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La mozzarella in pizzeria è fatta con latte fresco o cagliata? I segreti della pizza svelati da Michele Faccia dell’Università di Bari

Perché la mozzarella da cagliata è così popolare tra i pizzaioli?

Nella puntata del 16 febbraio scorso di “Mi Manda RaiTre” si è parlato di mozzarelle per pizza, o meglio di come molte pizzerie utilizzano un prodotto ottenuto da semilavorati – le famigerate cagliate, magari preparate con latte in polvere e proveniente dall’estero – e non da latte fresco. Il motivo? Rispetto alle mozzarelle tradizionali, questi prodotti costano meno e hanno una resa maggiore, ma c’è un piccolo problema. Quando la pizza si raffredda il formaggio a pasta filata assume l’aspetto di una lastra di plastica.

Partendo da queste premesse, l’inviato del programma ha portato 14 mozzarelle per pizza acquistate da un grossista all’Università di Foggia, presso il laboratorio di Aldo Di Luccia, ordinario di Scienze e Tecnologie Alimentari. Qui sono state sottoposte ad analisi per individuare i marcatori molecolari che permettono di distinguere la mozzarella prodotta direttamente da latte, da quella ottenuta con semilavorati. Il risultato? 11 campioni su 14 sono fatti a partire da cagliata. Non va meglio per gli altri 3 che sono giudicati dubbi.

Non tutte le mozzarelle da cagliata perdono la capacità di “filare” quando si raffreddano

Per capire meglio perché le mozzarelle realizzate con semilavorati siano così popolari tra i pizzaioli, abbiamo parlato con Michele Faccia docente di Scienze e tecnologie alimentari dell’Università di Bari, ideatore insieme a Di Luccia del test usato in laboratorio. “La questione non è solo economica – racconta Faccia – anche se in alcuni periodi dell’anno i prezzi delle cagliate sono molto convenienti, mentre in altri il risparmio non è così evidente. La grande convenienza sta nella comodità d’uso: spesso la cagliata viene venduta tritata e pronta all’uso, e questo fa guadagnare tempo al pizzaiolo.” Un servizio poco diffuso per quanto riguarda le mozzarelle tradizionali.

Il pizzaiolo deve considerare anche le caratteristiche tecnologiche della mozzarella. Per esempio, è importante valutare la capacità della mozzarella di continuare a “filare” anche a una temperatura inferiore a 50°C. Molti prodotti ottenuti da cagliata (importata o prodotta in Italia) quando la pizza si raffredda hanno un aspetto simile alla plastica e questo non piace al consumatore. In realtà, spiega Faccia, anche un prodotto da cagliata può filare a basse temperature, ma solo quando è ottenuto utilizzando latte di alta qualità e, soprattutto, processi di lavorazione particolari (acidificazioni più spinte). Ovviamente, un prodotto di qualità migliore avrà un prezzo superiore.

La mozzarella da cagliata è più comoda da usare in pizzeria per diverse ragioni

Un altro fattore fondamentale per il pizzaiolo è l’umidità della mozzarella. Se è troppo umida, con il calore del forno l’acqua che fuoriesce “bagna” troppo la pasta compromettendo la consistenza della pizza. L’umidità delle mozzarelle ottenute da cagliata in genere è  standardizzata e risulta ottimale per la preparazione della pizza, e questo facilità il lavoro. La mozzarella preparata con latte fresco  con una bassa umidità non è impossibile da trovare, ma è più costosa.

C’è ancora un aspetto da considerare a vantaggio dei semilavorati: la percentuale di grassi. La mozzarella per la pizza deve avere un contenuto di grassi tra il 10% e il 15% (molto più basso rispetto a quello della  mozzarella da tavola che può superare il 20 %). Se la percentuale è elevata  si corre il rischio di servire una pizza troppo unta con il grasso che fuoriesce in cottura. A livello produttivo il lavoro di un caseificio che deve preparare  una mozzarella  per pizzeria con poca umidità e un ridotto contenuto di grassi partendo dal latte fresco è più complicato. Quindi, ancora una volta la cagliata è avvantaggiata.

Per la pizza serve una mozzarella a basso contenuto di grassi, più facile da produrre partendo dalla cagliata conservata

Ma, alla fine dei conti, c’è un modo per il consumatore per capire che tipo di lavorazione ha subito la mozzarella usata per la pizza? Se è stata prodotta con latte fresco o cagliata conservata? La risposta è semplice: no. Anche il nuovo decreto sull’origine del latte, a cui presto i produttori si dovranno adeguare, permetterà di conoscere l’origine della materia prima delle mozzarelle acquistate al supermercato, ma nessun ristoratore sarà obbligato a scrivere sul menu il tipo di lavorazione utilizzato. Al momento, l’unico sistema certo per distinguere mozzarelle prodotte con i due sistemi rimane il test di laboratorio messo a punto da Di Luccia e Faccia, che però si può usare solo sui prodotti ancora da infornare.

