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Un arcobaleno di colori per i pomodori San Marzano grazie a una ricerca italiana. Ad ogni tipo, il suo sapore e le sue proprietà nutrizionali

pomodori san marzano colorati enea studioRossi, gialli, verdi o viola, ormai sui banchi dell’ortofrutta i pomodori sono di tutti i colori dell’arcobaleno. Viene quindi spontaneo domandarsi se a questa grande varietà estetica corrispondano differenze aromatiche e nutrizionali. O almeno è quello che si sono chiesti i ricercatori di Enea, Crea, università Politecnica di Valencia e università degli Studi della Tuscia, che dopo aver creato varianti colorate del celebre pomodoro San Marzano, ne hanno studiato il profilo biochimico, per definire le proprietà organolettiche e nutrizionali.

Per prima cosa i ricercatori hanno inserito nel genoma del San Marzano alcune mutazioni note, impiegando tecniche tradizionali di incroci tra ibridi, fino a ottenere il risultato desiderato. Alla fine son emerse 18 linee di pomodori con mutazioni singole o multiple, dai colori che variano dal rosso brillante al viola scuro, descritte in un articolo pubblicato sulla rivista Scientia HorticulturaeDa queste 18 varianti di San Marzano, gli scienziati hanno selezionato tre mutazioni interessanti: quella che rende i pomodori gialli, quella che produce una buccia trasparente (e fa apparire il frutto di un rosso tendente al rosa), e quella che li fa diventare marroni. Le caratteristiche biochimiche di questi pomodori, poi, sono state confrontate con quelle del San Marzano “originale” e i risultati sono stati pubblicati su Metabolites.

I ricercatori hanno inserito alcune mutazioni nel pomodoro San Marzano (WT), producendo 18 varianti di colori diversi (© Elsevier, Dono et al 2020)

È stato possibile conferire a ogni mutazione proprietà organolettiche e nutraceutiche più specifiche – spiega Gianfranco Diretto, del Laboratorio biotecnologie ENEA, autore del secondo studio – Così, ad esempio, le linee a bacca gialla, se da una parte perdono le qualità antiossidanti del licopene, dall’altra acquistano maggiori contenuti in alcuni amminoacidi, vitamine, xantofille e chinoni. Le linee a bacca marrone presentano clorofilla, che generalmente è assente nei frutti rossi, e maggiori contenuti di zuccheri e vitamina E; quelle a bacca viola presentano gli antociani”. Ma vediamoli nel dettaglio.

Come molti già sanno, il colore rosso brillante dei pomodori è largamente dovuto alla presenza del licopene, un carotenoide dalle proprietà antiossidanti. Ma se una mutazione blocca la via di sintesi di questi composti, le bacche – tecnicamente i frutti del pomodoro sono bacche – diventano gialle (r nella foto sopra). I ricercatori, però, hanno scoperto che, forse per compensare i livelli ridotti di carotenoidi, questi pomodori contengono altri composti benefici – xantofille, chinoni, alcuni amminoacidi e la vitamina del gruppo B nicotinammide – in quantità superiori rispetto al classico San Marzano. Tuttavia, i risultati delle analisi indicano che la variante gialla potrebbe essere meno aromatica rispetto all’originale e quindi potrebbe non avere un grande successo commerciale.

pomodori san marzano giallo
I pomodori San Marzano a bacca gialla compensano il ridotto contenuto di carotenoidi con altre sostanze dalle proprietà benefiche

La variante con la buccia trasparente (y nella foto sopra) è dovuta all’assenza di un particolare flavonoide, di colore giallo (provando a sbucciare un pomodoro si nota come la pellicina che lo ricopre, guardata in controluce, in realtà tenda al giallo). Di conseguenza, da un punto di vista estetico, le bacche hanno un colore rosso un po’ rosato, mentre la buccia appare più resistente, un aspetto che, forse, potrebbe allungarne la durata sui banchi dell’ortofrutta. Per quanto riguarda gli aspetti nutrizionali, questi pomodori hanno sì livelli più alti di alcuni flavonoidi e di quercetina, ma anche più bassi di altre sostanze, tra cui i tocoferoli, cioè la vitamina E.

