pomodori da insalata, o i pomodori ciliegini che si sono affermati negli ultimi anni. «Non dimentichiamo che per buona parte dell’anno consumiamo pomodori coltivati in serra – spiega Trifirò – è il prezzo che paghiamo per avere tutto l’anno un frutto che normalmente sarebbe disponibile tra luglio e settembre, anche se alcune varietà come i pomodorini a grappolo hanno una stagionalità più elastica». È vero però che le serre non sono tutte uguali. Molti  prodotti arrivano dall’Olanda dove c’è una buona tradizione di coltivazione ma il sistema è diverso rispetto alla Sicilia dove  «grazie al sole e a condizioni climatiche, si riesce a produrre un prodotto più saporito», osserva Trifirò.

pomodoro sfruttamento azienda
Lo stadio di maturazione al momento della raccolta influisce sulla qualità del prodotto

I fattori che contribuiscono a determinare la qualità del prodotto sono vari, e tra questi ha un peso importante il livello di maturazione al momento della raccolta. «I pomodori raccolti allo stadio che si definisce verde maturo – spiega Colelli – sono in grado di portare avanti il processo di maturazione anche dopo». Questa competenza può andare persa se il prodotto viene conservato a temperature inferiori ai 12 °C . perdendo così le caratteristiche di colore, profumo e sapore che tanto apprezziamo. Il pomodoro maturo è meno sensibile ai danni da freddo, anche se possono esserci comunque modifiche delle caratteristiche organolettiche. Il tempo gioca quindi un ruolo importante nel definire la qualità del prodotto.  «Se la permanenza a temperature di circa  7/8 °C  è breve – spiega Colelli – diciamo due giorni, il danno è limitato. Mentre se si prolunga può diventare irreversibile». Tra le possibili soluzioni è stata sperimentata una tecnica detta intermittent rewarming, che consiste nell’alternare la conservazione a basse temperature con periodi di conservazione a temperature più elevate, per evitare che lo stress dovuto al freddo diventi irreversibile.

cesto pomodori
Si stanno studiando altre tecniche di conservazione dei pomodori: per esempio quelle che agiscono sull’etilene

Un’altra possibilità consiste nel prolungare la shelf life inibendo l’azione dell’etilene ricorrendo a sistemi  diversi dalla refrigerazione, ad esempio utilizzando celle in cui l’etilene viene eliminato, oppure con lo SmartFresh, un preparato a base di 1-Metilciclopropene autorizzato anche nel nostro paese, che arresta la formazione dell’etilene. «Lo Smart fresh – spiega Colelli – può essere utilizzato anche per i pomodori, ma si tratta pur sempre di un trattamento chimico anche se non rappresenta un pericolo per i consumatori». Il problema è che esiste una relazione tra l’etilene e i composti volatili che danno sapore e profumo ai pomodori». In teoria sarebbe possibile utilizzare varietà di pomodori meno suscettibili ai danni da freddo, ma questa soluzione non sembra risolutiva, probabilmente perché si tratta di  varietà con caratteristiche inferiori a quelle richiese dai volute dai consumatori.

Molto dunque dipende da come è gestita la catena del freddo durante le fasi di trasporto e distribuzione, evitando permanenze troppo lunghe e temperature troppo basse. La grande distribuzione  – osserva Colelli – dovrebbe ormai sapere che i pomodori non devono stare in frigo  .Le bancarelle dei mercati all’aperto non sono refrigerati, ma non sappiamo niente di come sono stati conservati i pomodori prima di arrivarci. Di mattina è facile notare ortaggi o frutti coperti di goccioline d’acqua, segno che sono stati appena tirati fuori da un frigorifero».

A evitare o limitare la refrigerazione sono piccolissimi produttori, oppure chi investe in tecnologia e mano d’opera per garantire un prodotto di qualità. Sarebbe importante cominciare a valorizzare il lavoro di questi produttori e distributori, promuovendo così le caratteristiche qualitative di prodotti che si differenziano per qualità e sapore.  «L’ultimo anello della catena è quello della conservazione casalinga – spiega Trifirò –  perché è difficile sapere la temperatura del frigorifero di casa. In genere spazia tra i quattro e i nove gradi – con variazioni tra i diversi ripiani – e comunque si tratta di situazioni troppo fredde  per i pomodori che dovrebbero essere conservati a temperatura di cantina». Il consiglio finale è di  acquistare quantità modeste di pomodori e consumarli rapidamente, prima che perdano sapore limitandola conservazione in frigorifero.

 

  Paola Emilia Cicerone

Paola Emilia Cicerone
giornalista scientifica

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2 Commenti

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    Riporto un commento di una persona che col mercato dei pomodori ci lavorava: “i pomodori della GDO sono insipidi perché è il tipo di pomodoro ad esserlo; la scorza dura, tipica di questi pomodori senza gusto, è adatta alla raccolta con mezzi automatici che ha fatto sì che questa tipologia di pomodoro diventasse l’unico presente nello spazio negli scaffali del 90% dei supermercati.” Lascio agli esperti lettori eventuali risposte o commenti.

  2. Avatar

    articolo molto interessante, perché spiega delle caratteristiche fin qui sconosciute dei pomodori. mi fa, inoltre, piacere che nella ricerca di tali informazioni sia stata coinvolta anche l’università di agraria di Foggia, luogo dove vivo, giovane istituzione che ha già avuto modo di guadagnare prestigiosi riconoscimenti nel mondo scientifico.
    per quanto riporta Mau, riterrei molto importante una maggiore consapevolezza di noi consumatori su ciò che acquistiamo, ma ciò dipende unicamente dall’intensità dei fari che i media riescono a puntare su chi possiede le conoscenze più aggiornate sul tema. sull’attuale quantità e qualità di informazioni che passano ce ne sarebbe da discutere per giorni…