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Olio extravergine: fruttato, amaro, dolce, spremuto a freddo… tutti i segreti delle etichette nel dossier dell’Icqrf

olio extravergine di oliva“Leggere attentamente l’etichetta” è la frase che consigliano sempre gli esperti quando sono intervistati, lasciando intendere che si tratti di una cosa facile. Non è così! Decodificare le diciture sulle confezioni è complicato, soprattutto per certi prodotti come l’olio extravergine di oliva. Per comprendere tutte le voci presenti sulle bottiglie, l’Ispettorato centrale repressione frodi (Icqrf) ha pubblicato sul sito del Ministero delle politiche agricole alimentari una “Guida pratica all’etichettatura dell’olio di oliva”. Il dossier di 119 pagine – aggiornato al dicembre 2018 – dà l’idea di quanto sia complessa la materia, anche se stiamo parlando di un prodotto costituito da un solo ingrediente e senza additivi.

Il testo riporta decine di grafici e molte indicazioni sconosciute alla maggior parte dei consumatori. Ma procediamo con ordine. La prima cosa da sapere è che la legge vieta la vendita di olio allo stato fuso, e che al ristorante, come pure nelle mense e in tutti i punti di ristoro, le bottiglie portate al tavolo devono avere il tappo antirabbocco. Il sistema è stato introdotto pochi anni fa per impedire che le bottiglie fossero riempite con un olio diverso rispetto a quello dell’etichetta. Per quanto riguarda la grandezza dei caratteri tipografici la legge europea prevede una dimensione minima tale da assicurare la leggibilità (la parte mediana dei caratteri tipografici deve essere pari o superiore a 1,2 mm).

Etichetta olioSull’etichetta deve comparire sempre l’origine dell’olio, precisando se è ricavato da olive europee o non europee. C’è di più, il produttore deve precisare quando le olive provengono da un Paese diverso da quello del frantoio. Un’altra cosa poco nota è che, tranne nel caso delle Dop, sull’etichetta non si possono scrivere diciture riferite alla regione o alla località (olio ligure, olio toscano, olio pugliese…). La cosa strana non facile da spiegare è che su tutte le bottiglie a fianco della denominazione del prodotto “olio extravergine di oliva”, deve esserci la frase “olio d’oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”.

Più semplice è capire perché su tutte confezioni appaia la raccomandazione di tenere la bottiglia di vetro al riparo della luce. L’etichetta nutrizionale è obbligatoria e deve riportare: il valore energetico in kJ e kcal, la quantità di grassi e acidi grassi saturi, di carboidrati, di zuccheri, di proteine e di sale. Sono invece facoltative le diciture relative agli: acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, a polioli, amido, fibre, sali minerali e vitamine. In questo caso i valori non devono essere riferiti alla data in cui è stato imbottigliato, ma allo scadere del termine minimo di conservazione. Una cosa importante è l’anno di imbottigliamento che può essere riportato solo quando il 100% della materia prima proviene dalla stessa annata, mentre non si può indicare quando la miscela è ottenuta da lotti di diverse campagne.

Gli oli extravergine e vergine possono avere altre diciture che caratterizzano il prodotto. Stiamo parlando di scritte come “prima spremitura a freddo”, frase riferita a un sistema di estrazione tradizionale dotato di presse idrauliche dove le olive sono spremute a una temperatura inferiore ai 27 °C. La dicitura “estratto a freddo” si può impiegare quando si usa un processo di percolazione o centrifugazione della pasta d’oliva a una temperatura inferiore ai 27 °C. Attenzione però, perché per usare una di queste due scritte (o termini equivalenti) il frantoio deve inviare una comunicazione preventiva al “Portale dell’olio d’oliva” del Sian. Per quanto riguarda il valore dell’acidità (come pure per l’indice di perossidi, il tenore in cere e l’assorbimento nell’ultravioletto) l’indicazione dovrà essere riferita al valore presunto quando l’olio raggiunge la data indicata come termine minimo di conservazione.

olio extravergine di olivaAlcune etichette precisano la varietà (o le varietà) dell’olivo. La specifica è ammessa quando il produttore è in grado di dimostrare che l’olio proviene dalla varietà indicata come riportata sullo Schedario oleicolo italiano.

Un altro aspetto interessante riguarda la possibilità di riportare sull’etichetta le caratteristiche sensoriali. La cosa è possibile solo per i lotti che hanno superato una prova condotta da un “panel test” secondo il metodo previsto all’allegato XII delReg. (CEE) n. 2568/91. Il termine “fruttato” declinato come: intenso, medio e leggero si riferisce a un olio che emana sensazioni olfattive, in relazione alla varietà delle olive e alle caratteristiche dell’olio, ottenuto da frutti sani e freschi senza predominanza del fruttato verde o del fruttato maturo, percepite per via diretta e/o retronasale. Ci sono anche le categorie “fruttato verde” e “fruttato maturo” con le varianti: intenso, medio e leggero. Quando invece l’extravergine viene etichettato come “amaro”, la declinazione può essere intenso, medio o leggero e si tratta di un prodotto ottenuto da olive verdi o invaiate. L’olio viene definito “piccante” (intenso, medio o leggero) quando dal gusto si avverte una sensazione tattile di pizzicore caratteristica degli oli prodotti all’inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi. La scritta “equilibrato” si riferisce a un olio senza squilibri e quando la mediana dell’attributo amaro e piccante non supera di 2 punti la mediana del fruttato. “Dolce” infine è l’extravergine in cui la mediana dell’attributo amaro e quella piccante nella prove sensoriali sono inferiori o uguali a 2.

Una pagina del dossier dell’Icqrf è dedicato alle scritte vietate come “genuino” e ad altre frasi che, anche se veritiere, non sono autorizzate come ad esempio “olive raccolte nelle colline laziali”.

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  Roberto La Pira

Roberto La Pira
Giornalista professionista, laurea in Scienze delle preparazioni alimentari

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2 Commenti

  1. Non capisco il motivo del divieto di indicare la zona italiana di provenienza.

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