Ogni anno il prezzo dei panettoni venduti al supermercato lascia molto perplessi. I listini variano da 3 a 14 euro al chilo per i top di gamma. Una differenza così vistosa risulta difficile da capire anche perché la produzione del dolce tipico natalizio è regolamentata dal Decreto 22 luglio 2005. Il testo prevede l’impiego di ingredienti di pregio come: farina, burro, uova, uvetta, canditi e solo chi rispetta le regole può scrivere la parola “panettone” sulla confezione.
Anche se la ricetta è precisa, il processo produttivo non dà molto spazio alla creatività, a livello industriale ci son diverse varianti che influiscono sulla qualità. Lo scorso anno ne abbiamo parlato in questo articolo su Il Fatto Alimentare. Le differenze tra i vari marchi sono collegate al numero di impasti, ai tempi di lievitazione, al tipo di lievito e ai diversi sistemi di raffreddamento. Un certo rilievo hanno anche la qualità e la quantità delle materie prime oltre ai controlli lungo la filiera.
Il regolamento infatti prevede solo tetti minimi per la quantità degli ingredienti pregiati come uvetta, canditi, burro e un diverso dosaggio è senza dubbio correlato alla qualità. Anche i tempi di maturazione e lievitazione possono variare da 24 a 72 ore, e la qualità di alcune materie prime, anche se gli standard sono solitamente elevati.
Il problema del panettone (e del pandoro) è che i prezzi esposti sugli scaffali sono spesso slegati dalla qualità, ma seguono logiche di marketing. Per questo motivo dopo il primo dicembre i prezzi iniziano a scendere progressivamente e raggiungono livelli minimi a ridosso del Natale.
Scegliere il panettone industriale non è facile, perché i prezzi sono molto ballerini. In linea di massima possiamo distinguere tre categorie, la prima comprende i prodotti top di gamma venduti a 11-14 €/kg (Tre Marie), seguiti da altri che all’inizio della stagione hanno un listino variabile da 6 a 8 €/kg ( Bauli, Motta, Maina, Paluani, Vergani, Balocco, Melegatti…). Sugli scaffali si trovano anche i panettoni con il marchio dei supermercati (Coop, Auchan, Carrefour, Esselunga, Conad…) proposti a 4-5 €/kg. I listini scendono drasticamente con le promozioni natalizie (9-10 €/kg per il top di gamma, 3-4 per quelli di marca e 2,5-3,0 per i panettoni con la marca del supermercato). Quando i prezzi raggiungono certi livelli siamo di fronte ad autentiche vendite sottocosto, scollegate dalla qualità del prodotto.
In ogni caso i prezzi sono convenienti, perché il panettone resta il miglior dolce prodotto a livello industriale dalle aziende italiane e non può certo costare meno di un chilo di pane. Molti consumatori non sanno è che i panettoni firmati dalle catene di supermercati sono preparati dalle grandi aziende di marca, come si evidenzia nella tabella che accompagna questo articolo.
Il Gruppo Bauli con la società FBF Spa e oltre a essere leader di mercato prepara i dolci per Conad e Lidl. L’azienda più attiva è forse Maina che produce per: Coop, Despar, Esselunga, Sisa e Unes nella versione di pregio . Paluani invece confeziona i panettoni di Auchan e Simply. Carrefour invece si affida a Balocco. Vergani firma il panettone Conad nella versione di pregio, Dal Colle il prodotto Unes. Infine G. Cova firma quelli per la catena Pam Panorama, mentre Al Vecchio Forno Artigiano i dolci Despar Ca’ Dolce. La nostra sensazione è che da un punto di vista qualitativo tra panettone firmato dalle grandi marche e quello confezionato per i supermercati non ci siano significative differenze. L’ultima nota riguarda Tre Marie l’unico panettone di marca venduto nei supermercati che mantiene sempre un prezzo elevato senza scendere sotto i 9-10 euro. Le motivazioni sono da ricercare nel rispetto della preparazione tradizionale che risulta molto più lunga durante la lievitazione e il raffreddamento, nella scelta di non confezionare panettoni per le catene dei supermercati e di non accettare la logica dei prodotti civetta.
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Supermercato Marca sulla confezione |
Azienda produttrice |
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Auchan
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Carrefour
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Conad
Sapori & Dintorni (Conad) |
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Coop
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Despar
Ca’ Dolce (Despar)
Despar Premium |
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Esselunga
Le Grazie |
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Lidl
Favorina |
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NaturaSì Ecor
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Pasticceria Fraccaro (Castelfranco Veneto) |
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Pam Panorama
i Tesori |
G. Cova |
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Simply
Mastro Pasticcere |
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Sisa
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Unes
Artigiani del Gusto (Unes)
il Viaggiator Goloso (Unes) |
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Ottimo
Sarebbe interessante peró anche un elenco di prodotti che non abbiano tra gli ingredienti i mono e digliceridi degli acidi grassi: una schifezza orrenda ed ampiamente usata dappertutto.
A mia conoscenza c’è solo quello di biasetto a Padova.
Signora Maria, ci sono numerosi panettieri e pasticceri artigiani, molto spesso anonimi, che producono panettoni secondo le regole con materia prima di assoluta qualità e con lunghe lievitazioni. Legga a tal proposito un articolo tecnico serio e molto preciso, che non riporta alcun nome di produttori di panettoni, scritto dalla tecnologa Simona Lauri nella sua rivista online Quotidie Magazine, che serve a completare il bell’articolo qui sopra, molto informato e di grande interesse.
per sperare di trovare ingredienti migliori, conviene rivolgersi ad artigiani locali.
Per l’eurospin chi li produce?? Grazie
Non hanno ancora risposto
Lo so che ci sono degli artigiani che fanno ottimi prodotti con ingredienti di prima qualità, sarebbe bello sapere CHI SONO…
dobbiamo sfatare il mito che industriale venduto a prezzi corretti, voglia dire per forza prodotto scadente fatto con ingredienti scadenti e quello di pasticceria da 40 euro/kg sia proporzionalmente migliore.
Basta vedere i vari test fatti dalle riviste di settore.
Inoltre mi piacerebbe sapere perchè i mono di gliceridi degli acidi grassi siano una “schifezza orrenda”
Giusto ieri, ho trovato il Panettone Borsari biologico al Pam a 7 €, privo di olii esotici e di mono, diglkceridi degli acidi grassi.
Se ha la possibilità, assaggi il panettone di Biasetto, a Padova e poi mi sappia dire se è differente o meno dai prodotti industriali…
Il Panettone se fatto come da D.M. 22 luglio 2005 non dovrebbe contenere oli esotici.
Quello di Biasetto credo non costi 7 euro kg ma almeno 5 volte di più
Il più buon panettone industriale che ho assaggiato è stato quello prodotto dalla Gentilini di Roma e che ora, abitando in un’ altra città, non ho mai visto in vendita.
Qualcuno di voi ha fatto la mia esperienza?
Grazie
Raffaele