Per i filetti di Persico africano è un vero boom. Le importazioni italiane dal 1997 sono aumentate di 10 volte, e ormai le confezioni di questo pesce d’acqua dolce sono presenti in molti supermercati a prezzi decisamente convenienti. La rivista Eurofishmarket ha ricostruito la filiera di questo pesce che viene pescato nel lago Vittoria in Africa, trasformato in filetti e trasportato in aereo in Europa. La fortissima richiesta di mercato è dovuta ad alcune caratteristiche ben note agli addetti ai lavori: un sapore neutro, l’assenza di scarto e di spine e, soprattutto, un prezzo inferiore rispetto ai filetti di merluzzo, platessa, limanda… Un successo che da qualche anno convive con altri filetti come il Pangasio e la Tilapia, competitive sia per le caratteristiche nutrizionali sia per il costo.
Il Persico africano venne introdotto nel Lago Vittoria negli anni ’50-60 e per i primi due decenni, veniva pescato a livello artigianale dagli abitanti dei tre stati che lo costeggiano: Tanzania, Uganda e Kenya. Le regole della pesca (taglia, periodi, e attrezzatura), venivano concordate dalle comunità locali che effettuavano anche i controlli. Con l’avvento della pesca industriale e l’inizio delle esportazioni in altri paesi si sono verificati notevoli cambiamenti a livello sociale, economico e ambientale. Nonostante la quasi totalità delle industrie di lavorazione siano di proprietà di privati o multinazionali europee e asiatiche, le attività economiche legate al Persico africano interessano intere popolazioni, la maggior parte delle quali beneficia solo parzialmente dello sviluppo del settore.
Il Persico subito dopo la cattura viene immediatamente trasferito negli impianti di trasformazione locali, dove si provvede nell’arco di 24 ore a selezionare, lavare e refrigerare i filetti. Dopo questa prima fase inizia la commercializzazione del prodotto, che si conclude sui banchi dei supermercati dopo circa 12 giorni. «Dopo la lavorazione molti produttori hanno dichiarato che i filetti vengono trattati a basse temperature per fermare o rallentare le moltiplicazioni microbiche», spiega Valentina Tepedino, veterinaria e direttore di Eurofishmarket. « Questo spiegherebbe anche la lunga vita commerciale del prodotto che viene normalmente commercializzato come fresco poiché sui documenti commerciali il congelamento non viene mai segnalato. A questo proposito andrebbe effettuato un approfondimento di indagini».
Il Persico africano (Lates niloticus) esposto sui banchi frigorifero non deve essere confuso con il Perca fluviatilis, un pregiato pesce d’acqua dolce pescato nei laghi europei la cui corretta denominazione è Pesce persico, venduto come filetti a un prezzo doppio rispetto a quello africano. Il Persico europeo è considerato una specie pregiatissima e si differenzia perché i filetti sono piccoli e di colore rosa candido o bianco rosato, mentre gli altri sono più grandi, hanno un certo spessore e il rosa risulta più intenso.
Valeria Nardi
Non ho mai amato il pesce di acqua dolce e non compro mai filetti di pesce (come potrei guardarlo negli occhi?). dopo questo articolo sono più che mai confortata nel perseverare con le mie idiosincrasie.
Grazie per l’informazione
Io prima di comprare a anche di inserire post di questo genere mi guarderei il documentario Darwin’s nightmare che racconta come le popolazioni che vivono sul lago sono sfruttate per colpa della eportazione di questo pesce. Loro lavorano nelle filiere per produrre il pesce e mangiano solo le parti non commerciabili degli stessi pesci. Una tristezza unica. Su youtube potete trovare alcuni spezzoni (non so se anche in lingua Italiana ma in inglese)