Quanto costa un panettone? La domanda è lecita visto che nei supermercati con 5 euro si comprano quelli firmati da grandi marche nazionali come Maina, Melegatti, Balocco a fianco di Tre Marie e Vergani a 15-20. Poi ci sono quelli “artigianali” di pasticceria venduti a 40 a 50 euro (vedi tabella sotto).
Considerando che tutti devono rispettare la stessa ricetta è lecito chiedersi come sia possibile uno scarto di prezzo di 10 volte. Si tratta di una differenza difficile da riscontrare in ambito alimentare, basta pensare alla pasta, all’olio, al latte, ai biscotti frollini dove le differenze tra prodotti base e top raggiungono il triplo o il quadruplo al massimo. L’altro elemento su cui riflettere è che pochi elementi permettono di capire se il panettone venduto a prezzi stellari vale effettivamente la pena. L’etichetta può evidenziare la presenza di vaniglia del Madagascar e non della più economica etilvanillina, anche l’uvetta e i canditi dovrebbero essere migliori e possono costare il doppio o il triplo. Poi c’è chi usa il burro chiarificato e sceglie tempi di lievitazione più lunghi anche di 24 ore. C’è anche la confezione elegante che costa più del semplice astuccio di cartone.
Il segreto del panettone
Qualcuno sostiene che quelli artigianali non contengono gli emulsionanti aggiunti per mantenere morbido il dolce fino alla scadenza, ma non è una verità assoluta perché anche nel panettone di alta gamma si possono incontrare. Alla fine, secondo i maestri pasticceri, si dovrebbe gustare un prodotto capace di fondere in bocca, con un livello zuccherino bilanciato e con uvetta e canditi che infondono carattere. Anche considerando tutti questi parametri però è difficile capire perché il listino lieviti di dieci volte.
Il sottocosto
Il divario si spiega perché panettoni come Maina, Bauli, Balocco, Melegatti e altre marche famose sono venduti spesso sottocosto a 5 €/kg. Il listino corretto dovrebbe essere intorno ai 10-12, ma a Natale il dolce è usato come prodotto civetta per attirare acquirenti. La fascia di prezzo corretta a cui dovrebbero essere venduti tutti i panettoni classici di marca è di 10-12 euro. Un paio di euro in meno quelli firmati dalle catene di supermercati come Coop, Esselunga, Conad, Ikea, Iper, Unes… che sono preparati dalle grandi aziende come Maina, Bauli, Balocco, Melegatti. Un discorso a parte riguarda i panettoni Tre Marie e Vergani venduti a 15-20 e/kg e difficilmente in sottocosto. Si tratta di dolci industriali qualitativamente posizionati su un gradino più in alto.
I panettoni artigianali e quelli firmati dai grandi pasticceri quest’anno sono venduti a prezzi variabili da 40 a 50 €/kg. Difficile fare discorsi generali. A volte sono davvero ottimi e si avverte la differenza con quelli del supermercato, ma non sempre è evidente. Poi ci sono alcuni marchi come Peck che affidano la produzione a Vergani e altri che mettono la propria etichetta sui dolci realizzati dalla linea “Ricetta di pasticceria Maina”.
I test di assaggio
Alla fine l’unico vero modo per capire se siamo di fronte a un prodotto di eccellenza è assaggiarne una fetta e valutare odore, colore, sapore, lievitazione… Per questo motivo Altroconsumo ogni anno propone un test realizzato da un panel di assaggiatori esperti affiancati da un team di pasticceri e stila una classifica. La stessa cosa la fa il Gambero Rosso che però esamina solo quelli di pasticceria. La cosa certa è che a Natale tutti possono festeggiare con un panettone di buona qualità con una spesa molto contenuta e la possibilità di assaggiare dolci con punte di eccellenza.
Le cinque categorie di panettoni
© Riproduzione riservata Foto: Depositphotos.com
Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza come free lance con diverse testate (Corriere della sera, la Stampa, Espresso, Panorama, Focus…). Ha collaborato con il programma Mi manda Lubrano di Rai 3 e Consumi & consumi di RaiNews 24
