Tavolette di cioccolato fondente con cacao in polvere, cannella e anice stellato

Negli ultimi anni il cioccolato fondente ha guadagnato una popolarità crescente, grazie anche a diversi studi che hanno mostrato i benefici associati agli antiossidanti flavonoli presenti, al minor quantitativo di zucchero e alla maggiore quantità di fibre, potassio e magnesio rispetto al cioccolato al  latte. Ma c’è un lato oscuro anche in questo tipo di tavoletta: molto spesso, il fondente contiene concentrazioni di piombo, cadmio o di entrambi i metalli che possono essere pericolose, soprattutto se il consumo è quotidiano o comunque regolare. Questo, almeno, è ciò che hanno visto i ricercatori incaricati dalla rivista Consumer Reports di analizzare 28 tra le più amate tavolette di cioccolato amaro vendute negli Stati Uniti. 

Negli Stati Uniti non esistono limiti ufficiali, e per tale motivo si è deciso di assumere un parametro normalmente utilizzato nello stato della California, la dose massima consigliabile, pari a 0,5 microgrammi per oncia (pari a 28,3 grammi) per il piombo e a 4,1 microgrammi per il cadmio. Si è così scoperto che, su 28 prodotti, 23 avevano livelli di cadmio o di piombo tali da diventare rischiosi, nel caso di consumo quotidiano di 30 grammi di cioccolato, e che in cinque casi questo valeva per entrambi i metalli. Si tratta, va specificato, di prodotti non in vendita in Europa, con una sola eccezione: due tipi di cioccolato Lindt amaro, quello al 70% e quello all’85% di cacao; nel primo il cadmio è risultato al 116% dei limiti (il piombo al 48%), nel secondo il piombo al 166%, il cadmio all’80%.

Secondo un’indagine di Consumer Reports, nel cioccolato fondente potrebbero trovarsi livelli di piombo e cadmio potenzialmente pericolosi

Cadmio e piombo sono particolarmente nocivi alle donne in gravidanza, perché interferiscono con lo sviluppo del sistema nervoso del feto, ma se in quantità elevate sono dannosi per tutti, soprattutto per i sistemi nervoso, immunitario e riproduttivo, per i reni, nonché per la pressione sanguigna. Anche se si stima che solo il 15% dei consumatori ne mangi tutti i giorni, il problema più serio riguarda l’accumulo. Entrambi i metalli si trovano anche in altri alimenti, a cominciare dalle verdure come le carote e gli spinaci, che li captano dai terreni e dalle acque, e perché, oltre alle tavolette, moltissime persone mangiano tutti i giorni altri prodotti contenenti  cacao.

Ma perché proprio nel cioccolato amaro si concentrano i due metalli? A questa domanda hanno risposto gli scienziati dell’Università della California con studi condotti tra il 2019 e il 2022 e culminati in un rapporto di quasi 400 pagine richiesto nell’ambito di un procedimento legale tra un’associazione di consumatori e alcuni produttori. I dossier hanno evidenziato le specificità dei due elementi, e indicato come si potrebbe limitare, e non di poco, la concentrazione nel cioccolato amaro. 

Le piante di cacao captano il cadmio dal terreno, accumulandolo nelle fave. Il piombo, invece, si deposita sul guscio esterno delle fave dopo la raccolta, dall’aria e dall’acqua contaminate. Questo spiega perché i livelli siano bassi quando le fave vengono lavorate poco dopo la raccolta, e sempre più alti via via che si allungano i tempi, soprattutto quando queste vengono lasciate a essiccare al sole. Questa modalità, infatti, favorisce l’accumulo di piombo derivante dalla polvere, che contiene sempre contaminanti di vario tipo. 

