Piadina con salame e rucola su tagliere di legno, accanto a ciotole con salame e rucola, saliera e pepiera

Le piadine sono un prodotto, tipico della Romagna, che ha ormai conquistato tutte le regioni d’Italia e non solo. Mentre nelle città si moltiplicano i locali dedicati in modo specifico a questa specialità, anche il consumo domestico ha un buon successo. Forse gli estimatori preferiscono acquistare piadine artigianali, ma la maggior parte dei consumatori viene soddisfatta dal ricco assortimento di piadine confezionate che troviamo nei supermercati.

Esistono diverse tipologie, in base al grasso usato come condimento, allo spessore della sfoglia e alle modalità di conservazione. La piadina romagnola Igp (Indicazione geografica protetta) è preparata con farina di grano tenero, strutto o olio d’oliva, acqua e sale. Possono essere presenti anche agenti lievitanti e amido di mais, mentre non sono ammessi conservanti, aromi o altri additivi. La variante ‘standard’ è compatta, rigida e friabile, con diametro di 15-25 cm e spessore 4-8 mm; quella ‘alla riminese’, invece, è morbida e flessibile, con diametro di 23-30 cm e non più spessa di 3 mm. Per avere il marchio Igp deve essere prodotta in alcuni specifici comuni delle provincie di Bologna, Forlì-Cesena, Ravenna e Rimini.

Piadine con spinaci e mozzarella in un piatto con foglie di basilico
Le piadine, prodotto tipico romagnolo, si sono ormai diffuse in tutte le Regioni italiane, anche con catene dedicate

Le piadine che troviamo al supermercato possono avere oppure no il marchio Igp, ma questo non influenza più di tanto la scelta degli ingredienti che sono piuttosto semplici: farina (di solito bianca, ma si trovano anche piadine preparate con farina integrale), acqua, sale e un grasso che può essere olio (d’oliva o di girasole) oppure strutto; possono essere presenti agenti lievitanti e di solito non sono previsti aromi, né conservanti. Abbiamo fatto il confronto fra i prodotti di alcuni marchi noti (Roberto, Mulino Bianco e Loriana) e alcune piade a marchio Esselunga, Coop, Conad e Certossa (Lidl).

Gli ingredienti sono quelli appena visti e, fra i prodotti considerati, solo la sfogliata Conad contiene aroma naturale, mentre la Granpiada classica Roberto contiene emulsionanti (mono- e di-gliceridi degli acidi grassi) e farina di guar come addensante. Le piadine da scaffale, che possiamo conservare a temperatura ambiente, di solito sono trattate con alcol etilico, quelle da conservare in frigorifero, invece, non sono trattate con alcol e hanno la scadenza più ravvicinata. Nella maggior parte dei casi una confezione contiene 3 piadine e ogni pezzo pesa 110-130 g. Fanno eccezione le Piadelle Mulino Bianco Barilla e alcuni prodotti a base di farina biologica o integrale, che pesano 75 g.

Cento grammi di prodotto forniscono fra 290 e 390 kcal, che corrispondono a 350-450 kcal per una piadina, con un divario non trascurabile. I prodotti meno calorici, fra quelli visti da noi, sono la piadina all’olio extravergine Coop (290 kcal/100 g e 348 kcal al pezzo) e la Granpiada classica Roberto (313 kcal/100 g e 344 kcal al pezzo), mentre la più calorica è la Piadina Igp Alla Riminese Loriana (386 kcal/100g e 448 kcal al pezzo). Le Piadelle classiche Mulino Bianco forniscono solo 271 kcal al pezzo, ma dobbiamo considerare che pesano 75 g anziché i soliti 120-130, e quindi non è difficile mangiarne due. Il contenuto di grassi varia da circa 8 a 14 g/100g, però ci sono delle differenze: una piadina condita con lo strutto contiene nella maggior parte dei casi 4-6 g di grassi saturi – nella piada Loriana però si superano gli 11 g – mentre quelle con olio si fermano a 1,5-2 g. Una piadina contiene poi 1,5-2 g di sale, ma in alcuni casi si superano i 2 g al pezzo e la piadina Igp Certossa arriva a 2,6. In tabella possiamo confrontare la composizione nutrizionale per 100 g di prodotto.

Tabella piadina confronto nutrizionale

Il punteggio dell’app Yuka, che tiene conto sia della composizione nutrizionale che degli additivi presenti, varia da 5/100 a 78/100, una forbice forse eccessiva, ma è vero che non sono tutte uguali. Yuka in molti casi segnala l’eccesso di sale, inoltre penalizza i prodotti che contengono molti grassi saturi (preparati con lo strutto) e quelli con i difosfati come agente lievitante, perché si tratta di una sostanza piuttosto controversa (ne abbiamo parlato in questo articolo). 

