Il 43% circa del cibo servito nelle scuole milanesi viene accettato, la rimanente quota è solo parzialmente accettata. I dati riguardano un’inchiesta condotta in 10 scuole elementari, nelle 4 settimane di marzo 2012, pesando il cibo rimasto nei piatti. Dietro questi numeri presentati da Milano Ristorazione pochi giorni fa, e redatti seguendo le Linee guida della regione Lombardia per la ristorazione scolastica, si nasconde il basso indice di gradimento da parte di molti allievi nei confronti di un menù invernale impostato su piatti ispirati ad un regime dietetico particolare. Secondo la tabella diffusa, in cima alla classifica delle preferenze dei bambini, ci sono le banane, seguite da rustichelle di pollo, arrosto di lonza, ravioli di magro, pasta al ragù, pizza margherita e pasta al pesto (vedi tabella).
In fondo alla classifica troviamo molti piatti introdotti nell’agosto scorso, ispirati ai principi nutritivi un po’ troppo “estremi”. La lista comincia con merluzzo e cavolfiori gratinati, pasta con crema di broccoli, erbette all’aglio, minestra di lenticchie, misto di carote in insalata piatti dove si registrano scarti intorno al 50%.
Le tabelle non dicono che nelle singole realtà gli indici di gradimento variano in modo rilevante. Nella scuola media Vespri Siciliani l’80% della pasta con la crema di broccoli è finita nel sacco nero, alla scuola De Bognetti il 94% del merluzzo al pomodoro ha fatto la stessa fine, come pure il passato di verdure con riso nella scuola Muzio che viene mangiato solo dal 30% dei bambini. Il top dello spreco si registra nella scuola di via Forze Amate dove nessuno ha mangiato i fagliolini all’olio. Si tratta di situazioni spesso collegate all’atteggiamento poco collaborativo di alcuni educatori, a difficoltà logistiche temporanee (piatti freddi o disagi logistici) e ad altri fattori, visto che in altre scuole l’indice di gradimento per gli stessi piatti è decisamente superiore.
Di fronte ai grossolani errori di un menù poco attento alle preferenze dei bambini, Milano Ristorazione ha deciso di cambiare rotta e negli ultimi due mesi di scuola ha ripreso il modello basato su piatti tradizionali. L’appuntamento è per l’autunno prossimo, quando sarà fatta una nuova rilevazione per capire se qualcosa è cambiato, se lo spreco è diminuito e se i piatti risultano più appetibili.
Dopo anni di gestione fallimentare portata avanti dalla giunta Moratti che ha affidato la gestione a persone con scarse conoscenze specifiche e pochissima esperienza, forse a partire dal prossimo anno scolastico si potrà voltare pagina. Questo primo periodo non è stato entusiasmante, il menù stabilito prima del nuovo corso si è rivelato critico e la rilevazione sull’indice di gradimenti lo ha evidenziato. A settembre dovrebbero arrivare i contenitori in acciaio inox evitando così l’utilizzo di quasi 2,5 milioni di vaschette di plastica a perdere.
Le altre novità riguardano le gare di appalto dove è stato dato maggiore peso alla qualità, alla provenienza locale e alla filiera corta, rispetto al prezzo. Un altro aspetto importante è la scelta di differenziare le grammature tra il primo e il secondo ciclo delle elementari. Milano Ristorazione si è inoltre impegnata a verificare la disponibilità di prodotti provenienti dal Parco agricolo sud di Milano, dal Parco del Ticino, oltre ai distretti a km zero e del biologico. Le notizie sono buone ma il cibo oltre che sicuro e di buona qualità deve piacere ai bambini, e questo aspetto va preso in seria considerazione.
Roberto La Pira
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Grazie di questo ulteriore opportunità di approfondimento.
Credo che di fronte a prosciutto cotto e piatti appetibili, i bambini non dicano mai di no, però… non ci si allinea con le Linee di indirizzo nazionale della ristorazione scolastica… Educare all’alimentazione non significa accontentare sempre, ma aiutare a conoscere e ad apprezzare cibi meno noti: per esempio i legumi,ma dipende da come glieli prepariamo. Ma qualcuno ha mai assaggiato i pisarei e fasò (http://www.radioemiliaromagna.it/sapori_casa_nostra/ricetta/pisarei_faso.aspx). Sono squisiti… e piacerebbero anche ai bambini… ma bisogna1) saper cucinare 2) riconosco le difficoltà oggettive nel preparare pranzi per migliaia di bambini… il sapore si perde, per questo la Cucina Interna è un gran vantaggio ma non so se è stato rilevato il dato su sprechi nelle scuole con cucina interna e in quelle senza… Lei ne sa qualcosa?
Monica, una buona idea che potrebbe raccogliere Milano Ristorazione nella prossima rilevazione.
Se la rilevazione di scarti e gradimenti è stata condotta per 4 settimane, significa (forse) che ogni piatto presentato è stato valutato solo una volta?! Scrivo questo perchè (immagino) che Milano Ristorazione fornisca dei menù stagionali che ruotano su 4 settimane. Numerose esperienze in ristorazione scolastica evidenziano che alimenti poco gettonati dai piccoli (quali merluzzo, cavolfiori, lenticchie, carote e altri), riscuotono scarso gradimento perchè i bambini non sono abituati al loro consumo a casa e, troppo spesso ma non sempre, poco aiutati dagli insegnanti a conoscerli e sperimentarli a scuola. Il gradimento dei cibi può essere aumentato, nel tempo e coi giusti interventi: l’unico modo per non riuscirci è sostituire l’alimento in toto con un altro "tipicamente" gradito.
concordo con Beatrice. La somministrazione ripetuta dello stesso cibo ai bambini, spesso determina l’aumento del gradimento, vincendo gradatamente la naturale repulsione che i bimbi manifestano verso i cibi poco o per niente conosciuti.
