Nel 2019, nel Regno Unito sei persone sono decedute a causa di un’infezione provocata da Listeria monocytogenes presente nei pasti pronti serviti all’interno di alcuni ospedali. Incidenti particolarmente gravi, a causa dei contesti in cui sono avvenuti. Ma non sorprendenti, perché le listeriosi originano spesso da pasti pronti, e sono tra i batteri più resistenti in assoluto. I sintomi della listeriosi per gli individui sani includono temperatura elevata, dolori, sensazione di malessere; ma l’infezione nei soggetti in gravidanza, anziani o immunocompromessi può portare alla morte.
Per capire meglio che cosa fosse successo, e predisporre adeguate misure preventive, i ricercatori del Quadram Institute e della UK Health Security Agency hanno condotto indagini dettagliate, e sono giunti a una comprensione un po’ più approfondita delle dinamiche di riproduzione del pericoloso batterio. I risultati sono stati presentati al congresso della Microbiology Society, e hanno mostrato un’idea piuttosto innovativa di ciò che accade.
Lo studio sul campo
Per verificare la situazione, i microbiologi hanno effettuato varie campionature sui pavimenti di una delle aziende dove venivano preparati i pasti e dove si erano verificate più contaminazioni da Listeria. Le zone sottoposte a prelievo non erano a contatto diretto con il cibo, ma appartenevano a quella di preparazione, dove gli alimenti erano tenuti a 4°C, e a quella di assemblaggio dei piatti, dove non si superavano i 10°C. Volendo controllare l’andamento nel tempo delle colonie presenti, i ricercatori hanno prelevato campioni nell’arco di dieci settimane, prima e dopo le procedure di pulizia.
Quindi hanno coltivato quanto raccolto, e sottoposto a indagini genetiche tutta la flora batterica presente, e non solo le popolazioni eventualmente presenti di Listeria, monitorando anche le proporzioni relative delle diverse specie. Il risultato ha fornito una spiegazione convincente sul perché la Listeria sia così resistente. Nel tempo, infatti, e nonostante le diverse temperature e le disinfezioni, il quadro generale delle popolazioni batteriche presenti negli ambienti resta stabile, e la Listeria sembra essere in qualche modo protetta da altri batteri. Contro questi ecosistemi batterici, evidentemente, le tecniche di disinfezione impiegate sono relativamente inefficaci, anche se, dopo i trattamenti, il numero complessivo di germi diminuisce, e le contaminazioni sono meno probabili.
La Listeria e i suoi alleati
In base ai risultati, comunque, ciò cui si deve guardare è l’insieme delle popolazioni batteriche presenti, allo scopo di definire una strategia che tenga conto della complessità del sistema, e delle interazioni tra le diverse specie. Tra l’altro, secondo gli autori, la stabilità dimostra che si tratta di popolazioni associate agli ambienti e agli oggetti, più che al personale, che entra, esce e lavora gli alimenti ma che non sembra influenzare le specie. C’è dunque ampio margine di miglioramento e, vista la gravità delle infezioni da Listeria, sarebbe urgente cambiare prospettiva e cercare nuovi modi per prevenire le contaminazioni.
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Giornalista scientifica
Buon pomeriggio, vi ringrazio per l’ articolo, c’è davvero bisogno di sensibilizzare sull’argomento.
Spunti di miglioramento in merito all’articolo: 1) specificare meglio cosa si intende per battere tra i più resistenti quando per mitigare il rischio di incappare in listeriosi basta una banale corretta cottura dell’ alimento per i pasti pronti (+75ºC per 2 minuti o trattamenti termici equivalenti). Forse era sottinteso che si parla di pasti da somministrare tal quali e da freddi? 2) Approfondire meglio che il genere Listeria sopravvive negli ambienti non a contatto con gli alimenti poiché si sviluppa nel biofilm autoprodotto o prodotto da altre specie microbiche e che alcune buone prassi negli ospedali sarebbe la rotazione periodica dei prodotti per la sanificazione.
Insomma se non capisco male, la listeria può essere presente in tantissimi alimenti:salumi,formaggi, pesci crudi affumicati,biscotti,salse pronte ecc…….quindi in alimenti che si mangiano senza cottura.
A questo punto non c’è possibilità di “diagnosi ” preventiva! Come si può fare per evitarne l’assunzione? Quale precauzioni, se ci sono?
Da dove arriva la listeria?
Grazie mille.
Gent.ma Christine, capisco i dubbi legittimi. Il concetto che vige nel mondo alimentare (e non solo) è che il rischio zero non esiste, premesso che i prodotti da Lei elencati qualche volta nella vita li dovremo prima o poi mangiare mi permetto di indicarLe dei link di fonti autorevoli a cui può attingere le informazioni da Lei richieste:
https://www.rischialimentari.it/
https://www.epicentro.iss.it/listeria/
https://www.salute.gov.it/portale/p5_1_2.jsp?lingua=italiano&id=292
Per rispondere alle sue domande:
Da dove arriva la Listeria? È ovunque poiché ubiquitaria, contamina acqua suolo, superfici industrie alimentari, ambienti domestici ecc.
Come si può fare per evitarne l’assunzione? Se un consumatore ritiene necessario di evitare di introdurre nella propria dieta gli alimenti a rischio Listeria liberissimo di farlo, ma una buona prassi sarebbe quella di seguire le indicazioni di alimentazione per le donne in gravidanza dove si cuoce la qualunque e ad es. formaggi, prosciutto crudo son caldamente sconsigliati.
Quale precauzioni, se ci sono? L’adeguata cottura degli alimenti tutela il consumatore finale. Per quegli alimenti che non prevedono cottura come salami, salumi, pesce affumicato ecc. ci si deve fidare del produttore poiché in teoria dovrebbe immettere sul mercato prodotti salubri ed igienicamente sicuri, ripeto il rischio zero non esiste. Altri prodotti come verdure da consumare crude invece l’accurato lavaggio con soluzioni sanificanti (reperibili anche al supermercato) abbassa il rischio. Per i prodotti confezionati invece seguire scrupolosamente le indicazioni di rigenerazione e/o di conservazione degli alimenti indicati dal produttore.
A questo punto non c’è possibilità di “diagnosi ” preventiva! Esistono programmi di sorveglianza sanitaria e di controlli ufficiali a livello nazionale ed europeo. Le consiglio di leggere quanto riportato dall’ Istituto Superiore di Sanità al link cui sopra.
Cordialmente
Tiziano
Vorrei che il banner di iscriversi alla news letter non comparisse a chi come me è già iscritto. Grazie
Gentilissimo, ci dispiace per il disagio, ma purtroppo, visto che non usiamo cookies di tracciamento né abbonamento in login, non possiamo sapere se chi sta leggendo è un abbonato o no.