Guardando l’ultima puntata di MasterChef mi sono chiesto come mai solo un concorrente indossava un copricapo, per evitare la caduta di capelli nel piatto. Qualche maschietto era pelato, ma c’erano anche signori e signore con folte capigliature e ragazze con i capelli sciolti. Trattandosi di un gioco televisivo non c’è alcun obbligo di portare il cappello, come invece si deve fare in una cucina professionale. Vista però la severità e il rigore dei giudici c’è da chiedersi come mai questo argomento non sia preso in considerazione. Se il programma vuole assomigliare, come sembra, a una scuola di cucina questo aspetto non si può certo ignorare.
Difficile credere che i tre chef, Bruno Barbieri, Antonino Cannavacciuolo e Giorgio Locatelli, chiamati a giudicare i volenterosi partecipanti non conoscano le regole. Difficile pensare che un aspetto così importante venga dimenticato. Difficile pensare che il programma non possa acquistare una dotazione di capelli di carta da distribuire ai concorrenti.
Anche nel film del 2015 “Il sapore del successo” mandato in onda su SkyTv in questi giorni, il protagonista Bradley Cooper nella parte di un grande chef alla ricerca della terza stella Michelin, nel suo ristorante non indossa mai il copricapo quando cucina. La scelta di non indossare il cappello contrasta con il comportamento dei numerosi collaboratori tutti dotati di cappello, compreso l’attore italiano Riccardo Scamarcio, con una bandana in testa, nella parte di aiuto cuoco. Anche in questo caso non ci sono obblighi di legge ma è solo questione di buon esempio. Lo chef stellato senza copricapo dà un messaggio molto chiaro e il cattivo esempio a volte conta più di mille parole e di tante regole.
Purtroppo nella realtà lo schema dello chef con i capelli al vento e dei collaboratori dotati di copricapo è ricorrente. Non stiamo parlando di ristoranti di periferia o di trattorie ma di grandi cuochi più o meno stellati che si fanno regolarmente ritrarre mentre preparano i loro bellissimi piatti. Farsi fotografare con il cappello mentre si cucina forse non è più “alla moda” come lo era 30-40 anni fa, ma rinforzerebbe un obbligo di legge, ed è per questo tutto il personale lo indossa. C’è da chiedersi perché gli chef protagonisti del piccolo e grande schermo abbiano deciso di dimenticare questa regola. Forse perché si sentono più attori che cuochi, proprio come Bradley Cooper.
© Riproduzione riservata
[sostieni]
Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza come free lance con diverse testate (Corriere della sera, la Stampa, Espresso, Panorama, Focus…). Ha collaborato con il programma Mi manda Lubrano di Rai 3 e Consumi & consumi di RaiNews 24
e perchè dovrebbero averli? E’ una trasmissione … sfido qualsiasi asl a dire che somministrano, stanno facendo finta di cucinare. Non mi sembra che siano soggetti a nessuna norma igienica particolare, anche perchè si vedono altre robe da chiodi ben più gravi.
Ma infatti nell’articolo diciamo che non esiste alcun obbligo trattandosi di un gioco. Il problema è il messaggio che viene dato
In una trasmissione che é tutta finta , questo é solo un piccolo , ma significativo particolare . A gente che non ha i fondamentali , come si vede dalle poche riprese fatte quando cucinano , non viene in mente, figuriamoci alla regia . E non viene in mente neanche a gente che ancora parla di sigillatura della carne …
il grosso malinteso è che il cappello vada indossato per igiene. veramente pensate che tradizionalmente fosse indossato per quello? pensate alle condizioni in cui una cucina di qualche secolo fa poteva essere, senza acqua corrente, elettricità, disinfettanti e chi più ne ha piú ne metta. un capello nel piatto non credo abbia mai ucciso nessuno.
il cappello va indossato non per dovere, ma per convenienza propria:
1. tiene la testa areata e si soffre meno caldo e umidità
2. assorbe il sudore della fronte
3. protegge da correnti d’aria e sbalzi di temperatura
4. aggiunge qualche cm di sensibilità per evitare di sbattere la testa su angoli e porte varie
5. i capelli assorbono meno unto e odori
6. identifica
il fatto che ci sia gente che lavori da anni nelle cucine e non realizzi queste cose è affascinante. ma d’altra parte viviamo in tempi in cui chi esce dall’alberghiero non sa affilare un coltello.
Tutto assolutamente vero, ma appunto è solo “non più di moda” indossare il cappello, e il non farlo in tv è fortemente diseducativo, infatti ormai anche nei bar è rarissimo vedere il personale col cappellino, che anni fa invece era d’obbligo.
Ora, visto che agli attori viene imposto di indossare la cintura anche se fingono solo di viaggiare in auto non si vede perché lo stesso trattamento non debba essere applicato agli attori (irrilevante che nella vita siano veramemte cuochi) e che pertanto non debbano indossare un copricapo.