Sono una bidella che lavora da anni in una mensa di scuola elementare, non della zona di Milano, (sic), ho saputo da poco, durante la degenza in ospedale che i menù delle scuole di Milano sono stati proposti da un illustre medico per educare alla salute i
bambini, sinceramente credo che siano molto fortunati ad avere questo tipo di educazione. Comunque Il problema del rifiuto del cibo nelle mense è comune anche dove lavoro e ho lavorato io, causato, secondo mè, anche dalla mancanza di collaborazione degli adulti preposti alla sorveglianza del pasto, in quanto la dove le Maestre s’impegnano, con dedizione a spiegare i vantaggidel cibo sano, e pretendere almeno l’assaggio di ciò che viene proposto, "toccato con mano" nulla va nella spazzatura. Certo che quando hai insegnanti che curano i bambini ANCHE andando in cucina a suggerire (da mamme) come è meglio proporre le verdure si capisce il perchè vogliano il bis, magari di semplici zucchine gratinate con un po’ di grana, o delle carote con un poco di limone spemuto con un po’ di teatro direttamente nel singolo piatto! Da non credere vogliono il bis della minestra da quando è accompagnata dai crostini dorati nel forno! D’accordo che a casa in gran parte vengono "foraggiati" con cose già pronte, e magari poco sane, vuoi per la scarsezza di tempo da parte delle madri, vuoi perchè è più comodo così. Ma la scuola ha il compito di educare ANCHE ALLA SALUTE, specialmente se a casa non viene fatto; alla collettività in termini economici le malattie costano senz’altro di più che la prevenzione. Strano che dove c’e’ la possibilità di farla venga rifiutata così. Peccato, questi futuri adulti hanno perso un’occasione per imparare come si fa a stare bene (magari fosse stato insegnato a me!)
Sono pienamente d’accordo con Monica, le ricette vanno elaborate e rese gradevoli magari facendole approvare dagli stessi bambini mediante degli assaggi appositamente studiati per loro. ("Panel Test" su un campione rappresentativo della popolazione studentesca). Per esempio il merluzzo potrebbe essere impanato con del pan grattato insaporito con un po’ di aglio in polvere e un po’ di parmigiano senza l’ausilio delle uova, ma passando il pesce stesso nell’olio di oliva prima di essere impanato ed infornato. Si ottiene così un prodotto non fritto ed "energeticamente" di poco superiore ad un merluzzo in umido, ma nello stesso tempo gradevole e simile ai più familiari bastoncini industriali. La stessa cosa si può fare con il petto di pollo, inoltre le cotture al forno e le gratinature rendono le pietanze più appetibili specialmente dai più piccoli. Poi io sono convinto che nelle scuole, a partire dalle elementari, manchi l’educazione alimentare la quale dovrebbe essere introdotta come materia di studio per far capire ai bambini non solo il modo più corretto di alimentarsi, ma anche il prima e il dopo di ogni alimento, cioè cosa c’è dietro alla produzione di un determinato prodotto e quali possano essere gli effetti benefici o nocivi sulla salute umana. Il tutto va spiegato ovviamente mediante un linguaggio semplice ed adatto al loro modo di recepire le cose.
Daniele Giovanni Monaco (Tecnologo Alimentare)
Posso- forse – capire la diffidenza nei confronti delle erbette all’aglio, ma se una scuola intera non mangia fagiolini all’olio o carote in insalata, sono i bambini ad esere viziati e i loro genitori ad avere un problema..Resto dell’idea che un ba,mbino,salvo allergie o diete particolari, deve essere abituato a mangiare quello che ha nel piatto…. E le rustichelle di pollo, viste le notizie pubblicate proprio qui sui piatti a base di "pink slime" di pollo, sarebbe meglio non dargliele proprio..
sono un genitore che fa parte della commissione mensa di una scuola materna di milano, stesso menu delle elementari, porzioni diverse. se la sperimantazione è stata fatta a marzo si trattava di piatti del menu invernale già somministrati ai bambini almeno da novembre. Concordo sulla necessità di offrire ai bambini piatti appetibili ma è lodevole anche l’intento di educare ad una alimentazione sana e varia. Ad esempio ormai nella nostra materna i bambini mangiano merluzzo, pasta con crema di broccoli, zuppe con riso integrale con tranquillità e si presume che quando andranno alle elementari manterranno lo stesso atteggiamento.
Vorrei presentavi ed avere una vostra considerazione per un’alternativa alla vaschetta di plastica..vi presento "Pappami" il piatto che si mangia..lo si usa..come contenitore..lo si mangia perché è fatto di pane e quello che avanza è smaltibile nella frazione dell’umido..(che gioia per i bambini) lo abbiamo presentato per la prima volta a febbraio alla fiera del sapore di rimini.andate a vedere le caratteristiche sul sito http://www.pappami.com..fatemi sapere