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Pizza, ecco perché a volte si beve tutta la notte. Lievitazione, maturazione e cottura fattori fondamentali

condividere cibo pizza fetteOgni tanto, dopo avere mangiato una pizza fuori casa, si digerisce con una certa difficoltà o viene una forte sete. La causa di questi disagi non risiede, come si crede, in una lievitazione incompleta, quanto piuttosto in una “maturazione” insufficiente e nella cottura inadeguata dell’impasto. La questione però non è cosi semplice perché i tre fattori si intersecano fra di loro. Prima di tutto occorre rispettare i tempi di lavorazione.

“Utilizzando una farina di forza intermedia (con un valore W compreso tra 320 e 340) – precisa Mirko Vailati del Molino Pagani –  bisogna impastare e poi lasciare a riposo per 20 minuti. La seconda fase consiste nel porzionare l’impasto formando palline da 220-250 g che devono riposare per almeno 60-90 minuti e, infine, mettere tutto nella cella frigorifera per 24-36 ore a +4°C. Dopo  questo periodo necessario per permettere all’impasto di fermentare e di maturare, le palline devono riposare per qualche ora in attesa di essere utilizzate”. Con la lievitazione, l’impasto aumenta di volume grazie all’azione fermentativa del lievito (di solito Saccharomyces cerevisiae) che attacca l’amido liberando acqua e anidride carbonica che, intrappolata nella struttura proteica del glutine, determina l’aumento del volume. C’è però chi dimezza questi tempi e il risultato non è certo eccellente e può essere una causa della sete.

Six balls of freshly made pizza dough on cutting board
Mentre l’impasto lievita, avviene anche la maturazione, durante la quale gli enzimi presenti nella farina idrolizzano amido e glutine

Contemporaneamente a questo processo avviene la maturazione, fase in cui gli enzimi idrolitici (amilasi e proteasi) presenti nella farina e attivati dall’acqua aggiunta all’impasto, scompongono gli amidi e il glutine. Tuttavia, mentre la lievitazione necessita di tempi rapidi, la maturazione impiega molto di più e per questo si usa la cella frigorifera dove i tempi vengono rallentati.

“Uno dei motivi che può scatenare la sete – precisa Marina Carcea, dirigente tecnologa del Crea – è una preparazione e una fermentazione/maturazione troppo veloce dell’impasto a cui si aggiunge una cottura rapida che non riesce a raggiungere tutti i punti della pizza, per cui l’impasto resta crudo in alcuni punti. Questo significa che parte dell’amido non viene gelatinizzato e cotto e resta in forma granulare, nativa. Se nella pizza resta dell’amido nativo il nostro sistema digestivo fatica a metabolizzarlo. Per rendersi conto basta dire che il problema della sete non si pone con il pane. Quindi è la cottura corretta oltre a una preparazione adeguata che garantisce una buona digeribilità alla pizza.

Anche una cottura insufficiente può rendere l’impasto della pizza meno digeribile

“La questione della cottura è molto importante – precisa Marco Lungo, consulente di aziende alimentari – l’amido non gelatinizzato complica la digestione. Per capire se una pizza è stata preparata in modo adeguato, la parte centrale della Margherita deve essere ben cotta come le aree più periferiche e anche la parte interna del bordo. Non ci devono essere linee di impasto crudo”.

Un altro elemento che può scatenare la sete è l’eccessiva quantità di sale usata per correggere i difetti di una scarsa maturazione, ma questo difetto si “sente” subito al palato. Il consiglio è di scegliere una pizza con pochi condimenti (non salati) tipici della tradizione italiana in grado di esaltare il sapore della farina e del pomodoro.

© Riproduzione riservata

  Roberto La Pira

Roberto La Pira
Giornalista professionista, laurea in Scienze delle preparazioni alimentari

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8 Commenti

  1. Avatar
    federico turilli

    E infatti la pizza tipica Napoletana è spesso SBAGLIATA. Niente maturazione e cotture troppo rapide.

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    E’ da sempre che sostengo questa tesi .

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    A mio avviso non è così …. Ma se il maestro dice che è così sta bene… Il glutine se non lavorato bene con giuste quantità di sale quando lo ingerismo attiva un processo gastrointestinale e assorbe acqua e si beve .. Posso dire che il discorso è ampio. Buona giornata

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      Guardi, io la pizza fatta dalle pizzerie non la compro più da anni perchè mi resta sempre sul gozzo. Così me la compro presso un forno e la digerisco benissimo. Ho chiesto al fornaio il perchè e mi ha detto che è proprio un problema di tempi e metodi di preparazione.

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    Roberto Stanzani

    Non avviene con il pane anche perché nessuno mangia 300 g di pane a tavola.
    Ma tutti mangiano una pizza composta da 300 g di impasto.
    Ma questo non diciamolo, vuoi mai che la gente capisca che la pizza non è il top dal punto di vista nutrizionale.

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    La corretta maturazione è la variabile più importante per ottenere un impasto digeribile e che non dia sensazione di sete e sonnolenza dopo aver mangiato.
    Io mi trovo molto bene con la Pinsa Romana, grazie al suo mix (invenzione dell’azienda Di Marco di Roma) ottengo impasti a lunga lievitazione che riesco a far maturare correttamente per ottenere il massimo dalla digeribilità.

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    In realtà è un discorso molto più complesso. Vero si che una maturazione non corretta può portare a problemi digestivi (e conseguente probabile arsura notturna) causati dalla non completa scomposizione della parte proteica e amidacea contenuta nell’impasto, ma è anche sbagliato dire che se il pane è digeribile e la pizza no, significa che l’impasto della pizza è sbagliato. Non è necessariamente vero, bisogna tenere in considerazione che sul pane non vengono aggiunti ingredienti complessi pari al doppio del peso dell’impasto stesso. L’arsura è spesso causata da una combinazione di ingredienti, quali possono essere anche solo pomodoro e mozzarella, che niente hanno a che vedere con la maturazione degli impasti. Ne è la riprova che tanti prodotti a base farinacea non risentono di queste problematiche, se non appunto accompagnati da farciture complesse; vedi ad esempio le piadine, che hanno gestioni brevissime e la parola maturazione non gli passa neanche di fianco. Sarebbe comunque interessante approfondire l’argomento con una disamina più ampia.

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      In effetti ci sono tanti impasti che non prevedono nessuna maturazione; non ultimo la pasta fresca. Sarebbe interessante un approfondimento per capire bene cosa teoricamente può dare problemi dal solo lato farina; ad esempio la forza (W) e quindi quantità di proteine e tenacia del glutine può incidere? Differenze tra grano duro, tenero e farine integrali? Chiederei gentilmente a Roberto La Pira se conosce ulteriori informazioni/articoli in merito; Grazie.