Una delle cause più comuni dei disturbi intestinali che possono colpire anche dove le condizioni igieniche sono ottime sono i campylobacter. Si tratta di microrganismi di varie specie presenti nel tratto gastrointestinale di molti animali da allevamento – pollame, bovini, suini, ovini – senza fare danni. Purtroppo lo stesso non vale per l’uomo: anzi, i campylobacter sono considerati uno dei principali “colpevoli” delle gastroenteriti nei paesi industrializzati. I sintomi: mal di pancia, diarrea e febbre che, nella maggior parte dei casi, guariscono spontaneamente.
Come ci si infetta? Soprattutto mangiando carne di pollo contaminata non cotta a sufficienza. Può capitare a tutti, ma soprattutto ai bambini, e tutto l’anno, anche se l’incidenza aumenta durante l’estate. Anche perché i Campylobacter sono tra i principali colpevoli della sgradevole diarrea del viaggiatore capace di rovinare la più lussuosa vacanza (in questo caso, il contagio può arrivare anche dall’acqua).
Dopo la macellazione, è possibile che i batteri finiscano sulla pelle dell’animale. Per fortuna, sono poco resistenti al freddo e al caldo, e quindi i passaggi in frigorifero, in forno o in pentola li distruggono. Da noi è più facile che l’ingestione avvenga attraverso una contaminazione “crociata” tra gli alimenti. In pratica, anche se non sono più presenti sul pollo arrosto, i Campylobacter possono essere finiti su un altro cibo o un liquido, per esempio una marinata, che era accanto al pollo ancora crudo sullo scaffale del frigo. 
L’Affsa, l’autorità francese per la sicurezza alimentare, ha messo a punto una serie di consigli igienici per i consumatori, il modo più semplice per prevenire le gastroenteriti dovute ai Campylobacter. Ecco le raccomandazioni:
– Evitare il contatto del pollame crudo con altri alimenti, durante il trasporto a casa dopo l’acquisto e nel frigorifero: isolare la carne cruda in un sacchetto di plastica prima di metterlo nella borsa della spesa e collocarlo nel cassetto in basso del frigo e conservarlo nel sacchetto o protetto da una pellicola per evitare la fuoriuscita di fluidi e la possibilità che gocciolino su altri alimenti.
– Lavarsi le mani e tutte le superfici o utensili (griglia del barbecue, piatti, taglieri…) prima di metterli a contatto col pollame crudo.
– Buttar via o consumare solo dopo averle cotte le marinate entrate in contatto con la carne cruda.
– Assicurarsi che la cottura delle carni di volatili raggiunga una temperatura non inferiore a 65 °C all’interno.
Mariateresa Truncellito
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