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Sushi, sashimi e carpaccio di pesce crudo scongelato, l’asterisco non deve mancare mai nel menu. L’articolo di Fabrizio de Stefani

Carpaccio di Pesce Spada pesce crudoSecondo le norme in vigore, tutto il pesce crudo servito al ristorante, come sushi, sashimi, tartare e carpaccio, deve essere preventivamente congelato e il trattamento deve essere indicato sul menu. Ma ciò molto spesso non viene segnalato sul menu. Ne parla questo articolo di Fabrizio de Stefani.

Il pesce crudo può essere servito al ristorante omettendo l’indicazione di “scongelato” nel menu dal momento che subisce un preventivo processo di congelamento obbligatorio per legge ai fini della prevenzione delle parassitosi ittiche quali, ad esempio, l’anisakis? Ebbene no.

L’obbligo di indicare con l’asterisco anche i prodotti della pesca e dell’acquacoltura precedentemente congelati per ragioni di sicurezza sanitaria (*) è stato ribadito con chiarezza nella Sentenza di Cassazione n. 56105 del 13/12/2018 nella quale si legge che “mai risulta venuto meno l’obbligo di indicazione (vedi ad esempio Circolare Mipaaf del 12 dicembre 2014, meramente ricognitiva sul punto) dell’eventuale natura del prodotto negli esercizi di ristorazione, qualora lo stesso subisca lo scongelamento per l’immediata preparazione delle pietanze in immediato favore della clientela.”.

Lo stesso Mipaaf aveva precisato con la circolare richiamata in sentenza che la deroga all’indicazione dello stato di “scongelato” riportata all’articolo 35 del regolamento (UE) 1379/2013 non trova applicazione nell’ambito della ristorazione, dove resta l’obbligo di indicare se il prodotto è scongelato, quando gli stessi subiscono lo scongelamento per l’immediata preparazione delle pietanze in favore della clientela.

sashimi tonno pesce crudo
Per il pesce crudo è sempre obbligatorio indicare sul menu con un asterisco il trattamento di congelamento

Se la prossima volta che andrete al ristorante vi capiterà di non trovare il perentorio asterisco né alcun’altra indicazione alla voce crudité di pesce, oppure alla voce sushi, sashimi o carpacci vari, sappiate che vi potrebbe essere offerto un alimento pericoloso per la salute perchè non è stato preventivamente sanificato mediante congelamento.

Se invece, alla vostra eventuale richiesta di chiarimenti, vi diranno che hanno letto da qualche parte che in questi casi l’indicazione del trattamento di congelamento e scongelamento non è obbligatoria, potrete togliervi la soddisfazione di ammonirli più o meno severamente, a piacer vostro, avvertendoli che stanno incorrendo nel reato di frode nell’esercizio del commercio poiché la loro proposta di vendita non è veritiera.

(*) Conformemente alle disposizioni dell’allegato III, sezione VIII, del regolamento (CE) n. 853/2004.

Fabrizio De Stefani – Lean thinker, Hygienic designer and Food defender

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2 Commenti

  1. L’asterisco viene riportato sui menù per indicare al consumatore che sta acquistando un prodotto qualitativamente inferiore e che quindi dovrà pagare meno rispetto allo stesso prodotto fresco; normalmente sushi e sashimi hanno invece costi più elevati rispetto al prodotto fresco (proprio per gli espedienti tecnologici che ci sono dietro la loro preparazione), quindi ritengo che si creerebbe solo confusione.
    In questo senso ritengo che l’asterisco sia inutile in questo caso,dato che non fornisce informazioni rilevanti rispetto al rapporto qualità/prezzo dell’alimento.
    A mio parere la Cassazione ha voluto strafare…

  2. Pier Danio FORNI

    E se mettessimo un bollino che riporta alla frase:
    “Pesce abbattuto secondo le norme igieniche vigenti”