Il pomodoro più interessante potrebbe essere la varietà dal colore tendente marrone (gf nella foto sopra), per via della sovrapposizione del rosso dato dal licopene e del verde della clorofilla, che rimane anche nel frutto maturo grazie a una mutazione che ne blocca la degradazione. Da un punto di vista nutrizionale, questi pomodori presentano caratteristiche degne di nota, grazie alla presenza della clorofilla (antiinfiammatoria, antimutagena e anticancerogena) e di livelli più elevati di tocoferoli rispetto al San Marzano originale. Sono presenti anche quantità maggiori di composti aromatici e zuccheri, che possono tradursi in migliori proprietà organolettiche.

“Questi risultati – spiega Andrea Mazzucato dell’Università della Tuscia di Viterbo – saranno utilizzati per future ricerche nelle quali, anche attraverso l’uso di tecnologie innovative di ingegneria genetica quali il genome editing, con queste caratteristiche potranno essere generati in diverse varietà di pomodoro, in modo più rapido e sicuro rispetto ai classici programmi di miglioramento genetico. Inoltre, tali linee potranno essere convertite in nuove varietà commerciali di pomodoro”.

Fonte immagini: Enea, Elsevier

© Riproduzione riservata

  Giulia Crepaldi

Giulia Crepaldi

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6 Commenti

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    Tonino Riccardi

    Sono semplicemente modificati geneticamente. Esattamente come fanno i contadini in anni di innesti e prove. Soltanto che qui ci vogliono pochi minuti.

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      Leggo sull’ articolo : “i ricercatori hanno inserito nel genoma del San Marzano alcune mutazioni note, impiegando tecniche tradizionali di incroci tra ibridi, fino a ottenere il risultato desiderato “. Questa tecnica non mi sembra richiedere “pochi minuti ” , come gli OGM cui mi pare faccia rirferimento lei . Mi dica se sbaglio

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    Marina Brusa buonasera. Il termine ricercatori e non contadini avrebbe dovuto già metterla sulla buona strada. Ma oggi l’alimentazione è anche ricerca. Io volevo semplicemente fare notare che i contadini e gli scienziati fanno esattamente la stessa cosa. In anni e poi in minuti. E quindi il prodotto OGM è esattamente come quello del contadino. Con più “difese”. Veda le fragole. Poi se un’azienda la riempie d’acqua per averle prima non sanno di niente. Ma questo è un altro discorso. Buonasera.

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      Si’ , lo sapevo e guardi che non ho pregiudizi sugli OGM . Pero’ mi permetto di insistere : la manipolazione del DNA e le recenti tecnologie di genome-editing richiedono attrezzature avanzate e sono relativamente recenti . La selezione in ambito agronomico ed anche in floricultura per ottenere ibridi e’ , come anche lei diceva , millennaria e , soprattutto , non ha i potenziali rischi della suddetta manipolazione del DNA . Percio’ e’ importante che il consumatore conosca la differenza e possa scegliere il prodotto da assumere secondo le sue convinzioni . Sottolineo che il pomodoro giallo e’ arrivato in Europa nel 1500 : non si tratta percio’ di un frutto ‘creato dal nulla’ bensi’ semplicemente e sapientemente selezionato

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    Avete fatto bene a mettere tra virgolette San Marzano “originale” perché dagli anni ’50 il San Marzano originale (senza virgolette) non esiste più, per chi se lo ricorda aveva la parte superiore quadrangolare che diventava tonda senza rigonfiamento nel terzo inferiore, polpa soda molto profumata e poco acquosa, ideale per la conservazione casalinga.

    Gradualmente fu sostituito dall’ibrido San Marzano “Lampadina”, tutto a sezione tonda e col terzo inferiore ingrossato, e in seguito da tutta una serie di ibridi che sono quelli comunemente ora chiamati genericamente San Marzano e hanno il corpo cilindrico con o senza un lieve rigonfiamento inferiore.

    Ovviamente tutti questi San Marzano sono molto più produttivi dell’originale ma anche molto più acquosi e scarsi di aroma, e anche per questo l’abitudine di farne conserva casalinga interi o in polpa è andata scomparendo mentre le industrie li utilizzano in enormi quantità.

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      Marina Brusa lei parla di potenziali rischi. Su che basi. Ha letto qualche pubblicazione che non è pubblicata ? O sono semplicemente sue esternazioni ?