Anche quest’anno il mensile Altroconsumo pubblicherà un test sul Panettone confrontando i dolci firmati dalle grandi aziende con quelli delle pasticcerie artigianali. Un altro test verrà proposto dalla televisione Svizzera nella trasmissione “A bob entendeur” e, forse, ce ne sarà un terzo realizzato dal settimanale Il Salvagente. In attesa di vedere i risultati, anche noi abbiamo provato a vedere cosa si trova sugli scaffali. Certo i prezzi sono ancora elevati, 4-5 euro al chilo, ma sono destinati a scendere fino a 2-3 €/kg i giorni prima del 25 dicembre.
In ogni caso la regola universalmente valida per scegliere è di non farsi influenzare dal prezzo. Il Panettone e il Pandoro sono i classici prodotti civetta che vengono venduti a prezzi stracciati e anche in perdita per attirare la clientela. Se venissero applicati i margini che abitualmente si usano per biscotti e merendine il listino dovrebbe oscillare intorno agli 7-8 €/kg. Ma questo avviene raramente nelle grandi catene di supermercati e comunque solo all’inizio della stagione, perché le strategie di markerting hanno deciso così. Nei giorni prima di delle feste i carrelli della spesa si riempiono all’inverosimile e il mancato guadagno sul Panettone viene ampiamente compensato dalla vendita degli altri prodotti.
Il prezzo estremamente basso non deve influenzare le scelte e nemmeno svilire un prodotto da forno considerato il fiore all’occhiello della produzione industriale perché realizzato ancora con un sistema artigianale: 7 ore per preparare l’impasto, 12 ore per la lievitazione naturale, e altre 6 per la cottura in forno e il raffreddamento.
Il Panettone e il pandoro, come ha scritto Dario Dongo su questo sito, sono riconosciti ufficialmente da un decreto firmato congiuntamente dal Ministero delle Attività Produttive e delle Politiche Agricole e Foreste che stabilisce gli ingredienti e il processo produttivo per vietare qualsiasi imitazione. L’elemento più importante della norma – secondo Mario Piccialuti direttore dell’Associazione Industrie Dolciarie Italiane – è l’obbligo di usare esclusivamente burro e/o burro di cacao perché conferisce un gusto inconfondibile e inimitabile escludendo margarina e altri grassi vegetali di mediocre qualità che costano poco. Per capire la differenza basta dire che la presenza del burro incide con il 50 % sul costo delle materie prime (la ricetta prevede un presenza minima dal 16 al 20%). Per quanto riguarda gli altri ingredienti, oltre alla farina che deve essere di ottima qualità altrimenti l’impasto non lievita, troviamo uvette e canditi (20% minimo) e le uova fresche. Ma Panettoni e Pandori non sono tutti uguali, le differenze dipendono dalla cura nella lavorazione e dalla quantità di uvette e canditi. La regola universale per scegliere è preferire quelli con maggior contenuto di ingredienti nobili come burro uvette e canditi. Per capirlo basta vedere il posizionamento nell’elenco degli ingredienti sapendo che sono riportati in ordine decrescente e dovrebbero essere collocati prima dello zucchero. Purtroppo non ci sono altri consigli da dare. Per capire quali sono i più buoni bisogna assaggiarli, sapendo però che nei test comparativi degli anni scorsi la prova organolettica viene generalmente superata con buoni voti. 
Le indicazioni sulle materie prime devono essere dichiarate anche nelle pasticcerie artigianali attraverso un cartellino in vetrina, oppure mettendo a disposizione dei clienti un foglio con le indicazioni nelle immediate vicinanze del bancone. E quelli di pasticceria? Rispondere è complesso perchè la ricetta è praticamente la stessa mentre le differenze spesso non sono per niente evidenti come il prezzo lascia immaginare.
C’è infine un segreto molto importante che vale per tutti: mettere il dolce sul calorifero o per qualche minuto in forno prima di servirlo a tavola.
Roberto La Pira
Foto panettone: Flickr
Foto pandoro: Wikimedia
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