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Pangasio: uno studio italiano conferma la sicurezza dei filetti del pesce vietnamita. Vanno rispettate le buone pratiche igienico-sanitarie

pangasio
Il pangasio è apprezzato per l’assenza di lische e del tipico “odore di pesce”, il sapore delicato e la consistenza compatta dopo la cottura

Lo scorso anno Journal of Food Safety ha pubblicato un articolo sulla qualità microbiologica e chimica di filetti di  pangasio, pesce dulciacquicolo di produzione asiatica ampiamente commercializzato in Italia e in Europa. Il Pangasius hypophthalmus è presente nei principali bacini del Sud-Est asiatico, come i fiumi Mekong e Chao Phraya e in altri fiumi asiatici e stagni dedicati all’acquacoltura. Il principale Paese da cui l’Italia ne importa grosse quantità è il Vietnam, con circa 12.780 tonnellate l’anno (Istituto Nazionale di Statistica 2013), vendute sul mercato come filetti congelati o scongelati. Le caratteristiche che lo fanno apprezzare dai consumatori sono l’assenza di lische e del tipico “odore di pesce”, il sapore delicato e la consistenza compatta dopo la cottura. La pessima reputazione di cui a volte gode deriva invece da informazioni reperibili in rete che lo descrivono come un abitante di acque fortemente inquinate da scarichi industriali.

Lo studio, effettuato da alcuni ricercatori dell’Università di Bari (prof.sse Dambrosio e Storelli, docenti di Ispezione degli alimenti e di Biochimica degli alimenti) e Foggia (prof. Normanno), aveva come scopo la valutazione igienico-sanitaria di filetti di pangasio (Pangasius hypophthalmus) dal punto di vista microbiologico (presenza di batteri psicrofili aerobici, Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes) e chimico (presenza metalli pesanti come: mercurio, cadmio, piombo e di PCB policlorobifenili).

«Per effettuare lo studio – ci spiega Giovanni Normanno, docente di Ispezione degli alimenti – abbiamo prelevato presso uno stabilimento di vendita all’ingrosso 210 campioni di filetti di diversa grandezza, dai 170 ai 300 grammi, provenienti per la quasi totalità dal Vietnam.»

Il Pangasius hypophthalmus è presente nei principali bacini del Sud-Est asiatico, come i fiumi Mekong e Chao Phraya e in altri fiumi asiatici e stagni

Nessun campione è risultato contaminato da Salmonella, mentre si è registrata la presenza di Listeria monocytogenes (1,8%) e Staphylococcus aureus, con valori di carica batterica comunque sempre nei limiti di sicurezza. Le cariche batteriche degli psicrofili e delle Enterobacteriaceae sono risultate moderatamente elevate (ma non da inficiarne le caratteristiche qualitative). La presenza di queste cariche microbiche è giustificata dalla lunghezza della filiera e dai diversi passaggi (e quindi manipolazioni) che necessariamente il prodotto subisce (raccolta, macellazione, eviscerazione, filettatura, confezionamento, stoccaggio,trasporto, ecc).

Anche la qualità chimica dei campioni è risultata soddisfacente essendo le concentrazioni di tutti i metalli pesanti indagati e dei sei “indicatori” PCB, al di sotto dei livelli di sicurezza per il consumo umano. I ricercatori suggeriscono una maggiore aderenza alle Buone Pratiche Igieniche durante le procedure di lavorazione, adeguati programmi di sanificazione degli impianti produttivi e il corretto mantenimento della catena del freddo lungo l’intero percorso commerciale del prodotto.

«I filetti di pangasio – conclude Normanno – generalmente giungono nel nostro paese in buone condizioni igienico-sanitarie ma si verifica talvolta che il dettagliante non rispetta le migliori condizioni di conservazione e vendita, rendendo qualitativamente scadente il prodotto. Infatti mi capita di osservare (specialmente nella commercializzazione del prodotto su area pubblica) filetti di pangasio commercializzati non refrigerati, non etichettati o fraudolentemente spacciati per altre specie ittiche di maggior pregio. Eppure la criticità maggiore che noto spesso consiste nell’assenza dell’indicazione dello stato fisico del prodotto (decongelato). Senza questa informazione l’acquirente potrebbe effettuare un ulteriore congelamento domestico, con conseguenze negative dal punto di vista sia igienico-sanitario sia qualitativo».

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9 Commenti

  1. Resta un pesce insulso, senza particolari caratteristiche di bontà.
    E poi, abbiamo talmente tanti pesci delle nostre acque…vi pare normale fare arrivare un pesce per nulla speciale dall’altro lato del mondo? Posso capire cose pregiate, ma il pangasio….dai

    • Pensi che chi lo importa e chi lo vende si sia mai preoccupato che sia un pesce insulso? L’unica regola che ormai guida il mercato è il prezzo, che più è basso, più aumenta i margini! Per il resto sono i consumatori a dover prendere le distanze, perché quando un prodotto non ha più la domanda non viene più venduto.

    • Se ne consuma moltissimo nelle mense aziendali. Alcuni dei vantaggi elencati nell’articolo (basso prezzo e consistenza ottima per la porzionatura/consumo) in effetti lo rendono imbattibile per chi fornisce servizio di catering. Quanto al sapore… beh un cuoco decente sa come dargliene un po’! 😉

  2. Faccio parte della commissione refezione d’istituto della scuola di mio figlio e ho lottato per eliminare il pangasio dalla dieta alimentare dei bambini. Non condivido nella maniera piu’assoluta la scelta di far consumare loro pesci in ogni caso di dubbia sicurezza alimentare e con scarse qualita’ nutritive a fronte della varieta’, sicurezza e proprieta’nutritive che caratterizzano da sempre i pesci del nostro paese!

    • domenico riccio

      apprezzo il commento di Natalia relativo al pangasio. Sarà opportuno, a questo punto chiedere al Fatto alimentare di completare con una corretta ed esaustiva informazione se li pangasio sia veramente un alimento valido per la crescita e la salute dei ns. figli e nipoti.

    • Brava e sapiente! Non serve aggiungere altro…

  3. fatti salvi i commenti che mi precedono, vorrei sapere se è vero o no che il pangasio è un pesce allevato nel delta di uno dei fiumi più inquinati del mondo e che in passato ha raccolto tutta la diossina scaricata dagli americani sul viet nam per defogliare la giungla .

  4. E’ vero il pangasio è allevato nel Mekong uno dei fiumi più inquinati del mondo e mi chiedo quale sia la validità di questa ricerca. Sono convinta che i ricercatori si siano limitati solo alla ricerca di alcune sostanze inquinanti.Ho avuto modo di verificare molte ricerche che dicevano ben altro e consiglio vivamente di depennare il pangasio dalla propria dieta,poi ai bambini ….per carità…..