La pasta non è tutta uguale, oggi sugli scaffali dei supermercati si trovano confezioni di grano korashan, di frumento integrale, fino alle varianti preparate con quinoa, mais e riso per i celiaci (vedi tabella sotto). Esistono anche tipi di pasta “funzionali” perché arricchite di uno o più elementi utili all’organismo come i betaglucani contro il colesterolo, le fibre, la spirulina… La rivista Altroconsumo ha confrontato 19 tipi di pasta prendendo come riferimento le penne rigate Barilla e mettendo in relazione prezzi, quantità di proteine, fibre e sottoponendo la pasta alla prova dello chef, inoltre ha intervistato Andrea Ghiselli, nutrizionista, ricercatore del Cra.
Il test di Altroconsumo
La prima considerazione della rivista riguarda le caratteristiche salutistiche vantate dalle aziende che spesso si rivelano un’operazione di marketing. Per esempio, togliere il glutine dalla pasta quando non si è celiaci ha poco senso e non aiuta certo a dimagrire. Il secondo elemento riguarda il prezzo. La pasta “speciale” ha infatti un costo più alto rispetto a quella preparata con semola di grano duro.
Nell’articolo si cita in particolare la pasta di grano khorasan dell’azienda Kamut, che costa uno sproposito (cinque volte più di Barilla) essendo importata dagli Stati Uniti. Secondo Ghiselli, questa specie di grano non è né più sana né più digeribile ed è – invece – un’ottima trovata di marketing. Diverso il discorso dei tipi di pasta arricchiti di elementi importanti per la salute, come i betaglucani: anche se è opportuno contestualizzare il loro utilizzo. Scegliere questa pasta ha poco senso in una dieta ricca di grassi.
Salva solo l’integrale
L’unica pasta che Altroconsumo salva è quella integrale: in questo caso il prodotto contiene davvero molta più fibra e, a parità di peso, ha una quantità di calorie inferiore, anche se il gusto risulta “sabbioso”. La pasta senza glutine è invece un po’ gommosa, quella di farro più appiccicosa e in alcuni casi si aggiungono emulsionanti e stabilizzanti per migliorare la stabilità in cottura. Lo chef di Altroconsumo ha comunque espresso giudizi complessivamente positivi nonostante questi limiti.
Il punto cruciale è però il rapporto costo/beneficio, è vero che questi tipi di pasta contengono sostanze “salutari”, ma è anche vero che gli stessi nutrienti si possono assumere aumentando il consumo di frutta, verdura e proteine in modo più efficace e gustoso. Altroconsumo non manca di analizzare le etichette e le indicazioni o claim salutistici delle diverse marche. Secondo la rivista, il messaggio riportato sulla confezione di Fiberpasta “contribuire alla perdita di peso, ridurre il colesterolo, regolare il funzionamento dell’intestino e ridurre la stipsi” risulta eccessivo.
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redazione Il Fatto Alimentare
Il Kamut (khorasan) contiene molte più proteine della pasta con grano moderno:
PROTEIN (N x 6,25) g 14.64 per 100 grammi di pasta.
Questo l’ho trovato sul sito della Kamut, se andate sul sito della barilla vedrete molte meno proteine.
Ovviamente le proteine e i grassi (il khorasan è più grasso) si sentono molto come gusto anche a un non esperto. Poi (immagino) che il glutine in grande quantità che c’è nella pasta moderna (barilla) non faccia molto bene.
Guardi che la semola di grano duro di pregio usata per le paste migliori ha un contenuto proteico del 14 e anche 14,5%
Ne sono a conoscenza. Si può arrivare anche a valori più elevati. Per esempio questo khorasan arriva a 17.3 grammi di proteine per 100 grammi di grano antico:
http://www.langut.it/doc/prop_nut.pdf
Poi mi risulta che il glutine è una proteina quindi andrebbe anche visto di cosa si parla quando si dicono “proteine”. Comunque ho osservato che in generale gli alimenti antichi sono più ricchi di proteine di quelli moderni.
Buon giorno.
Sig. La Pira, è risaputo – non è un’opinione personale – che la quantità di nutritivi (in generale, non di sole proteine parlo) dell’antichissima varietà di grano denominata khorasan è maggiore rispetto al grano che usiamo ora e ormai da tantissimo tempo (senza poi specificare che la farina bianca raffinatissima che da sempre, ahi noi, usiamo, del grano originale praticamente non ha più nulla; perciò si dovrebbe mangiare solo intergrale).
Questo è un fatto. Il khorasan è migliore, che ovviamente non vuol dire che quello a cui siamo abituati non lo si debba più usare – magari senza ucciderlo con la raffinazione…
Cordialmente
BAF
Gli effetti del marketing….siamo capaci anche maltrattare la nostra inviadiata dieta mediterranea
Perché nessuno considera che nei grani integrali usati per produrre la pasta, si concentrano molti diserbanti e sostanze chimiche usate in agricoltura?
La qualità di una pasta e quindi il relativo prezzo, non dovrebbe “ormai” considerare anche l’aspetto di naturalità e purezza,(leggi salubrità)oltre ai soliti parametri scontati del contenuto proteico?
I nostri dietologi che consigliano di preferire la pasta integrale, perché più ricca di fibre e quindi più salutare anche per un indice glicemico minore, dovrebbero indicarci di preferire quella bio che ha solo gl’ingredienti indicati in etichetta e non tutti gli “accessori” veicolati e non analizzati, che troviamo nei tessuti esterni fibrosi dei grani convenzionali, che di qualità salutare hanno proprio poca.
Ma se poi alla pasta si aggiungono miliardi di diversi condimenti più o meno salutari, un condimento alle verdure piuttosto che un ragu o una carbonara che senso ha focalizzarsi su grani strambi e di importazione piuttosto che privilegiare una pasta di qualità italiana con grano italiano (poche a dire la verità).
Diverso il caso per i celiaci che non hanno scelta.
ehh … pasta con grano italiano …difficile da trovare …
nell’articolo di altroconsumo se non ricordo male , oltre che a dire che secondo Ghiselli, “questa specie di grano non è né più sana né più digeribile” vengo poste anche alcune riflessioni sul fatto che il grano più diffuso (il creso) è sottoposto a mutazioni con irradiazioni varie
In questo, il kamut la khorosan e l’italiano cappeli (se non ricordo male si chiama cosi) hanno una sostanziale differenza. provengono da “grani antichi” che non sono stati sottoposti a mutagenesi (con tutte le riflessioni del caso tra favorevoli e contrari , complottisti e lobbisti)