Vero, nel ‘300 probabilmente un capello nel piatto non avrebbe sconvolto nessuno, ma qui e oggi se mi trovo un capello nel piatto lo rimando in cucina, cazzio il direttore, e se non sono soddisfatto delle sue scuse recensisco il capello sui vari media.
Mauro
Per me è ancor più grave che in tutte le trasmissioni di cucina, a cominciare dalla seguitissima “Prova del cuoco”, non ci si lavi le mani dopo aver manipolato delle uova, norma igienica indispensabile per evitare la salmonellosi.
Fossero solo i capelli. Non ho ancora capito come mai, in una delle ultime edizioni, sembrava che la produzione gioisse nel mostrare le goccioline che grondavano dalla fronte di uno dei concorrenti!
A MasterChef non si fa finta di cucinare……… é tutto molto reale……. e non si cucina per nessun cliente…
Lo abbiamo scritto e ripetuto non esistono obblighi per il programma, ma è solo una questione di buon esempio che conta moltissimo. In ogni caso molti grandi chef non indossare il cappello nei loro ristoranti
Soffiare su pizza o pane appena sfornati per togliere la cenere, riutilizzare lo stesso cucchiaio appena messi in bocca per degustare una pietanza, toccarsi continuamente i capelli con le mani e con le stesse maneggiare i vari ingredienti utilizzati per la preparazione dei piatti, non proteggere i piatti dal sudore che cola dalla fronte, assaggiare immergendo il dito dentro la pentola o nel piatto, regolare d’olio attraverso il dito pollice sull’apertura della bottiglia, ecc….quanti orrori che documentano scarso senso dell’igiene….
Commento solo le ultime parole dell’articolo, “si sentono più attori che cuochi”. Ebbene sì, è proprio così ed è giusto che lo sia! L’errore è farne una “questione di umiltà” (“come Bradley Cooper”), quando invece semplicemente, fare televisione, come l’attore del cinema o del teatro, sono mestieri “di valore” come tutti gli altri, non puramente edonistici e “facili” come li si vede dal di fuori. Lavoro da 6 anni dietro le quinte di trasmissioni televisive e web a tema culinario, e trasformare la cucina in comunicazione efficace è un altro mestiere, che presuppone che si abbiano doti da cuochi, ma non solo. C’è il sapersi approcciare alle telecamere, il linguaggio, lo spiegare una ricetta da soli o in contesti che prevedono co-conduttori o partecipazioni a talk show a più voci. Il mestiere del cuoco (vi prego non chiamateli tutti “chef”!) assume così altre sfumature, dove sinceramente la presenza del cappello dovrebbe passare in secondo piano proprio perchè siamo davanti non solo a “cibo finto”, ma anche a persone che, come veri propri attori, preferiscono mostrarsi anche più vicini all’ambiente casalingo senza il cappello, oppure semplicemente in alcuni casi mostrarsi anche più belli, puri e semplici. Ci hanno inculcato talmente tanto “HACCP” da non riuscire più a goderci senza fronzoli anche un programma tv di svago? Mi auguro proprio di no.
Ma molti chef non usano il cappello anche nei loro ristoranti mentre in cucina i collaboratori hanno il copricapo. Questo è il problema. Abbiamo scritto un articolo con le foto. Questo è il link https://ilfattoalimentare.it/massimo-bottura-cappello-cuoco.html
E mi scuso se faccio ancora una puntualizzazione, questa volta sul titolo di apertura dell’articolo: i partecipanti di Masterchef e tanti altri talent show che hanno come concorrenti non professionisti ma amatori, non diventano “cuochi per magia”. Si contano sulle dita le persone che hanno aperto attività proprie o sono state assunte nel mercato Horeca. La maggior parte diventano proprio “cuochi comunicatori”, sempre quelli senza cappello che si disprezzano tanto mentre non si dovrebbe perchè stanno facendo Un Altro Mestiere. Curare un sito personale, i social, scrivere uno o più libri, concorrere all’ormai ambitissimo ruolo di influencer (e testimonial di aziende alimentari e correlate), partecipare a fiere, fare altri programmi televisivi, essere chiamati ad intrattenere una piazza o una scuola di cucina con cooking show. E lo chiamate ancora mestiere di “chef”? Forse sarebbe semplicemente ora di trovare un altro termine che identifichi chi fa tutto questo: basterebbe per terminare di dare aria a critiche infondate.
Premessa: quadro normativo pertinente riguarda tre atti normativi differenti per la definizione di alimento (Reg. 178 2002, art.2 → “Definizione di «alimento»
Ai fini del presente regolamento si intende per «alimento» (o
«prodotto alimentare», o «derrata alimentare») qualsiasi sostanza
o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non
trasformato, destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede
ragionevolmente che possa essere ingerito, da esseri umani.
