Secondo alcune ricerche recenti, una percentuale più alta di piatti vegetariani nei menu della ristorazione può rivelarsi efficace nel ridurre la scelta di pietanze a base di carne da parte dei clienti. Il bisogno di promuovere scelte alimentari che non prevedano carne è mosso principalmente da motivazioni riguardanti l’ambiente e la salute. Da un lato il consumo di carne rossa e processata è un fattore di rischio per le cosiddette malattie non trasmissibili, che da diversi anni rappresentano la prima causa di morte in tutto il mondo. Dall’altro la sua produzione è il settore alimentare che contribuisce maggiormente alla produzione di gas serra e al consumo di suolo. Inoltre il costante aumento di fabbisogno di cibo a livello mondiale richiede che la produzione agroalimentare viri verso gli alimenti che sfruttano minori quantitativi di terreno.
Dati i benefici, sia dal punto di vista ambientale che da quello della salute per la comunità, diversi studi stanno esplorando strategie per condurre a una diminuzione del consumo di carne che non vengano percepite dagli onnivori come obblighi o imposizioni. Possibili soluzioni a questo problema vengono proposte in particolare dalla scienza comportamentale, che indica come piccole modifiche all’ambiente circostante possano influire positivamente sulle scelte dei consumatori.
Una ricerca pubblicata quest’anno sull’International Journal of Behavioral Nutrition and Physical Activity, ha analizzato i risultati di tre studi, uno realizzato in una mensa universitaria, il secondo condotto in 18 mense aziendali sparse per il Regno Unito, e il terzo che ha coinvolto più di duemila cittadini britannici tramite un questionario online. I risultati nel complesso hanno mostrato che l’aumento di opzioni senza carne (sotto forma di cambiamento nel rapporto tra piatti con e senza) risulta efficace nel ridurre l’acquisto di piatti che la contengono.
Nel primo dei tre studi, realizzato a fine 2019, è stato valutato l’impatto della modifica della percentuale di piatti senza carne sulle vendite di una mensa universitaria per 12 settimane (esclusi i weekend e il periodo natalizio). Il menu in quell’arco di tempo è passato dall’offrire un piatto senza carne su tre a presentarne due su tre, e il risultato è stato un aumento nelle scelte vegetariane. Per fare un confronto, nelle altre undici mense della zona che invece non hanno apportato modifiche al menu, tutte gestite dallo stesso ristoratore, non sono state osservate variazioni. Il secondo studio, condotto in 18 mense, ha fatto emergere risultati simili, anche se in misura meno netta.
Infine il terzo studio, portato avanti online con menu contenenti fotografie dei piatti, ha mostrato che abbassare l’offerta di piatti senza carne dal 50% del totale al 25%, comportava una diminuzione nella loro scelta, mentre nei casi in cui la percentuale passava dal 50% al 75%, la scelta di piatti senza carne aumentava. Quest’ultimo studio, più ampio, mirava a valutare se fattori come il genere degli intervistati, il loro status economico o il loro consumo abituale di carne influisse sulle loro scelte, ma non sono emerse evidenze che puntassero in questa direzione (erano state escluse preventivamente dal questionario le persone con una dieta vegetariana).
Una simile ricerca pubblicata sul Journal of Environmental Psychology si è concentrata su quale percentuale di piatti vegetariani è necessaria per aumentare la scelta di queste pietanze da parte dei clienti. Nel primo studio, portato avanti tramite questionari online, sono stati proposti menu in cui i piatti senza carne rappresentavano il 25, il 50 o il 75% dell’offerta. I risultati hanno mostrato che cambiamenti significativi nella scelta sono seguiti solo ai menu con la maggioranza di piatti senza carne (75%), ma non in quelli in cui le opzioni vegetariane erano la metà o un quarto rispetto al totale. Il secondo studio invece si è concentrato sull’impatto del simbolo vegetariano (V) a fianco degli elementi del menu, che secondo ricerche precedenti sembrava condurre gli onnivori a escludere dalle proprie scelte i piatti che lo mostravano: in questo caso però la presenza del simbolo sembrerebbe non aver influenzato gli intervistati.
Ma un cambiamento nell’offerta dei piatti non è l’unica possibilità per influenzare i clienti attraverso i menu: un’altra ricerca condotta quest’anno dal World Research Institute, ha mostrato che la presenza di messaggi di sensibilizzazione può spingere alla scelta dell’alternativa vegetariana. Lo studio in questo caso è stato realizzato negli Stati Uniti tramite menu online in cui erano stati aggiunti messaggi legati alla sostenibilità, che sono stati proposti a 6 mila persone. I menu in questo caso presentavano sei offerte contenenti carne e due senza.
Quando era presente uno dei messaggi, un numero maggiore di intervistati ha scelto l’opzione vegetariana rispetto al gruppo con il menu che ne era privo. Inoltre c’è un messaggio che ha funzionato meglio degli altri, cioè quello che diceva: “Ognuno di noi può fare la differenza per il pianeta. Sostituire un solo piatto a base di carne con un’alternativa vegetale consente di risparmiare un quantitativo di emissioni di gas serra equivalente all’energia che serve per ricaricare uno smartphone per due anni. Un tuo piccolo cambiamento può fare una grande differenza”. Dai menu contenenti questa frase i piatti vegetariani sono stati scelti il 25% delle volte, il doppio rispetto a quelli senza messaggio.
Sebbene servano studi ulteriori che indaghino l’effetto di queste misure sul campo, queste ricerche sembrano indicare che modifiche ai menu siano sufficienti condurre i consumatori verso scelte più sostenibili. Inoltre la possibilità di ottenere cambiamenti solamente utilizzando messaggi di sensibilizzazione potrebbe rappresentare per i ristoratori un modo di intervenire sul comportamento dei clienti tramite investimenti minimi sia in termini di tempo sia in termini economici.
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Consumare meno carne, acquistare prodotti italiani e locali a Km 0 oggi come oggi diventa una priorità assoluta per aiutare la nostra Italia sopravvivere. E un periodo storico difficile e molto pericoloso, ma Ucraina e Russia devono fare degli sforzi da ambedue le parti per ritornare alla pace. Ricordatevi che “chi troppo vuole nulla stringe”. E un vecchio detto popolare che vedrei bene in questo preciso momento.
Una domanda: come mai moltissimi di questi studi vengono condotti in Gran Bretagna, dove si sa che l’arte culinaria non è ai vertici ed il cibo proposto lascia molte volte a desiderare? Degli studi siffatti condotti in Francia ed in Italia (ma anche in tutto il bacino del Mediterraneo) mi sembrerebbe più significativi.