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L’olio di palma è il grasso più utilizzato nei biscotti e nelle merendine. È una questione di prezzo ma non solo. I segreti che nessuno vuole raccontare e le alternative

Variety of breads
I biscotti con olio di palma e altri grassi vegetali al supermercato costano mediamente 3,5 €/kg, quelli con il burro il doppio

Immaginiamo una grande azienda, che acquisti 50mila tonnellate di grassi all’anno. Se comprasse burro anidro, spenderebbe 225 milioni di euro, contro i 45 milioni del palma. Una bella differenza, che si traduce anche nei prezzi al consumo. Chi vuole acquistare biscotti con olio di palma e altri grassi vegetali deve preventivare una spesa di circa 3,5 €/kg, mentre l’importo per i biscotti con burro raddoppia.

 

Per fare un esempio più in linea con la nostra quotidianità, abbiamo provato a preparare la pastafrolla in casa utilizzando nel primo caso farina zucchero e uova insieme a olio di girasole (che ha un prezzo simile al palma) e nel secondo caso  burro o l’olio di oliva. La differenza (vedi tabella sotto)  è sin troppo evidente: si passa da 1,30 euro per la pastafrolla con olio di palma o girasole  ai 2,80 per la pastafrolla tradizionale fatta con il burro tradizionale ai 1,90 euro se si usa olio di oliva e 1,30 se si usa olio di palma o girasole. Chi vuole usare l’olio di oliva spende 1,90 euro.

tab pastafrolla fatta in casa

Certo, questa è una semplificazione e nella realtà industriale esistono essere situazioni più variegate: per esempio, aziende che scelgono di utilizzare olio di palma biologico, proveniente da coltivazioni sostenibili certificate, che costa il doppio rispetto a quello semplicemente raffinato e frazionato. «La nostra scelta per i frollini – precisa Galbusera – è stata fatta 15 anni fa con l’introduzione di miscele di palma, burro e olio di mais per riequilibrare il tenore di acidi grassi saturi nel prodotto, e questo ci sembra un dato importante per giudicare la valenza nutrizionale di un alimento».

 

Commercial chocolate chip cookies in plastic tray.
Alcune aziende scelgono di utilizzare olio di palma biologico, proveniente da coltivazioni sostenibili certificate, che costa il doppio

Altre aziende potrebbero reperire burro a prezzo inferiore, ma alla fine la differenza di costi delle materie prime resta un fattore decisivo. «L’olio di palma costa poco, molto meno del burro – spiega Franco Antoniazzi, docente a contratto di tecnologie alimentari presso l’Università di Parma – non solo: da 20 anni a questa parte ha anche avuto prezzi stabili e questo è un aspetto importantissimo per l’industria alimentare, che teme la volatilità dei prezzi delle materie prime».

 

Tra facilità d’impiego e costi bassi, per le aziende l’olio di palma è dunque un ingrediente perfetto. Però una fetta crescente di consumatori si mostra ostile verso questo grasso tropicale, preoccupata dai possibili rischi per la salute e per le ricadute negative a livello ecologico e sociale (leggi articolo). «Sul fronte ambientale – sottolinea Antoniazzi – si può puntare su oli di palma certificati, ma costano di più, diventando quindi meno interessanti. Inoltre non è detto che poi i consumatori premino davvero la scelta. In questa situazione così poco chiara, diverse aziende si stanno organizzando per ridurre o addirittura sostituire l’olio di palma».

 

biscotto olio palma burro
Un chilo di biscotti preparati a casa con pasta frolla a base di olio di palma costa 1,30 € se si usa il burro la spesa lievita a 2,8 €

Come? «Non ci sono molte possibilità. Una strada è tornare al burro, con tutti i problemi che questo comporta, in termini di costi e di preoccupazione per i livelli di grassi saturi. Un’altra prevede di passare a prodotti come il burro di cacao o di karitè, che però sono meno disponibili. Oppure si può lavorare sulle ricette, in modo più o meno pesante: giocando su combinazioni di differenti grassi (palma più altri oli vegetali) o aggiungendo più fibre. In questo modo si riduce il bisogno di grassi, ma anche sapore e morbidezza ne risentono».

 

Per concludere, se per i biscotti in commercio che contengono olio di palma non sono previsti cambiamenti di ricetta, per il futuro c’è chi ha già proposto con successo biscotti con il 100% di olio di mais. Qualcuno sta provando con il girasole e c’è chi ha già messo a punto abbinamenti tra palma, mais o girasole, vi terremo aggiornati.

 

 Per sottoscrivere la petizione che chiede alle

aziende di limitare l’uso dell’olio di palma clicca qui.

