Il vino rosso, anche in piccole quantità, in alcune persone scatena una cefalea che insorge da 30 minuti a 3 ore dopo l’assunzione. Si tratta di un’evenienza nota da migliaia di anni, sulle cui cause sono state avanzate diverse ipotesi, dai solfiti all’istamina, dalle pectinasi della buccia dell’uva ad alcuni conservanti presenti soprattutto nei vini a buon mercato. Tuttavia nessuna è mai stata confermata in modo inequivocabile. Ora però i ricercatori dell’Università della California ne avanzano una nuova, che potrebbe essere quella giusta.
Mal di testa da vino rosso: il ruolo della quercetina
La responsabilità del mal di testa sarebbe infatti da attribuire a un composto presente in quantità estremamente variabili, noto per le sue doti antiossidanti: la quercetina. Quando viene assunta con l’alcol questa molecola si trasforma in un derivato, chiamato quercetina glucuronide, che interferirebbe con il metabolismo dell’etanolo. Di solito, quest’ultimo diventa acetaldeide e, grazie a un enzima, acido acetico. Tuttavia, se l’enzima è bloccato, la reazione non procede, l’acetaldeide si accumula e provoca sintomi quali appunto cefalea, arrossamento del viso e nausea. In base a quanto riportato su Scientific Reports e osservato con test in vitro, la quercetina glucuronide bloccherebbe proprio quell’enzima. Per questo provocherebbe i noti sintomi da accumulo di acetaldeide.
Restano diversi aspetti da chiarire
Primo tra tutti perché lo sgradevole effetto si presenti solo in alcune persone e non in altre. In secondo luogo quale sia il rapporto con la concentrazione di quercetina. La sostanza, infatti, si forma per esposizione alla luce del sole e può variare anche di 4-5 volte da un vino a un altro. Se la cefalea dipendesse dalla quantità di quercetina, dovrebbe verificarsi quasi solo con i vini migliori, perché provengono da uve più esposte al sole e ne accumulano maggiori quantità. Ma così non è: insorge anche dopo aver consumato vini di minor pregio o ottenuti da uve che crescono in Paesi con poco irraggiamento solare. D’altro canto, i vini possono contenere additivi che, a loro volta, scatenano il mal di testa. Anche lavorazioni e invecchiamenti diversificati potrebbero influire sui livelli di quercetina. Sarà dunque opportuno capire quali esattamente siano le condizioni associate ai rischi.
Il ruolo della genetica
Va anche tenuto presente che una parte rilevante degli esseri umani, particolarmente rappresentata in Asia (fino al 40% della popolazione), presenta forme dell’enzima di conversione dell’acetaldeide poco efficienti. Questi individui risentono quindi molto di più di altri della presenza di quercetina.
I prossimi passi, comunque, sono già stati definiti. I ricercatori californiani recluteranno alcuni volontari inclini al mal di testa da vino rosso e faranno loro assumere vini controllati, con quantità note di quercetina e con una composizione conosciuta anche per gli altri ingredienti presenti, per vedere se ci sia o meno un effetto dipendente dalla dose. Inoltre, gli stessi volontari, per controllo, assumeranno vino bianco e alcolici come la vodka, privi di quercetina, per verificare che cosa succede. Anche se la cefalea da alcol insorge per lo più dopo l’assunzione di vino rosso (nel 28% dei casi), c’è anche chi afferma di soffrirne dopo aver bevuto vino bianco (10%), superalcolici (14%), birra o vino frizzante (10%). C’è insomma ancora molto da capire, e non solo sui vini rossi.
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Giornalista scientifica
L’acetaldeide può essere presente, anche oltre la soglia minima di percezione odorosa, in alcune birre non sufficientemente mature, o in birre contaminate da batteri quali Acetobacter, ed inoltre nelle birre destinate alla mescita a pompa quando il contatto con l’aria è molto prolungato. Ma della relazione tra la quantità assunta di questa molecola e l’insorgenza di cefalea in alcuni consumatori c’è ancora molto da indagare. Grazie
Personalmente è il vino bianco a darmi cefalea, e, come a me, capita a un paio di amici con cui ne ho parlato. Il vino rosso mi disturba quando lo sento particolarmente “acido” allo stomaco. Non sono sommelier né conosco i termini usati dagli esperti, provo a dirlo con parole mie. Vino rosso giovane non mi ha mai dato cefalea, né il buon vino vecchio. Capita talora con quello né giovane né vecchio e con quello maturato in barrique. Ma col vino bianco sempre, tranne con il pinot di un mio vicino di casa, il Bruno, che posso tranquillamente bere. Incidentalmente: bevo molto di rado, e poco.