Quanto costa un panettone? La domanda è lecita visto che nei supermercati con 5 euro si comprano quelli firmati da grandi marche nazionali come Maina, Melegatti, Balocco a fianco di Tre Marie e Vergani a 15-20. Poi ci sono quelli “artigianali” di pasticceria venduti a 40 a 50 euro (vedi tabella sotto).
Considerando che tutti devono rispettare la stessa ricetta è lecito chiedersi come sia possibile uno scarto di prezzo di 10 volte. Si tratta di una differenza difficile da riscontrare in ambito alimentare, basta pensare alla pasta, all’olio, al latte, ai biscotti frollini dove le differenze tra prodotti base e top raggiungono il triplo o il quadruplo al massimo. L’altro elemento su cui riflettere è che pochi elementi permettono di capire se il panettone venduto a prezzi stellari vale effettivamente la pena. L’etichetta può evidenziare la presenza di vaniglia del Madagascar e non della più economica etilvanillina, anche l’uvetta e i canditi dovrebbero essere migliori e possono costare il doppio o il triplo. Poi c’è chi usa il burro chiarificato e sceglie tempi di lievitazione più lunghi anche di 24 ore. C’è anche la confezione elegante che costa più del semplice astuccio di cartone.
Il segreto del panettone
Qualcuno sostiene che quelli artigianali non contengono gli emulsionanti aggiunti per mantenere morbido il dolce fino alla scadenza, ma non è una verità assoluta perché anche nel panettone di alta gamma si possono incontrare. Alla fine, secondo i maestri pasticceri, si dovrebbe gustare un prodotto capace di fondere in bocca, con un livello zuccherino bilanciato e con uvetta e canditi che infondono carattere. Anche considerando tutti questi parametri però è difficile capire perché il listino lieviti di dieci volte.
Il sottocosto
Il divario si spiega perché panettoni come Maina, Bauli, Balocco, Melegatti e altre marche famose sono venduti spesso sottocosto a 5 €/kg. Il listino corretto dovrebbe essere intorno ai 10-12, ma a Natale il dolce è usato come prodotto civetta per attirare acquirenti. La fascia di prezzo corretta a cui dovrebbero essere venduti tutti i panettoni classici di marca è di 10-12 euro. Un paio di euro in meno quelli firmati dalle catene di supermercati come Coop, Esselunga, Conad, Ikea, Iper, Unes… che sono preparati dalle grandi aziende come Maina, Bauli, Balocco, Melegatti. Un discorso a parte riguarda i panettoni Tre Marie e Vergani venduti a 15-20 e/kg e difficilmente in sottocosto. Si tratta di dolci industriali qualitativamente posizionati su un gradino più in alto.
I panettoni artigianali e quelli firmati dai grandi pasticceri quest’anno sono venduti a prezzi variabili da 40 a 50 €/kg. Difficile fare discorsi generali. A volte sono davvero ottimi e si avverte la differenza con quelli del supermercato, ma non sempre è evidente. Poi ci sono alcuni marchi come Peck che affidano la produzione a Vergani e altri che mettono la propria etichetta sui dolci realizzati dalla linea “Ricetta di pasticceria Maina”.
I test di assaggio
Alla fine l’unico vero modo per capire se siamo di fronte a un prodotto di eccellenza è assaggiarne una fetta e valutare odore, colore, sapore, lievitazione… Per questo motivo Altroconsumo ogni anno propone un test realizzato da un panel di assaggiatori esperti affiancati da un team di pasticceri e stila una classifica. La stessa cosa la fa il Gambero Rosso che però esamina solo quelli di pasticceria. La cosa certa è che a Natale tutti possono festeggiare con un panettone di buona qualità con una spesa molto contenuta e la possibilità di assaggiare dolci con punte di eccellenza.
Le cinque categorie di panettoni
© Riproduzione riservata Foto: Depositphotos.com
Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza come free lance con diverse testate (Corriere della sera, la Stampa, Espresso, Panorama, Focus…). Ha collaborato con il programma Mi manda Lubrano di Rai 3 e Consumi & consumi di RaiNews 24
Il panettone Elisenda in vendita da Esselunga in che fascia rientra?
