La Francia ha rimandato ogni decisione sull’impiego dei nitriti nei salumi, in attesa di una nuova valutazione dell’Agenzia nazionale per la sicurezza alimentare, dell’ambiente e del lavoro (Anses), prevista entro la fine di giugno. Il testo esaminato e approvato dall’Assemblea Nazionale il 3 febbraio, infatti, è stato notevolmente edulcorato rispetto alla sua versione originale che stabiliva il bando degli additivi E249, E250, E251 e E252 dalle carni lavorate, così come richiesto dalla Lega nazionale francese contro il cancro fin dal 2019, con una petizione che ha raccolto oltre 363 mila firme.
Il calendario proposto inizialmente prevedeva che i prodotti non sottoposti a cottura e stagionati fossero realizzati senza nitriti né nitrati dal primo gennaio 2023, mentre per quelli cotti come la mortadella e il prosciutto cotto, l’entrata in vigore era stata posticipata al 2025. Nella legge approvata dall’Assemblea Nazionale, invece, è stata stabilita una serie di scadenze per fissare una “traiettoria di abbassamento” di questi additivi nei salumi ed eventuali divieti. Il provvedimento dovrà ricevere il via libera dall’Unione Europea, ma su questo non si prevedono particolari difficoltà, anche perché c’è il precedente del biossido di titanio, vietato prima in Francia e poi, di recente, diventato oggetto di una normativa simile anche a livello europeo. Inoltre c’è un altro precedente: la Danimarca ha già ricevuto l’autorizzazione per limiti molto più severi di quelli europei: 60 mg/kg contro i 150 finora ammessi in UE. Il 63% dei francesi, del resto, supera i livelli di consumo di salumi raccomandati dall’Alto consiglio superiore di sanità, pari a 150 grammi la settimana.
Com’era prevedibile, le associazioni di categoria si sono dette soddisfatte della modifica del testo della legge: su tutti Fabien Castanier, direttore della federazione dei produttori (Fict), che si era opposto alla proposta originale ricordando che, per l’Unione Europea, i nitriti e i nitrati si possono impiegare perché sicuri e, in Francia le dosi medie sono inferiori a quelle di altri paesi europei e pari a 110 mg/kg.
Del resto, i grandi produttori tra i quali Herta, marchio di Nestlé, o Fleury Michon stanno già sperimentando da tempo prodotti senza nitriti, nella speranza di giungere prima possibile a salumi che abbiano la stessa shelf life e che siano resistenti alle contaminazioni batteriche e fungine tanto quanto quelli addizionati di nitrati. Il provvedimento, che però non è stato approvato, prevedeva tre tipi di azioni volte a favorire l’abbandono di queste sostanze: il sostegno alle filiere corte, per avere carni di qualità elevata che richiedano meno additivi; il sostegno alle catene di supermercati per promuovere la vendita di salumi senza nitriti e nitrati, e campagne educative per i consumatori, per aiutarli a interpretare correttamente l’inevitabile cambio di colore e il venir meno delle tonalità del rosa acceso cui sono abituati, a favore di colori più sbiaditi e i tempi di conservazione più limitati.
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