Nel 2018 l’Oms ha reso nota una bozza delle nuove linee guida sui grassi saturi (trans e non), nelle quali proponeva di puntare a un sostanziale abbassamento di entrambe le categorie nella dieta, e a una loro sostituzione via via crescente con gli acidi grassi mono e polinsaturi. Ora però un commento pubblicato sul British Medical Journal da nutrizionisti di tutto il mondo (dal Canada alla Danimarca, dalla Francia agli Stati Uniti, dall’Irlanda all’Australia) attacca con decisione quella bozza, accusandola di essere frutto di un approccio datato e superato, che prenderebbe di mira una sola classe di nutrienti, come se l’alimentazione potesse essere scomposta in fattori unici, come si pensava di poter fare negli anni Cinquanta. Di più: gli esperti accusano l’Oms di aver considerato solo alcuni studi e non altri, e di aver del tutto trascurato i benefici di intere categorie di alimenti che contengono sì acidi grassi saturi, ma anche molti altri componenti essenziali, che potrebbero andare persi.
Per spiegare meglio a che cosa si riferiscono, gli autori fanno alcuni esempi di acidi grassi saturi teoricamente da condannare: lo stearico nel cioccolato fondente, il palmitico nella carne e l’eptadecanoico nei derivati del latte. I quali, però, hanno effetti fisiologici completamente diversi e oltretutto influenzati dalla matrice in cui si trovano. Oltre a tutto ciò, in natura esistono molti composti misti, cioè grassi attaccati ad altri tipi di molecole, spesso importantissime come quelle a base di fosforo, che danno luogo ai fosfolipidi, componenti essenziali per tutte le cellule.
Dal punto di vista degli effetti sulla salute di una riduzione degli acidi grassi saturi, poi, secondo gli autori i dati sarebbero tutt’altro che conclusivi e, proprio per la complessità della materia, si presterebbero a interpretazioni molto diverse.
Si capisce quindi perché la raccomandazione contro classi così importanti di nutrienti risulti troppo grossolana e potenzialmente controproducente, anche perché sulle linee guida dell’Oms molti paesi basano le loro scelte di politica alimentare e nutrizionale e perché milioni di persone ne tengono conto. Il consiglio definito ‘strong’, quindi, è quello di riscrivere le linee guida con un approccio molto più moderno, analizzando ogni singolo acido grasso e, soprattutto, l’alimento che lo contiene, per evitare che si creino mode come quella delle margarine, nate con l’idea di sostituire alcuni grassi saturi e risultate poi piene di altri elementi ancora peggiori dal punto di vista nutrizionale. Solo così si potrebbero dare consigli ragionati che tengano conto della complessità di ogni alimento, e soprattutto dei benefici che può apportare a fronte dei possibili rischi.
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Giornalista scientifica
Condivido pienamente la posizione degli organi scientifici.l’unico vero approccio non può che essere globale e multidisciplinari anche se darà fastidio ai talebani e modaioli, oltre che al marketing