Reg. 852 2004, art.1 → Ambito di applicazione
1. Il presente regolamento stabilisce norme generali in materia
di igiene dei prodotti alimentari destinate agli operatori del settore
alimentare, tenendo conto in particolare dei seguenti principi:
a) la responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti
incombe all’operatore del settore alimentare;
b) è necessario garantire la sicurezza degli alimenti lungo tutta
la catena alimentare, a cominciare dalla produzione primaria;
DPR 327 1980, art. 42 → Igiene, abbigliamento e pulizia del personale.
Negli stabilimenti industriali e nei laboratori di produzione il personale di cui al primo
comma dell’art. 37 deve indossare tute o sopravesti di colore chiaro, nonché idonei
copricapo che contengano la capigliatura. Il personale addetto alla preparazione,
manipolazione e confezionamento di sostanze alimentari negli esercizi di vendita deve
indossare adeguata giacca o sopraveste di colore chiaro, nonché idoneo copricapo che
contenga la capigliatura. Le tute, le giacche, le sopravesti e i copricapo debbono essere
tenuti puliti; inoltre, il personale deve curare la pulizia della propria persona e in particolare
delle mani e deve eseguire il proprio lavoro in modo igienicamente corretto. L’autorità
sanitaria può disporre particolari misure per determinate lavorazioni ed in casi specifici.
Quindi, legislativamente c’è l’obbligo di uso di copricapo che contiene completamente la capigliatura, cosa che si vede assai raramente con berretti delle fogge più svariate anche ridicolmente piccoli o inadatti.
Se si sta adoperando all’interno di un’azienda alimentare vanno rispettate le regole, anche se il cibo può essere solo ragionevolmente ingerito, e comunque lavorato dalla produzione primaria (agricoltura allevamento) al prodotto finito più o meno trasformato e/o complesso.
Il capello è inaccettabile ma fa pochi danni rispetto al quadro generale, come riportato nel vol. 4 dell’ICMSF sull’HACCP.
Il resto è ideologia semplificata per disinformare.
Per me è ancor più grave che in tutte le trasmissioni di cucina, a cominciare dalla seguitissima “Prova del cuoco”, non ci si lavi le mani dopo aver manipolato delle uova, norma igienica indispensabile per evitare la salmonellosi.
Sono assolutamente d’accordo, questo particolare importante mi era sfuggito
…e chi non leva nè anelli nè bracciali per impastare? l’orrore non finisce mai!!!
E le dita usate per assaggiare direttamente i cibi? Oppure i mestoli in bocca? Direi che c’è ben poca igiene, in generale, nelle trasmissioni tv che trattano di pietanze. Ed è proprio sgradevole immaginarsi che lo stesso comportamento possa accadere nelle cucine.
Perfettamente ragione!
Trasmissioni come queste non hanno nessuna mission educativa o informativa. Non rientra nei loro obiettivi, che sono ben altri. Pretendere il rispetto delle normative in materia non ha nessun senso, trattandosi di mere esibizioni in luoghi privati.
Non esistono obblighi lo abbiamo scritto, ma ciò non toglie che una trasmissione dà il buon esempio. Negli spot di auto e moto in cui si vedono automobilisti o motociclisti all’opera è obbligatorio l’uso delle cinture di sicurezza e del casco.
Oggi i programmi che propongono cucine e piatti cucinati sono troppi. MasterChef promuove non chef. Io insegno da anni in un Alberghiero e gli insegnanti mi dicono che MasterChef e Top Chef sono delle “Boiate Pazzesche” fantozziane. Ma la gente ha bisogno di “show” quindi “Scuole” di ogni tipo imperversano. La mancanza di cappello dei cuochi è stata notata dai miei colleghi fin dalla prima edizione. Ha ragione chi dice che è tutto “fake”. Infatti la stragrande maggioranza di questi chef non li vedi più in tv. Temo che oggi il “TRASH” sia diventato norma nelle TV sia pubbliche che private…
Se si va a vedere quando si entra nelle cucine dei professionisti, Cracco, Barbieri ed altri, nel loro staff c’è chi ha il copricapo e chi no. A partire dagli chef che non hanno mai il copricapo nelle immagini tv e nei servizi sulle loro cucine
Fosse solo il cappello… E il trucco, l’orologio, gli anelli: è tutto l’ABC di corsi di igiene e HACCP che vanno a farsi benedire!
A mio avviso la domanda che si pone l’articolista è la seguente: gli scef,o come volete chiamarli,di queste famose trasmissioni e gli attori di questi famosi film ……si sentono così superiori da non voler mettere niente sulla loro testa ?
Perché ci ( mi ci metto anch’io) poniamo la seguente domanda? Cercate l’articolo sul medesimo argomento precedente a questo e troverete fior di foto,di “grandi” scef che assemblano piatti da cansegnare in sala senza indossare il cappello mentre tutti i loro assistenti lo hanno. Proprio come nella foto della scena del bellissimo film, Il sapore del successo.
Insomma…della serie,perché io sono io e voi non siete un…..