Con l’avvicinarsi delle feste cresce anche la voglia di tornare ai fornelli, ma, soprattutto, cresce il desiderio di preparazioni che richiedano l’uso del forno, elettrodomestico principe per realizzare le ricette delle occasioni speciali. Torna quindi sotto i riflettori il lievito, un ingrediente tanto umile e poco ‘visibile’, quanto decisivo per la panificazione e la realizzazione dei dolci da ricorrenza. Nonostante l’aumento di diffusione degli ultimi due anni, non tutti i ‘panettieri’ amatoriali hanno avuto modo di acquisire una sufficiente esperienza sull’uso e, soprattutto, sulle regole d’oro per una corretta conservazione del lievito. Eppure si tratta di una questione importante, visto che stiamo parlando di un prodotto che è, in realtà, un organismo vivente.
In primo luogo occorre chiarire che esistono diversi tipi di prodotti definiti comunemente con il termine ‘lievito’. C’è il lievito madre, o pasta madre, al quale abbiamo dedicato un approfondimento in un precedente articolo. Il prodotto in commercio maggiormente utilizzato per la panificazione è però quello che viene distinto con il nome di lievito di birra, un organismo unicellulare il cui nome scientifico è Saccharomyces cerevisiae. Questo, ‘coltivato’ utilizzando come terreno di coltura il melasso (o melassa) della barbabietola da zucchero, una volta acquistato deve essere conservato in condizioni ottimali. Se tali condizioni non si rispettano, potrebbe perdere la vitalità e non ‘funzionare’ più come agente lievitante.
Il lievito di birra, chiamato anche lievito da zucchero o per panificazione, è venduto in due tipologie, che non si distinguono molto per modalità d’uso, ma si conservano con metodi differenti. Quello fresco, proposto nel formato del panetto, è il più delicato: deve essere mantenuto tra gli zero e i dieci gradi, ma la sua temperatura di conservazione ottimale è intorno ai sei gradi e corrisponde quindi sostanzialmente a quella di un normale frigorifero domestico. Inoltre, anche se mantenuto a temperature corrette, con la confezione sigillata non va conservato oltre il mese e, una volta aperto, è meglio utilizzarlo entro pochi giorni. Per chi volesse conservarlo più a lungo, il gruppo lievito da zuccheri dell’associazione dei produttori Assitol ricorda che, diversamente da quanto riportato da molti siti e video di ricette, è vivamente sconsigliata la sua conservazione in congelatore perché, si legge nel sito welovelievito, “una volta scongelato, perderebbe la forza lievitante originaria, dato che il processo di congelamento/scongelamento ne compromette la qualità”.
Più semplice è invece la conservazione del lievito secco, che deriva dalla disidratazione del prodotto a basse temperature. Questo si presenta generalmente sotto forma di granuli dello stesso colore di quello fresco ed è confezionato sotto vuoto o in atmosfera protettiva. Se collocato in un luogo asciutto e temperato, suo ‘habitat’ ottimale, il lievito di birra disidratato può essere conservato anche per due anni. Per questo è preferito dall’industria alimentare ed è largamente impiegato nei paesi in cui è difficile garantire la catena del freddo. Il lievito di birra disidratato va utilizzato come quello fresco: l’impasto ottenuto con la farina non può essere messo direttamente in forno, ma deve essere lasciato lievitare prima della cottura. Inoltre, anche se all’apparenza le confezioni possono risultare simili, quest’ultimo è un prodotto molto diverso da quello che viene chiamato lievito istantaneo in polvere ed è disponibile nella versione per dolci, con aroma di vaniglia, o per salati, senza aroma di vaniglia. Quest’ultimo consente di infornare gli impasti direttamente, senza tempi di attesa, non è realizzato con lievito naturale, ma con agenti lievitanti chimici.
© Riproduzione riservata; Foto: Assitol, AdobeStock
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Usate solo quello secco.
In commercio si trova anche un prodotto chiamato lievito madre disidratato. Ecco non è lievito madre. E’ lievito di birra secco a cui hanno aggiunto gli “aromi” …i profumi del lievito madre che una volta disidratato non funziona più come lievito.
io da almeno due anni , uso sempre quello che ho congelato in piena pandemia, quando non si trovava … mai avuto problemi, basta inserire mezzo cucchiaino di zucchero e scioglierlo nell’acqua… insieme al lievito ovviamente.
Sarò fortunato, ma il lievito comprato in più che conservo nel congelatore, quando ne uso un po’, ha la stessa efficacia di quello fresco