Fave, cabosse e polvere di cacao con su un tavolo di legno
Le piante di cacao captano il cadmio dal terreno, accumulandolo nelle fave

produttori potrebbero fare molto per limitare il rischio. Per il piombo si potrebbero lavorare prima possibile le fave, e mantenerle sempre in ambienti puliti e al riparo dagli agenti atmosferici, non a contatto con il pavimento e lontano da strade trafficate. Per quanto riguarda il cadmio, l’ideale sarebbe coltivare le piante in terreni non troppo contaminati o, quando non lo si può fare, rinnovare le piante più vecchie, che tendono a concentrare i metalli. Inoltre, prima di ogni altra cosa, i produttori dovrebbero verificare costantemente le concentrazioni nel terreno, per capire dove e come intervenire: non a caso è ciò che afferma di fare regolarmente una delle aziende il cui cioccolato è risultato migliore, Taza, che è anche l’unica ad aver risposto dettagliatamente alla richiesta di Consumer Reports di un commento.

Infine, anche il singolo consumatore può fare molto per ridurre il proprio rischio, oltre al fatto di scegliere uno dei prodotti migliori della classifica, se risiede negli Stati Uniti. Per tutti gli altri ecco i consigli:

  • Ricordando il possibile effetto-accumulo, sarebbe meglio non mangiare una porzione da 30 g tutti i giorni, ma solo un paio di volte alla settimana o comunque occasionalmente.
  • Preferire i prodotti con concentrazioni meno elevate di cacao. I veri amanti del cioccolato fondente non saranno contenti, ma più alta è la percentuale di cacao, maggiori sono i contaminanti. Il consiglio è scegliere quelli con il cacao attorno al 70% piuttosto che quelli all’80% e alternare il cioccolato fondente con quello al latte, ricordando che quest’ultimo contiene più zucchero.
  •  In base ai dati dell’indagine, che ha valutato anche diversi marchi bio e solidali, non esiste l’equivalenza tra prodotti biologici o realizzati con cacao equo e solidale e rischi inferiori, anzi, spesso sono risultate peggiori, perché tutto dipende dalle condizioni di coltivazione, raccolta e lavorazione. Non bisogna quindi dare per scontato che queste tipologie di prodotti siano migliori.
  • Non abituare i bambini a mangiare regolarmente il cioccolato, per i rischi associati al sovrappeso. Ma nel caso del fondente la prudenza dovrebbe essere maggiore.
  • Per evitare di correre rischi inconsapevoli, è opportuno fare mente locale e valutare quanto cacao si assume (nelle varie forme), e quando cadmio e piombo da altre fonti, e regolarsi di conseguenza.
  •  Se si consuma cioccolato nero perché si pensa che faccia bene, si deve ricordare le stesse classi di molecole possono arrivare da altre fonti come il tè verde, le mele, l’uva e numerosi altri alimenti, anche se ben pochi possono assicurare lo stesso piacere che può regalare un pezzo di cioccolato fondente.

© Riproduzione riservata Foto: Fotolia, AdobeStock

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gianni
gianni
4 Febbraio 2023 17:53

https://www.issalute.it/index.php/la-salute-dalla-a-alla-z-menu/m/metalli-pesanti-negli-alimenti#il-cadmio-negli-alimenti
——Le proprietà chimiche del cadmio sono simili a quello dello zinco. In natura si trova associato soprattutto a zinco e in misura minore a piombo e rame, specialmente nei solfuri. Il cadmio, infatti, è ottenuto in genere come sottoprodotto della lavorazione di questi metalli. È utilizzato in molte applicazioni tecnologiche e rilasciato nell’ambiente a seguito della fusione di altri metalli, della combustione di combustibili fossili, dell’incenerimento dei rifiuti e dell’uso in agricoltura di concimi fosfatici e di fanghi di depurazione. Elevate concentrazioni del metallo nell’aria, nell’acqua e nel suolo sono spesso riconducibili alle attività dell’uomo ——.