C’è un solo modo per risolvere la diatriba: portare all’attenzione del legislatore la questione della freschezza della materia prima e non solo dell’origine. Ci ha provato, tra gli altri proprio il professor Faccia, che ha proposto, senza successo, la creazione di due categorie: la “mozzarella da latte fresco”, accanto alla normale “mozzarella”. Si tratta di differenziare le categorie merceologiche come si fa da anni per il latte fresco, proposto come pastorizzato di  alta qualità, oppure semplicemente pastorizzato. In questo modo  la pizzeria e il ristorante potrebbe riportare sul menu il tipo di mozzarella, e il consumatore avrebbe avere la certezza di essere davanti a un prodotto di elevata qualità nel rispetto della tecnologia “classica”.

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  Giulia Crepaldi

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8 Commenti

  1. Modestino Fazzari

    Se chiedo la pizza con la mozzarella di bufala, dove la fanno, risolvo il problema?

    • chiedendo mozzarella fresca si evita di mangiare quella per me “finta” che si usa quasi sempre nel settore pizzerie, ovvero quei “panetti” da 3/5 kg ,dove speriamo ci sia del latte , ma non credo !

  2. A QUESTO PUNTO IO CONSIGLIO LA PIZZA ALLA MARINARE, CIOE’ SICILIANA:
    POMODORO, SARDE, ORIGANO , CAPPERI.
    BUON APPETITO

  3. e no Pio … io non ci rinucio … magari chiedo quella con mozzarella di bufala …. salvo eventuali frodi ..quella non puo essere realizzata da cagliata… almeno SPERO
    in ogni caso ..interessante la proposta del professore di Bari
    non ci sarà una legge ma se si diffonde questa informazione credo che ci saranno tanti bravi pizzaioli che proveranno a dare lo stesso questo tipo di indicazione ai loro clienti anche se non obbligatoria per essere più competitivi. Negli ultimi anni leggo sempre piu spesso sui menu di chiocciole (slow food) e bio …. non sono obbligatorie ma sono una indicazione in piu da dare ai clienti attenti
    l’unica pecca è il prezzo… costano di più !!! se il supplemento è onesto … magari mangiamo una pizza in meno al mese ma la mangiamo di qualità

  4. Ulteriore motivo per mangiarsela a casa propria, fatta in modo estemporaneo, ma con prodotti di qualità.

  5. La domanda fondamentale è: vuoi una pizza “buona” o vuoi solo sapere con che tipo di mozzarella è stata fatta? Se la vuoi “buona” diciamo subito che non puoi pretendere che venga usata quella tradizionale da tavola: cede troppa acqua e la pizza verrà “moscia”. Quindi va comunque usata la mozzarella “per pizzeria” che è un altro prodotto con caratteristiche diverse, sia per il tenore di umidità che di grasso. Tanto premesso, fidati degli occhi e delle papille gustative: una volta cotta la mozzarella non deve risultare giallastra, perché allora si tratta di un formaggio fuso (che è cosa diversa dalla cagliata) e il sapore deve rimanere quello tipico della mozzarella. Inoltre, perché la pizza sia buona (quantomeno la margherita) è non meno importante la passata di pomodoro utilizzata (più densa è, meglio è, sempre per non “bagnare” troppo la pasta della pizza. Ala fine della fiera, se la pizza è croccante e il sapore è quello giusto, cioè se il pizzaiolo ha lavorato bene, sia in acquisto che in produzione, che te ne frega da dove vengono gli ingredienti, se erano freschi o congelati, italiani o esteri? Se vuoi tutte queste certezze ….. fattela da sola (se sei capace); ti do un consiglio: usa solo Mozzarella di Bufala Campana DOP, che è 100% made in Italy, ma compra i bocconcini più piccoli che trovi, perché così contengono meno siero e ti semplificano la vita in cottura. Per la passata di pomodoro … non posso indicarti la marca, ma secondo me c’è un produttore di Parma che risponde benissimo alla bisogna. Buon lavoro e buon appetito.

  6. domenico riccio

    nessuno parla delle pizze surgelate che traboccano nei frigo dei supermercati. La qualità degli ingredienti, mozzarella ed olio sono di qualità??? Attendo una risposta.