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Pane con meno sale ma ugualmente buono da mangiare? Per il Crea è possibile. I risultati del progetto Eusal

pane pesticidi
Lo studio Eusal ha come obiettivo la riduzione del sale nel pane

Un pane buono e con meno sale è possibile. Lo dicono i risultati di una ricerca del Crea – Alimenti e Nutrizione partita nel 2011 con il finanziamento del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. Il progetto, denominato Eusal, aveva come obiettivo l’individuazione di “strategie per il miglioramento della competitività della produzione italiana di frumento attraverso la riduzione dell’uso del sale in panificazione”. Il fine della ricerca era proporre pane dal gusto gradevole con un contenuto minore di sale rispetto a quello attualmente in commercio.

Per raggiungere l’obiettivo, i ricercatori del Crea sono partiti dai risultati di un monitoraggio relativo al sale contenuto nel pane italiano, effettuato tra il 2010 e il 2011 nell’ambito del progetto Minisal. Sono stati raccolti 154 campioni – 19 industriali e 135 artigianali – venduti in 54 esercizi sparsi in tutte le regioni, escludendo le tipologie tradizionalmente prive di sale, come quello toscano. In più, altri 44 campioni di pane artigianale sono stati raccolti nella sola città di Roma. Dalle analisi è emerso che nel pane artigianale si trova una percentuale di sale variabile da 0,7 al 2,3%, mentre nel pane industriale i valori oscillano da 1,1  sino al 2,2%. Per la precisione va detto che il sale non viene aggiunto solo per ragioni di gusto, ma anche per questioni legate al processo produttivo.

campo grano
I ricercatori hanno studiato 54 varietà di frumento tenero panificabile

Per capire come fare per ridurre il sale, i ricercatori sono partiti dal grano, selezionando 123 campioni di frumento tenero appartenenti a 54 varietà panificabili. I campioni raccolti sono stati esaminati in laboratorio per vedere come reagiscono le farine quando il sale o suoi sostituiti vengono aggiunti all’impasto. Sono stati anche studiati gli effetti sulla  lievitazione, sull’elasticità, la consistenza degli impasti e sul sapore. Elaborando questi dati, i ricercatori hanno sperimentato nuovi processi di panificazione a ridotto contenuto di sodio, sottoponendo il pane ottenuto a una prova d’assaggio da parte dei consumatori.

Lo studio ha evidenziato che gli effetti del sale aggiunto all’impasto dipendono dalla varietà di grano utilizzato e più in particolare dal glutine. «Il sale aggiunto può migliorare la qualità tecnologica di impasti deboli – racconta Marina Carcea, coordinatrice del progetto Eusal – anche se gli effetti non sono proporzionali alla quantità aggiunta». In altre parole il sale si può ridurre utilizzando varietà di frumento con una forza del glutine maggiore (una percentuale elevata). Un altro aspetto interessante è che distribuendo in maniera disomogenea il sale nell’impasto il consumatore percepisce meglio il gusto salato e quindi si possono ridurre le quantità.

Salt sprinkled on a wooden table
Oltre la metà del sale assunto con la dieta deriva dalla trasformazione degli alimenti, come il pane

L’eccesso di sodio nella dieta è un problema riconosciuto dall’OMS, dall’Unione Europea e  dal Ministero della salute. La presenza di troppo sale nel cibo favorisce il rischio di malattie renali e cardiovascolari ed è anche la principale causa di ipertensione arteriosa. Solo il 10% del sodio che ingeriamo è contenuto naturalmente negli alimenti. Il restante 90% viene aggiunto nel processo di produzione industriale dei cibi (54%) o direttamente a tavola e in cucina (36%). Intervenire sul sale aggiunto è l’unica strategia efficace per un lavoro di prevenzione.

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  Giulia Crepaldi

Giulia Crepaldi

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6 Commenti

  1. Io me lo preparo quasi tutti i giorni. Acqua, farina e lievito: buonissimo. Lievita un po’ di ore e in 20 minuti di cottura a 180 gradi è pronto e dura tre giorni.

  2. dacché mi son reso conto della necessità di diminuire la presenza di sale nel pane e non riuscendo a trovarlo, me lo preparo da me, quasi sempre. con farina integrale.

  3. Io vivo a Firenze… problema risolto

  4. Salve io me lo preparo ma senza lievito e con pochissimo sale, farina integrale e acqua, un po’ di olio di oliva, più digeribile e dal buon gusto, tipo piadina ma azzima.

  5. Sarà che sono toscano ma per me il pane sciapo è il migliore!

  6. Veramente presso la Unicoop Firenze di Gavinana trovo un pane piuttosto rustico che mi dicono i responsabili del reparto panetteria essere fatto senza sale. Si chiama “panaccio”, sono forme da circa 1/2 chilo di formato irregolare nelle varietà bianco e integrale. Io compro generalmente l’integrale. E’ buono e gustoso e rimane buono e friabile anche oltre il giorno.