https://www.issalute.it/index.php/la-salute-dalla-a-alla-z-menu/m/metalli-pesanti-negli-alimenti#il-piombo-negli-alimenti
———Il piombo è un contaminante presente ovunque nell’ambiente a causa di attività dell’uomo: estrazione mineraria, lavorazione di metalli, produzione di batterie. Importanti fonti di contaminazione (ad esempio le vernici al piombo, i composti organici utilizzati nelle benzine) sono state eliminate o ridimensionate a partire dagli anni Settanta del secolo scorso a seguito di provvedimenti normativi volti a ridurre l’esposizione umana a questo elemento tossico. Altri provvedimenti hanno riguardato la limitazione dell’uso in condotte d’acqua potabile e barattoli per prodotti alimentari contenenti piombo. Nell’insieme, queste misure hanno determinato una documentata riduzione dell’esposizione.———-
E pensare che gli scienziati erano contrari ad usarlo come antidetonante nei motori a scoppio ma la politica li silenziò e mise al loro posto altri scienziati più accondiscendenti e realisti……….
Epoca diversa?
Il risultato purtroppo, come si evince –giustamente– da recenti articoli, è che non si sa da che parte pararsi visti i pericoli incombenti, e fosse solo per il cioccolato o anche similmente per il caffè …….ma anche tutti gli altri cibi cresciuti in ambiente esterno vegetali e/o animali che siano sono problematicamente più o meno avvelenanti.
Dalla comunicazione tranquillizzante che tutto era sotto controllo, smentita e contestata da pochi, tutto sotto la dose pericolosa, ora appare chiaro che non lo era affatto e i correttivi scarseggiano, sono lenti e poco efficaci.
Per rispondere a un ragionamento conseguenziale si ritiene che produrre cibi in ambienti asettici e ultradepurati sia la soluzione, soluzione assolutamente non sostenibile ma obbligata, ma se aria e acqua sono avvelenati e la tendenza non si inverte velocemente sarà più difficile e costoso alimentare correttamente i bioreattori e produrre brodi di coltura puri per avere prodotti sani ed economici.
Poi ammesso che si faccia così, molto probabile, si dovrà studiare l’effetto di questi cibi asettici nel metabolismo umano e animale fatto a misura di microorganismi.
Ad maiora…….perchè ci sarebbero altre vie.

Francesco
Francesco
16 Febbraio 2023 10:02

Ma sulle confezioni non vedo tracce di questi metalli

giova
giova
Reply to  Francesco
16 Febbraio 2023 16:01

Non se l’aspetti … purtroppo

Giuseppe Cioffi
Giuseppe Cioffi
16 Febbraio 2023 10:44

Complimenti; sono un medico con decenni di esperienza e le vostre continue preziose informazioni sui VELENI NEL PIATTO sono fondamentali ancora di più al giorno d’oggi in cui il business viene prima della salute!!!

MaxTo
MaxTo
Reply to  Giuseppe Cioffi
16 Febbraio 2023 11:59

Morale: mangiate meno e vario che se no vi avvelenate senza saperlo.

giova
giova
Reply to  Giuseppe Cioffi
16 Febbraio 2023 16:00

Bene, allora può fare una fondata educazione sanitaria ai suoi pazienti!

MaxTo
MaxTo
16 Febbraio 2023 11:57

Come disse il Manzoni al cognato Massimo Dazeglio che gli comunicava che il vino era composto per il 90% di acqua: “Te me dagh una gran bruta notisia”.

La cioccolata ci penserò bene prima di rimangiarla, di qualsiasi marca a quanto pare. Il prezzo non è un buon riferimento. E io avevo scelto il fondente puro di marche famose perche fa bene…

La prossima bordata me la aspetto sul te verde, cosi sono “apposto”

giova
giova
Reply to  MaxTo
16 Febbraio 2023 16:04

anch’io sono in attesa di aggiornamenti analitici sul the verde …

Silvaner
Silvaner
16 Febbraio 2023 11:57

Veramente bravi, queste informazioni sono molto utili ed importanti. Certo che neanche più il cioccolato si può mangiare…….ne facevo uso giornaliero, come antidepressivo e gratificante. Poveri noi, siamo messi proprio male.

