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Nel mondo è poke mania: ma è davvero un piatto salutare come sembra?

pokeNel 2021, il piatto che ha ricevuto più ordinazioni, a livello globale, sulla nota piattaforma Deliveroo, è il Salmon Poke di Pokéria by NIMA di Firenze. Al secondo posto troviamo una specialità di Hong Kong, e al terzo la poke bowl con ingredienti a scelta (Build your own Poke Bowl) di Honi Poke, Londra. Insomma, questo piatto di origine hawaiana, che ha raggiunto le tavole europee solo pochi anni fa, è fra quelli di maggior successo nel mondo. E ha conquistato anche gli italiani che, oltre all’immancabile pizza, sempre molto gettonata, hanno cominciato a ordinare scodelle (le bowl) di riso e verdure, arricchite con pesce, pollo e salse. Questo piatto, che prevedeva in origine pesce crudo, viene declinato in numerose varianti e si presenta come alternativa salutare ai fast-food come pizza e hamburger.

Ne abbiamo parlato con Vittoria Zanetti, cofondatrice di Poke House, catena partita da Milano nell’aprile 2018, che oggi conta una settantina di locali in varie parti d’Europa e ha da poco annunciato lo sbarco in Usa, in quella California dove la stessa Zanetti aveva scoperto il poke. 

donna mangia poke
Il piatto più ordinato sulla piattaforma di food deliver Deliveroo è un poke

“Le nostre bowl possono essere preparate con un gran numero di varianti – dice Zanetti – aspetto importante, perché riduce la possibilità di annoiarsi e anche chi consuma poke 2-3 volte alla settimana può gustare combinazioni diverse. La base può essere rappresentata da riso (bianco ‘normale’, basmati o integrale), quinoa, insalata o cavolfiore grattugiato e leggermente saltato. Un’alternativa, quest’ultima, molto gradita alle modelle e a tutte le persone più attente alla linea. La base riempie metà ciotola, e sulla superficie sono disposti gli altri ingredienti: metà di questo ‘disco’ è occupato dalla componente proteica che, nel formato ‘regular’, è data da due tipologie a scelta, fra salmone, tonno, gamberi, pollo, tofu o altro. L’altra metà è coperta da quattro porzioni di ingredienti ‘green’: pomodorini, carote, cetrioli, avocado o anche formaggio Philadelphia o feta. In cima viene cosparsa la componente ‘croccante’, come scaglie di mandorle, alga Nori o cipolla fritta, che è uno degli ingredienti preferiti. E per finire le salse: si spazia dal più salutare olio extravergine di oliva, alla salsa teriyaki e a diversi tipi di maionese.”

ciotola di poke con salmone avocado cetriolo ravanello con bacchette, trancio di slamone, avocado e limone sullo sfondo
Le bowl di poke sono generalmente composte da riso, pesce crudo, frutta e verdura

“Il pesce crudo marinato viene abbattuto secondo le norme di legge per evitare la possibilità di contaminazioni – spiega Zanetti – noi però offriamo anche molte alternative che prevedono ingredienti cotti, percepiti come più sicuri e forse anche più vicini al nostro gusto. La possibilità di sbizzarrirsi permette di creare combinazioni a volte impensabili, come il pollo insieme al pesce crudo. La salsa preferita dai nostri clienti è la maionese speziata (spicy mayo) e per la componente croccante va forte la cipolla fritta.”

Considerando la reputazione ‘healthy’ di questo piatto, abbiamo chiesto un parere a Michele Sculati, medico, specialista in scienza dell’alimentazione e dottore di ricerca in sanità pubblica. “Da un punto di vista nutrizionale il primo aspetto da notare è la variabilità dell’offerta, che rende possibile un gran numero di combinazioni: ne abbiamo calcolate più di 89 mila in un singolo locale. – Dice Sculati – Le differenze possono essere importanti: come base, per esempio, si può scegliere un cereale, oppure dell’insalata; come topping si può scegliere il mango, oppure l’avocado che essendo ricco di grassi ha il quadruplo delle calorie. A questo aggiungiamo la variabile della porzione: la maggior parte delle pokerie propongono due diverse dimensioni, alcune anche tre (small, regular o large)”

Le caratteristiche nutrizionali di questi piatti non sono specificate né nei punti vendita (in modo analogo agli altri ristoranti), né sui siti delle catene, quindi Sculati, con un approccio scientifico, ha ordinato, ‘smontato’ e analizzato due poke differenti, in porzione ‘regular’. Le tabelle mostrano i risultati e le foto dei piatti smontati.

Il grafico mostra che il poke 1 copre il 39% del fabbisogno energetico giornaliero, inoltre fornisce il 56% della quantità di grassi consigliata e il 72% delle proteine. Il poke 2, più magro per l’assenza dell’avocado, fornisce il 35% delle kcal consigliate, il 41% dei grassi e il 62% delle proteine. Nel poke 1, condito con salsa di soia, il sale rappresenta più di un quarto della quantità giornaliera consigliata.

“L’aspetto che colpisce maggiormente – dice Sculati – è relativo alle 700 kcal circa apportate per porzione, una quantità piuttosto elevata per un piatto ‘salutare’, e questo senza l’utilizzo di salse a base di maionese che avrebbero aumentato ulteriormente il carico energetico. Esistono porzioni più contenute, come i poke freschi e preconfezionati offerti per esempio da Esselunga o quelli a marchio DimmiDiSì che si attestano attorno alle 400 kcal, tuttavia si può rimanere delusi da questi ultimi se si è abituati alla varietà di scelta e alle porzioni disponibili in una pokeria.”