Valentina Murelli e Roberto La Pira

© Riproduzione riservata

Foto: iStockphoto.com

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  Redazione Il Fatto Alimentare

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10 Commenti

  1. Grasso nobile come il burro? A me il dottore per problemi di colesterolo me l’ha tolto e se bevo il latte…meglio scremato. Quindi?

    • Il sano burro non ha mai fatto male a nessuno, e l’alimentazione incide in misura abbastanza limitata sui valori di colesterolo; come sempre è una questione di quantità, giova infatti ricordare che l’olio, anche quello extravergine, è più calorico del burro. Quindi continua pure ad usare, con moderazione ovviamente, il burro. Per quanto riguarda il colesterolo probabilmente è meglio valutare il cosiddetto “indice di rischio”, che si riduce essenzialmente in due modi, ossia praticando attività fisica ad intesità medio/alta ed eliminando il fumo, ne parli col suo medico.

  2. I grassi saturi sono contenuti anche nell’olio di palma (non è solido a caso…) e quindi il vantaggio praticamente non esiste.
    Inoltre, i grassi saturi non sono dannosi in assoluto, vanno solamente bilanciati con quelli insaturi.
    Purtroppo il burro è stato ingiustamente demonizzato per anni e la gente è letteralmente terrorizzata quando in realtà è un prodotto genuino e come tutti i cibi, fa bene o male a seconda delle quantità.
    Non a caso i francesi che ne fanno un uso molto maggiore sono messi come noi o meglio dal punto di vista delle malattie cardiovascolari.
    Comunque di biscotti con burro ce ne sono tanti basta avere un minimo di attenzione nella scelta dei cibi.

  3. se la questione prezzi fosse vera dovrebbe essere lapalissiano quali biscotti contengono l’olio di palma e quali no…una differenza così evidente esiste? come al solito calano i costi per l’aziende restano costanti i prezzi per i consumatori.
    altra strategia di amrketing, far credere che delle bombe caloriche non siano tali e incentivarne il consumo in ogni momento del giorno anche ” quando non ci vedo più dalla fame”, enanche fossimo nel Burkina Faso. E’ qui la sfida, respingere queste allusioni e consumare in giusta quantità prodotti che devo essere solo “un più” come diceva mia nonnna. Se così fosse dentro ci potrebbe essere burro, nutella, porchetta, fontina…e non ucciderebbe nessuno!

  4. Ieri, facendo acquisti all’alimentari BIO, sono diventata matta per reperire prodotti (biscotti) privi dell’olio di palma. Credo che ricomincerò a produrre in casa, costi quel che costi !

  5. Avete parlato a lungo di prezzi, di sapori e di colesterolo ma nell’articolo, e so bene che non si tratta di tecnologie alimentari, nessun accenno al disboscamento selvaggio delle foreste, a danno di primati in via di estinzione, per aumentare la produzione di olio di palma. Ma l’importante è produrre a prezzo basso altrimenti come ingrasserebbero le multinazionali? Ho iniziato a produrmi i biscotti in casa con olio extravergine di oliva, mi durano un mese e sono eccezionali, alla faccia dell’olio di palma.

    • Ciao Paolo Mascolo,
      sono d’accordo con il tuo commento, ma ti faccio notare che l’articolo parla eccome del disastro ecologico citando un articolo di questo stesso sito dedicato esattamente al problema ambientale. Il link viene inserito nel paragrafo che comincia con “Tra facilità d’impiego e costi bassi…” e fa inoltre notare come alcune aziende stiano cercando di comprare olio di palma certificato a livello ambientale…

  6. Vi faccio il riassunto del vostro articolo: multinazionali multinazionali multinazionali multinazionali e poi multinazionali.
    Io faccio dolci e biscotti con l’olio.

  7. Ciao, forse è una domanda stupida la mia, ma se con olio o grasso di palma non c’è bisogno di idrogenare i grassi, perchè su alcune etichette c’è scritto “olio di palma non idrogenato?” e vuol dire che dove si usano altri oli o grassi vegetali ci sono grassi idrogenati?
    grazie!

  8. Non posso che essere d’accordo con i commenti letti fin qui. Mi sembrano dettati da una buona conoscenza “alimentare”.
    Aggiungerei che il problema, per una sana alimentazione, deve puntare anche sugli zuccheri contenuti negli alimenti. Siamo un popolo che sta ingrassando mangiando relativamente poco, ma che si ingurgita di zuccheri per lo più nascosti sotto “falso nome” e di farine raffinate o di “tipo integrale” da cui è stata tolta la parte nutriente (germe) per farne integratori alimentari da acquistare in farmacia.