Pierangelo
Pierangelo
16 Febbraio 2023 12:45

ottimo e chiaro servizio

Patrick
Patrick
16 Febbraio 2023 14:00

Sarei curioso di sapere che concentrazioni si ritrovano nel cacao in polvere, non solo per uso professionale, ma anche nei vari cacao zuccherati da aggiungere al latte per bambini…!

Sandro
Sandro
16 Febbraio 2023 23:06

Sicuramente la ricerca USA è valida. Però ci si dovrebbe chiedere quali attrezzature vengono usate da queste ditte per il concaggio ed il temperaggio del cioccolato. Perché so per certo che attrezzature di provenienza extra UE (made in RPC) non in acciaio inox, hanno rilasciato metalli pesanti durante le lavorazioni anche eseguite da Aziende importanti. Dovrebbe essere analizzata tutta la filiera di produzione e non condannare il fondente. In caso di micro batch, piccoli produttori di bean-to-bar certe problematiche si riducono notevolmente.

giova
giova
Reply to  Sandro
1 Marzo 2023 08:12

questo è un aspetto non irrilevante, e potrebbe valere anche per altre produzioni …

Marco
Marco
17 Febbraio 2023 09:24

Sono un consumatore giornaliero di cioccolato fondente col 72% di cacao e questa notizia mi ha allarmato moltissimo. Chiedo se sia possibile controllare la presenza di piombo e cadmio nelle fave di cacao prima del loro impiego. Quali sarebbero le disposizioni alle quali le aziende produttrici dovrebbero attenersi per non usare fave contaminate ?

Angela
Angela
17 Febbraio 2023 14:27

vorrei sapere se la marca europea di cioccolato con piombo e cadmio Lndt nominata nell’articolo non sia in realtà la marca di un discount che consumo, insieme a molti altri. Vi ringrazio del vostro importante supporto nell’alimentazione quotidiana. SaLUTI

Valeria Nardi
Reply to  Angela
17 Febbraio 2023 14:35

L’indagine ha nominato ha investigato “prodotti non in vendita in Europa, con una sola eccezione: due tipi di cioccolato Lindt amaro, quello al 70% e quello all’85% di cacao”

Simonetta Galante
Simonetta Galante
17 Febbraio 2023 16:07

Buongiorno, triste l’ articolo sul pericolo di assumere metalli pesanti con il consumo di cioccolato. Vorrei sapere se ci sono in commercio marchi che consapevolmente dedicano più attenzione alla preparazione di cioccolato fondente

Roberto La Pira
Reply to  Simonetta Galante
17 Febbraio 2023 17:56

L’articolo riguarda la produzione i cioccolato negli USA

luigi
luigi
18 Febbraio 2023 16:56

ottimo consiglio da ottemperare sempre

Annaby
Annaby
5 Marzo 2023 09:23

Sono farmacista e sono molto sensibile alle tematiche legate all’ambiente ed al benessere degli esseri viventi. Per questo vi leggo spesso per informarmi. Fate un insostituibile servizio pubblico e vi ringrazio. Continuate così.

Dino
Dino
Reply to  Annaby
5 Marzo 2023 14:06

Però ,a fronte di queste belle e utilissime informazioni, cerchiamo di sostenere con più assiduita’ questa testata di giornalisti che lavorano in modo splendido.Fate tante donazioni .

Maura
Maura
5 Marzo 2023 16:57

Esiste una valutazione analoga per i marchi di cioccolato fondente venduto in Italia?
Sarebbe utile conoscere la concentrazione di questi metalli pesanti. Grazie.

Complimenti per i suoi articoli dott.ssa Codignola sono sempre interessanti.