Offrire ai bambini un menu sano e allo stesso tempo sostenibile nelle mense scolastiche è possibile. Lo rivelano i risultati di uno studio appena pubblicato dai ricercatori del Crea, che rientra nel progetto NutriSUSFood (Nutritional security for healthy and SUStainable food consumption) e del “knowledge hub” europeo SYSTEMIC. Lo racconta un articolo di HelpConsumatori, in cui Silvia Biasotto intervista Laura Rossi, ricercatrice e nutrizionista Crea Alimenti e Nutrizione.
Sempre più spesso si parla di alimentazione sostenibile e menu green anche a scuola. È possibile coniugare nei menu delle mense scolastiche sana alimentazione e basso impatto ambientale? La risposta è sì osservando i risultati del lavoro pubblicato su Nutrients dai ricercatori del Crea Alimenti e Nutrizione, in collaborazione con il dipartimento di Ingegneria informatica automatica e gestionale Antonio Ruberti (Diag) della Sapienza Università di Roma.
Il campione ha riguardato un totale di 194 ricette di menu offerti nelle mense scolastiche d’Italia. Queste sono state inserite in un database contenente 70 primi, 83 secondi, 39 contorni, 1 porzione di frutta e 1 porzione di pane. Il punto di partenza è stato il paper pubblicato nel 2020 sulla modellizzazione della dieta italiana integrato con la banca dati dei consumi alimentari nazionali del Crea Alimenti e Nutrizione con i dati di composizione degli alimenti e quelli relativi all’emissione dei gas ad effetto serra. Su ogni menu è stata effettuata la scomposizione nutrizionale delle ricette e ad ogni alimento è stato applicato il corrispettivo valore di CO2.
Il risultato è un menu di quattro settimane per le mense scolastiche caratterizzato da grandi componenti vegetali che sono state utilizzate non solo come contorni ma anche come ingredienti nei primi e secondi piatti. Ne abbiamo parlato con Laura Rossi, ricercatrice e nutrizionista Crea Alimenti e Nutrizione, tra gli autori della pubblicazione: “L’obiettivo del lavoro era di non stravolgere il sistema dei menu attualmente diffuso in Italia. Al contrario, abbiamo voluto dimostrare che quanto già esistente, se rimodulato anche con un approccio conservativo, consente una proposta alimentare nelle scuole a basso impatto ambientale e nutrizionalmente valida. La rimodulazione ha riguardato comunque scelte alimentari importanti nella frequenza di alcuni alimenti e negli abbinamenti”.
Quali strumenti sono stati impiegati per questa rimodulazione?
“La collaborazione con il Dipartimento di Ingegneria informatica della Sapienza è stata fondamentale. È stato messo a punto un programma innovativo che permette di ricevere grandi quantitativi di dati e di produrre output in termini di menu a basse emissioni di CO2. Il calcolo dell’impronta di carbonio si è basato sul Life Cycle Assessment (LCA), ovvero secondo l’analisi di tutte le fasi del ciclo di vita di un prodotto. Stiamo inoltre lavorando a un database di tutte le produzioni italiane considerando il luogo di produzione dell’alimento al fine di superare i limiti di un sistema univoco di valutazione dell’impronta di carbonio.”
Verdura e legumi sono i grandi protagonisti dei menu settimanali nelle mense scolastiche…
“La componente vegetale è molto presente e non solo per motivi ambientali. La letteratura scientifica è sempre più d’accordo che il consumo giornaliero di alimenti vegetali ci fa ammalare di meno e vivere di più. Ogni giorno si propongono verdure come contorno e come ingrediente in particolare nei condimenti nei primi piatti. L’obiettivo è abituare da subito i bambini a consumare verdure e legumi e la mensa scolastica è un ottimo luogo di educazione alimentare.”
E le proteine animali?
“Le fonti principali di proteine animali sono carni bianche (come il pollo), le uova, il pesce e raramente i formaggi in quanto cibi grassi. Lo spazio per la carne rossa è ridotto al minimo perché è l’alimento a maggiore impatto ambientale. Il sistema che ci ha permesso di minimizzare le emissioni di CO2 sono i piatti misti, come le polpette di carne composte sia da carne bianca che rossa.”
Quale è stata la maggiore criticità riscontrata?
“Spesso nei menu scolastici troviamo un giorno a settimana con la presenza della pizza o altre torte rustiche. Purtroppo, questi cibi e le loro ricette fanno il pieno di sale. Nella pizza il sale è aggiunto all’impasto, alla salsa di pomodoro, ai condimenti o contenuto naturalmente nei topping come prosciutto o acciughe. In una pizza al piatto si possono raggiungere anche 6g di sale, superando con un solo pasto la quantità massima giornaliera raccomandata. Si tratta di ricette che andrebbero riformulate proprio a partire dalle mense scolastiche.”
Silvia Biasotto – HelpConsumatori
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Sinceramente sono contenta di un cambiamento simile.
Ho pessimi ricordi della mensa della mia scuola..