Tornando al poke campione su Deliveroo, la Pokeria Nima comunica che contiene 90 g (peso a crudo) di riso bianco, nero o integrale, 140 g di salmone, 50 g di avocado, 40 g di fagioli edamame (un tipo di soia), 30 g dell’alga goma wakame, 12 g di semi di sesamo e una salsa a scelta, quantità molto più elevate del piatto ‘sezionato’ da Sculati. Senza mettere in dubbio la qualità e la freschezza degli ingredienti, questa ‘abbondanza’ è certamente accolta con piacere da tutti i clienti!

“Una delle caratteristiche percepita positivamente è che il poke sia un pasto completo – fa notare Sculati – in cui coesistono cereali che forniscono carboidrati, alimenti fonti di proteine, verdura e frutta. Questo di solito è vero, anche se le quantità di verdura e frutta sono spesso inferiori alla porzione raccomandata (come nei due poke analizzati). Inoltre l’idea che in un pasto debbano esserci sempre sia fonti di carboidrati che di proteine non è racomandata da nessuna linea guida. Aggiungo che, recentemente, il prof. Mauro Lombardo dell’Università San Raffaele di Roma ha dimostrato che variare la distribuzione delle proteine tra i pasti principali non influisce sul calo di peso corporeo. Questo significa che un poke, in cui sono presenti fonti di carboidrati e proteine, non presenta necessariamente particolari vantaggi rispetto a un piatto di pasta condita con il pomodoro, alimento peraltro rappresentativo della dieta mediterranea in Italia e che, con tutto il rispetto per la dieta hawaiana, è considerata fra le più utili alla nostra salute”. 

“Insomma – conclude l’esperto – sia per qualità che per quantità esiste una tale varietà di combinazioni che è difficile dare un’opinione complessiva da un punto di vista nutrizionale. In generale gli ingredienti proposti sono semplici e densi di nutrienti e, se si desidera fare una scelta salutistica, è possibile, ma bisogna prestare attenzione agli abbinamenti, alle porzioni e alle salse.”

© Riproduzione riservata Foto: depositphotos.com

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Roberto La Pira

  Valeria Balboni

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7 Commenti

  1. Questa affermazione non la capisco:
    “L’aspetto che colpisce maggiormente – dice Sculati – è relativo alle 700 kcal circa apportate per porzione, una quantità piuttosto elevata per un piatto ‘salutare’,…”

    Se il consumo medio giornaliero di calorie è 2000, se faccio 3 pasti al giorno (colazione, pranzo e cena), non vedo dove sia l’eccesso, considerato che si tratta di piatto unico…

    • Gentile Roberto, i Poke da noi analizzati non contengono l’equivalente di una porzione di verdura, ne di frutta, dunque per rendere tale pasto corretto dovremmo aumentare l’apporto di tali componenti, aumentando l’apporto calorico complessivo del pasto. Il fatto che le porzioni standardizzate proposte da Esselunga e Dimmidisì abbiano ben altri range calorici rende più semplice completare il pasto con ciò che davvero ci serve, che non sono le proteine ad ogni pasto, ma verdura e frutta. Ciò non toglie che il poke possa essere consumato con piacere, ma anche con la consapevolezza che non per forza sia un piatto leggero, bensì nutriente.

  2. Ritornando alle 700 Kcal queste corrispondono bene o male a quelle di una pizza margherita con rapporti tra i macronutrienti sicuramente diversi. Non capisco poi l’ennesima dimostrazione che per ridurre il peso non c’è differenza tra un piatto misto proteico-glucidico ed un pasto glucidico quando alla fine è il deficit calorico nel cronico che permette la perdita di grasso. Semmai l’associazione bilanciata e ragionata dei vari macronutrienti pemette di modulare le risposte ormonali post digestive ed a catena di agire sui meccanismi cellulari dell’infiammazione silente.
    Ricondurre il tutto ad una semplice perdita di peso mi pare un concetto alquanto datato ed anacronistico.

    • Gentile Gianluca, una pizza margherita supera le 900 kcal (porzione LARN abalisi BDA-IEO) , nell’articolo non si vuole ricondurre tutto alle kcal, il concetto di “nutrient density” è cruciale, il poke è denso di nutrienti, e può essere interessante per determinate occasioni alimentari. Ma non si deve sottovalutare il fatto che abbia la sua quota di energia e, se si hanno problemi di peso o se si vuole stare leggeri a pranzo, un primo piatto di tradizione mediterranea abbinato ad una porzione di verdura può risultare vantaggioso.

  3. Anch’io sono rimasta colpita dall’affermazione che sembra suggerire che un cibo ipocalorico sia necessariamente più sano di uno più calorico… Non è affatto così.
    Basti pensare che le merendine possono avere anche un apporto calorico contenuto per singolo pezzo, ma di certo non le consiglierei a nessuno di mangiarle regolarmente per una dieta sana.
    E poi perchè si deve per forza parlare di perdita di peso? Non dobbiamo mica essere tutti costantemente a dieta ed assillati dal contenuto calorico di ciò che mangiamo…
    Io non ho mai assaggiato il Poke, ma personalmente non ci vedo nulla di male. Molti ingredienti sono freschi o bolliti, c’è ampia scelta per tutti i gusti… Mi sembra un’ottima alternativa al fast food.

    • Non vi è nulla di male nel mangiarsi un poke, mentre è utile essere consapevoli che non sempre contenga una porzione intera di verdura ed una di frutta, e del fatto che abbia un apporto energetico importante. Concordo con lei che è meglio di quanto possiamo trovare mediamente in un fast-food, ma anche di un panino o di una piadina, anche se hanno meno kcal.

  4. Congratulazoni a Vittoria Zanetti per il 70+ locali in poco piu’ di tre anni!
    Anche qui da me vanno “di moda” 🙂
    Un saluto dall’Australia