Sono passati circa due anni dalla ribalta del cosiddetto pink slime, la poltiglia rosa, ovvero il preparato industriale fatto con scarti e ritagli di lavorazione ottenuti dalla macellazione dei bovini e in minor misura di pollo e suino. La poltiglia rosa ricavata dai bovini negli Stati Uniti viene usata insieme ad altre parti di carne per il confezionamento di hamburger e piatti pronti, al punto da essere presente, secondo le stime, nel 70% dei prodotti a base di carne. Lo scandalo aveva occupato le prime pagine dei giornali di molti paesi. In Italia e in Europa si utilizza solo “carne separata meccanicamente ” (CSM ) ricavata da carcasse di pollo e di suini e il consumatore ha sempre un riscontro sull’etichetta dei prodotti che la contengono, dove compare la dicitura “carne separata meccanicamente” affiancata a volte dalla sigla CSM.
La campagna contro il pink slime, allora, prendeva le mosse da uno degli additivi usati per abbassare la carica batterica, l’idrossido di ammonio. La sostanza è considerata innocua da quasi tutte le autorità sanitarie, ma invisa ai consumatori, e aveva portato i grandi produttori americani a dichiarare che la poltiglia non avrebbe più fatto parte dei prodotti venduti. Ma le cose, oggi, stanno diversamente, e le buone intenzioni sono sfumate, oscurate dal business.
Il principale produttore di carne al centro dello scandalo ai tempi, la Beef Products Inc, che era stata costretta a chiudere diversi impianti per il crollo delle vendite, e aveva interrotto la preparazione di pink slime, nei giorni scorsi ha annunciato la ripresa della lavorazione. Adesso però quando si parla di poltiglia rosa si usa il termine assai più neutro di “Lean Finely Textured Beef” – LFTB – (manzo magro e finemente tritato), così come sta già facendo il principale concorrente, la Cargill, che propone l’FTB (Finely Textured Beef). La propaganda pro “carne sparata meccanicamente” è diffusa, come dimostra il sito “Beef is Beef” della Beef Products Inc, su cui si possono trovare i valori nutrizionali e il procedimento per la produzione.
Ma la preoccupazione dei consumatori non è passata. Gli interogativi senza adeguate risposte sono diversi. Chi compra e dove si trovano le due varianti di pink slime? Si può considerare un prodotot sicuro?
Secondo il Wall Street Journal, la Cargill vende il suo FTB a 400 clienti diversi, tra catene per la ristorazione, supermercati, stabilimenti che lavorano la carne per produrre piatti pronti, e presto la Beef Products Inc farà lo stesso. La situazione di oggi è molto diversa rispetto a quella del 2012 quando, consapevoli del calo di popolarità (e di vendite) legato al pink slime, McDonald, così come catene di grande distribuzione quali Kroger e Safeway, avevano annunciato di non voler più utilizzare questi preparati, mentre lo US Department of Agriculture aveva escluso tutti i piatti a base di pink slime dalle mense scolastiche. Ma, passato il panico, le aziende sembrano assai meno preoccupate dei propri clienti e della fiducia che essi accordano loro, e più interessate al mercato.
La Cargill, dal canto suo, sottolineando che la “poltiglia rosa” è uno dei modi migliori per fare rendere al massimo l’offerta di proteine della carne in modo sicuro e sostenibile, ha ammesso che, dopo il minimo del 2012, oggi le vendite godono di ottima salute e anzi, sono triplicate rispetto al momento della crisi. E ha ancora una volta ha ricordato che il prodotto secondario ricavato dalla macellazione dei bovini è utilizzato dal 1993 per aumentare la percentuale di muscolo, cioè di proteine nobili, rispetto al grasso, e che si deve considerare a tutti gli effetti manzo al 100%. Tuttavia, pur senza averne alcun obbligo di legge, dal 2013 l’azienda ha deciso unilateralmente di indicare in etichetta la presenza di Finely Textured Beef (FTB).
L’American Meat Institute, associazione di produttori, ha ammesso che il successo del pink slime è motivato anche, se non in gran parte, da ragioni economiche: in tempi di crisi, i bassi prezzi dei prodotti a base di poltiglia sbaragliano la concorrenza delle carni più pregiate. L’associazione ha a sua volta ribadito che idrossido d’ammonio e acido citrico sono ammessi e utilizzati in moltissimi prodotti oltre al pink slime, senza che i consumatori se ne preoccupino minimamente.