Industriale di alta gamma o artigianale?
Per costare, costa, ma per quel che mi riguarda vale il prezzo
Elisenda, marca privata ma assimilabile ad artigianale. Prodotto ottimo prezzo molto interessante
è ottimo abbordabile tra la fascia alta pasticceria
La differenza grossa di costi tra un panettone industriale e uno artigianale è il costo della manodopera , non il food cost.
NOn saprei, visto per esempio da MD un pandoro primo prezzo ma con uova, burro ecc a 4 euro 750g fatto in prov di vicenza e poi un pandoro con ad esempio uova da galline allevate a terra (che qui si è detto cambia nulla) fatto in Umbria mi pare a 10 euro 750 g ma non so se definirlo artigianale o di piccola industria.
Apprezzo molto i vostri articoli, soprattutto i richiami sui prodotti. Vi seguo da quando avete cominciato. Grazie x il vostro lavoro e vi auguro buone feste
sì è vero soprattutto quello che mettete in merito a quelli detti artigianali. che spesso non lo sono. perchè le pasticcerie dicono che sono artigianali ce fatti da loro, sì. ma come? prendono delle farine con tutto già incluso e confezionato che loro non fanno altro che aggiungere uanto necessita di liquido e mettere in forno e lo targano come loro. ma i prodotti che lo compongono nessuno lo sa da dove vengono però il prezzo più alto e l’illusione del panettone artigianale svalisce tutto lì. solo eccellenze particolari scelgono ingrediente per ingrediente, ma sono rarissimi e introvabili e con prezzi che vanno intorno ai 40-50euro. per cui è meglio affidarsi a marche “premium industriali” una via di mezzo e forse più valida e realistica con prezzi abbordabili anche da più persone.
Quest’anno per la prima volta abbiamo acquistato 12 panettoni di EMERGENCY a 22 €, da regalare a parenti e amici.
Sono prodotti per loro da Vergani e, avendone già assaggiato uno, confermo la bontà.
Solidarietà con un prodotto di qualità: connubio perfetto!!!
Vergani in genere non delude mai
Mi sembra che nella tabella siano stati scambiati i prezzi tra le Grandi Marche in promozione e le Private labei
La tabella è necessariamente approssimativa ma concettualmente corretta. I prezzi sono estremamente variabili in queste settimane, per cui una vibrazione del 20-30% è possibile a livello di singola catena o anche di singolo ipermercato su un singolo prodotto
Il panettone di pasticceria è una rarità, il motivo sono gli spazi. Come si scrive occorre una lunga lievitazione, una cottura in forni capienti, un’area di raffreddamento “a testa in giù” e d’incartamento ampia. I laboratori di pasticceria tipicamente non dispongono di tali spazi di conseguenza si appoggiano a laboratori artigianali semi industriali. I costi delle materie prime, uova, zucchero farina e canditi a mio avviso non giustificano la variabilità dei costi da 5 a 50 Euro.
Saggia osservazione! A chi vogliono prendere in giro con tutti questi panettoni artigianalmente farlocchi. Ne ho provati Negli anni ne ho provati tanti investendo molto per arrivare alla conclusione che non ne vale la pena. Meglio un buon prodotto industriale
Utilissime informazioni! C’è bisogno in questa giungla alimentare…
Grazie
Abbiamo la fortuna a Milano di conoscere due produttori artigianali di panettoni, uno addirittura sotto casa e un altro a poche centinaia di metri. Prezzi: 37 euro al chilo uno, 35 l’altro. Produzione limitata, la gran parte su prenotazione, qualità alta. E il prezzo vale la candela.
Qualcuno ha capito che non è un dovere comprare il panettone e il pandoro??? Fateli fallire e buona vita oppure fate come mio padre, mangiate altro e poi fuori dalle feste ne prendete 2 a 3/4 euro. Auguri.
Vedo in tv la pubblicità del “panettone” “salato” con ingredienti gourmet del maestro Bruno Barbieri, ma la denominazione “panettone” non era esclusivamente autorizzata per la ricetta tradizionale?
Nella ricetta c’è una percentuale di ingredienti “liberi”