Abbiamo chiesto un parere ad Antonio Pratesi, medico nutrizionista. “In generale dovremmo scegliere i prodotti con l’elenco degli ingredienti più corto, più simili alle piadine che possiamo preparare in casa. Nella nostra cucina, questo alimento può essere preparato senza alcun additivo, con soli tre ingredienti: farina (magari anche un po’ di farina integrale), acqua e olio extravergine d’oliva (5-10 g per 100 g di impasto), senza sale. La piadina è un alimento apprezzabile dal punto di vista nutrizionale, a patto di controllare gli ingredienti. Quando acquistiamo questi prodotti, i fattori che peggiorano il profilo nutrizionale sono gli acidi grassi saturi e il sale. Per mantenere bassa la quota di grassi saturi è preferibile scegliere piadine condite con olio di oliva (possibilmente extravergine) anziché strutto. Quello del sale poi è un aspetto particolarmente critico – sottolinea Pratesi – perché è noto che la principale fonte per gli italiani, è rappresentata dal pane e dai suoi sostituti. Se pensiamo che l’Oms consiglia di non superare i 5 g di sale al giorno, i 2 g contenuti in molte piadine sono troppi, inoltre queste sono di solito farcite con salumi e formaggi, e la quota aumenta. Non è difficile ridurre il sale – spiega l’esperto – basta rieducare il nostro palato usando prevalentemente alimenti preparati in casa, come per esempio le piadine, le verdure o il pane senza sale. Nell’arco di poche settimane saremo in grado di avere la stessa sensazione di salato con minor quantità di sale aggiunto alla dieta.”

Uomo prepara impasto per pane o pizza su un tavolo infarinato
Le piadine si possono preparare in casa con pochissimi ingredienti: farina, acqua, olio extravergine e poco (o senza) sale

“Per quanto riguarda la certificazione Igp, – continua Pratesi – questa dà una falsa percezione di qualità. Indica un legame con la tradizione e il territorio, ma non ha alcuna valenza di qualità nutrizionale superiore rispetto ad alimenti analoghi non certificati. L’app Yuka, invece, pur con i limiti cui è soggetto ogni sistema di classificazione, è utile per avere una valutazione rapida nel momento in cui scegliamo un alimento.”

Le piadine a base di farina integrale o biologica mostrano, nei casi che abbiamo visto, una maggior attenzione alla composizione nutrizionale, per cui sono preparate con olio anziché strutto, contengono meno sale della media e non contengono difosfati. Queste sono inoltre proposte in un formato più piccolo, probabilmente perché spesso sono preferite da chi è più attento alla linea e alla salute. 

Per quanto riguarda i prezzi, le Piadelle Mulino Bianco costano circa 8 €/kg, il prodotto Loriana circa 9 €/kg, e la Granpiada Roberto poco più di 4 €/kg. Al supermercato troviamo anche piadine di marchi locali, o comunque meno diffusi, vendute a 10-12 €/kg, mentre quelle con il marchio del supermercato, più convenienti, rimangono fra 3,3 e 5,5 €/kg. Fanno eccezione i prodotti delle linee “speciali”, come la piadina Esselunga integrale e quella biologica, viste, rispettivamente, a 6,6 e 12 €/kg. Come al solito, quindi, è importante leggere con attenzione le etichette. Provare a farle in casa è un ottimo suggerimento.

(*) Prezzi rilevati sui siti delle catene e sulle principali piattaforme di vendita online, nella seconda metà di febbraio 2023.

(**) L’app Yuka esprime una valutazione in centesimi, tenendo conto sia degli aspetti nutrizionali che della presenza di additivi.

© Riproduzione riservata Foto: Depositphotos

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Simone
Simone
8 Marzo 2023 08:41

Riporto l’affermazione del Dott. Pratesi “Per quanto riguarda la certificazione Igp, – continua Pratesi – questa dà una falsa percezione di qualità. Indica un legame con la tradizione e il territorio, ma non ha alcuna valenza di qualità nutrizionale superiore rispetto ad alimenti analoghi non certificati”
Non sono d’accordo, la difesa delle Dop e IGP da prodotti analoghi nutrizionalmente va fatta perché perché gli altri prodotti non hanno che nulla a che fare con il gusto e il piacere della tavola così come tradizione e territorialità.

luigiR
luigiR
Reply to  Simone
14 Marzo 2023 15:30

Condivido quanto affermato dal dr Pratesi, perché qui si parla di qualità nutrizionale e non di tradizione e territorio.

mattiaaloe
mattiaaloe
8 Marzo 2023 21:18

Sono prodotti molto versatili e possono sostituire il pane in diverse occasioni. Si adattano alle esigenze di uno stile di vita sempre più veloce e incerto

Roberto
Roberto
9 Marzo 2023 11:59

Per un Romagnolo sono un elemento costante ed indispensabile nell’alimentazione.nQuando non acquisto nei vari chioschi ma al supermercato, vada alla Lidl dove nel prodotto a scaffale c’è un rapporto qualità/prezzo molto buono ed è prodotta praticamente a km 0 (come si evince dalla vostra tabella) essendo io di Rimini. L’unica osservazione: nessun Romagnolo la chiama “piadina” bensì “piada”.