Del resto, per ciò che riguarda la sicurezza, i produttori e le loro associazioni di categoria, si fanno forti del pronunciamento dello US Department of Agriculture, che nel 2012 scriveva: “Il processo utilizzato per produrre l’LFTB è sicuro ed è stato usato per molto tempo. Aggiungere LFTB alla carne di manzo non significa in alcun modo diminuirne la sicurezza”. L’agenzia sottolineava già allora, inoltre, che il valore nutrizionale del pink slime è pari al 95% di quello del normale manzo, e che non viene mai utilizzato tessuto connettivo; in più, ribadiva che il processo di produzione è sicuro e non richiede normative specifiche diverse da quelle attuali.
Alle rassicurazioni di rito, tuttavia, le associazioni di consumatori, tra le quali, in prima fila, Food and Water Watch, rispondono ricordando che il pink slime è un prodotto ad alto rischio e può essere contaminato da batteri quali le salmonelle e gli escherichia coli. Proprio per questo motivo il prodotto viene sempre trattato con idrossido d’ammonio e acido citrico. Il trattamento, ammette l’associazione, è sicuro, e il pink slime può essere attraente dal punto di vista economico, ma potrebbe costare assai caro in termini di immagine, ed esporre comunque i consumatori al rischio di contaminazioni batteriche. Immagine che tuttavia le aziende sono ben determinate a difendere: nel 2012 la Beef Products Inc ha fatto causa alla rete televisiva ABC News per ben 1,2 miliardi di dollari proprio per il danno di immagine; la causa è ancora in corso.
A quanto pare, dunque, la poltiglia rosa continua a farla da padrona sulle tavole degli americani e non solo. Fino al prossimo scandalo. In Italia e in Europa, come abbiamo scritto, molte aziende utilizzano carne separata meccanicamente ricavata soprattutto dalle carcasse di pollo ( è invece vietato produrre CSM ottenuta dalle carcasse di bovino a causa delle restrizioni introdotte dopo lo scandalo della mucca pazza e anche da carcasse ovino-caprine). L’uso di questo semilavorato comporta un problema di qualità del prodotto finito e anche una questione di salubrità che riprenderemo presto.
Agnese Codignola
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Foto: Beefisbeef.com
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Giornalista scientifica
Secondo il Food and Water Watch solo le CSM possono essere contaminate da salmonelle ed E. coli? Le altre carni, invece, no?
Le salmonelle vengono inattivate a temperature oltre i 65°C. Le CSM possono essere utilizzate solo per prodotti destinati alla cottura (almeno in UE). Non vedo il problema, sempre nel rispetto delle temperature e dei tempi di cottura. Problema che potrebbe esserci, al contrario, in una tartare, in un pioatto di cavallo pesto, in un roast beef, ecc…
E, infine, non vedo, soprattutto in tempi di crisi, ma non solo, perché buttare “proteina animale” quando c’è gente che muore di fame nel mondo…
Il problema è che la presenza di CSM non viene evidenziato in modo adeguato e che si tratta di un prodotto di “seconda scelta” per cui i prezzi dovrebbe essere adeguati.
Comperare in macellerie di fiducia (per quanto possibile), pezzi ben visibili e macinarseli a casa. Non possono imporre alle persone cosa comperare e mangiare !
Vorrei precisare che in Europa è proibito fare è la CSM/MDM di bovino e di ovicaprini per la problematica delle malattie spongiformi.
Quanto all’uso industriale è evidente che se ne possa fare a meno, tuttavia dobbiamo essere consapevoli che ci sono politiche di prezzo tipo discount tale per cui taluni prodotti costano veramente poco (e perciò devono costare ancora meno al produttore…)
articolo ben confezionato ma che probabilmente susciterebbe meno interesse se nel titolo si dicesse che riguarda solo gli Stati Uniti d’America
In effetti ha ragione Guido!
Perché considerando il fatto che negli USA il “pink slime” è ottenuto da trimmings di bovino (e la polemica ha riguardato soprattutto gli hamburger di McDonald), questo tipo di prodotto non può essere accomunato alla carne separata meccanicamente che pure meriterebbe un opportuno approfondimento.
L’articolo riguarda gli Stati Uniti ma il problema riguarda anche l’Italia..molti wurstel a base di pollo e tacchino e altri prodotti sono a base di Carne Separata Meccanicamente
Forse sbaglio, ma questo tipo di carne deve essere indicata nell’etichetta. Dunque il consumatore sa o potrebbe sapere quello che mangia.
Corretto