Mattia
Mattia
12 Marzo 2023 10:44

La questione problematica del sale riguarda tutte le piadine in commercio. È tantissimo. Oltre 2 grammi per una sola piadina riscaldata in molti casi. Questo è inaccettabile.Nessuno si azzarderebbe a preparare una piadina e poi metterci 2 grammi di sale sopra
Poi magari a fine serata dici “ ho mangiato leggero solo una piadina con..” e non ti sei accorto che hai fatto il peggior pasto della serata.

Roberto
Roberto
Reply to  Mattia
15 Marzo 2023 12:22

Gentile Mattia, non mi sembra che nell’articolo si parli della piada come un alimento salutare quanto di un alimento che si sta sempre più diffondendo al di fuori del suo luogo di origine.

Nessuno credo l’abbia mai spacciato per un prodotto dietetico, bensì molto gustoso.
Anche perchè raramente si mangia una piada vuota ma la si farcisce con salumi, formaggi, salsicce…

Aldo
25 Marzo 2023 09:50

IGP. DOP….Sono amministratore di un’azienda che si occupa di Analisi microbiologiche alimentari e certificazioni varie, operiamo nel nel settore Food da 20 anni. Ispezioniamo ogni anno almeno 200 aziende fra Ristoranti Bar, micro salumifici e piccole industrie alimentari. Purtroppo la denominazione IGP e DOP non sempre salvaguarda il prodotto e la provenienza, come spesso accade in Italia ci sono sistemi assolutamente “legali” per aggirare i marchi di qualità. Noi siamo della Valtellina e qui abbiamo l’IGP sia per la Bresaola che per i Pizzoccheri, ma veramente ho clienti che rinunciano ai marchi IGP, che mettono paletti dettati da consorzi gestiti dai grandi gruppi e non dalla tipicità di prodotto. Basti pensare che per la Bresaola Valtellina, il disciplinare specifica carne Bovina e non carne di Manzo, e non specifica neppure se la stessa debba essere fresca e/o surgelata e/o la provenienza. Per non parlare dei Pizzoccheri IGP…comunque ho ottime macellerie che producono bresaole eccezionali con carne di manzo fresca…e ottime micro industrie che producono Pizzoccheri anche senza appoggiarsi al Consorzio IGP.

Enrico Ortensi
Enrico Ortensi
25 Marzo 2023 10:21

Ottimo servizio sulle piadine! Grazie.

Gaetano
Gaetano
25 Marzo 2023 14:12

Per me le piadine che non si trovano nel banco frigo neanche esistono, non le guardo proprio, nel senso che trovo ci sia una differenza abissale, un po’ come tra i tortellini che vendono nel banco frigo e quelli che si trovano altrove nel reparto della normale pasta essiccata, è come confrontare la notte col giorno praticamente.
Ne ho provate diverse di piadine nel corso degli anni, ultimamente sto usando più spesso le piadine biologiche al farro con 8,5% di olio Evo della Coop della linea Vivi Verde, devo dire che pur essendo più piccole (75 grammi) le preferisco perché le trovo più digeribili, ovviamente la cosa è soggettiva, però si dice che il farro sia più facilmente digeribile rispetto al grano tenero, il fatto che siano biologiche invece non incide sulla mia scelta.
Anche per la pasta quando posso utilizzo quella di farro che ha un’altra consistenza, però mi piace a livello di gusto e la trovo appunto più digeribile, fossi nelle aziende di questi settori aumenterei l’offerta di prodotti al farro rispetto al grano, poi sicuramente anche lo strutto nel caso delle piadine peggiora la digeribilità e fa aumentare a dismisura i grassi saturi, quindi magari sono anche più buone però evito le piadine con lo strutto per entrambi i motivi.
Comunque per me in effetti le piadine sono un alimento quasi irresistibile al pari di una pizza o del pane che fanno da noi al sud che tendenzialmente è migliore rispetto a quello fatto al nord, dove fra l’altro costa un botto forse anche perché c’è molta meno tradizione dell’uso quotidiano del pane.

max polledri
max polledri
26 Marzo 2023 12:14

ottimo servizo di estrema utilità, come sempre

Maria Gabriella
Maria Gabriella
26 Marzo 2023 18:51

Meglio farle in casa senza sale e con olio EVO vengono benissimo si fanno lievitare almeno 8 ore poi si cuociono in padella antiaderente coprendo con coperchio e rigirandole sui 2 lati.Ottime!!

Roberto
Roberto
Reply to  Maria Gabriella
27 Marzo 2023 15:48

Senza sale e lievitate 8 ore saranno un’ottima focaccia ma non sono piada romagnola…
Inoltre la piada romagnola non si cuoce coprendola con un coperchio.