Secondo le Linee guida per una sana alimentazione si dovrebbero consumare almeno 2-4 porzioni di legumi a settimana, come componenti di un primo piatto o di un secondo, non come sostituti delle verdure. Fagioli, ceci e lenticchie sono ricchi di minerali, vitamine e proteine; sono poco calorici e hanno un buon contenuto di fibra, utile per regolare il transito intestinale e l’assorbimento degli zuccheri. Le proteine mancano di alcuni amminoacidi essenziali (che il nostro organismo non è in grado di produrre), ma raggiungono un elevato valore biologico se si combinano con i cereali, come nel classico pasta e fagioli.
In realtà non sono molti gli italiani che mangiano 3-4 porzioni di legumi a settimana, anche se, dopo il crollo degli scorsi decenni, le vendite sono in netta ripresa. Secondo i dati elaborati dal Centro studi di Confagricoltura, all’inizio degli anni Sessanta il consumo apparente di legumi secchi era quasi 13 chili a testa, nel 2011 scende a 5,7, per poi risalire progressivamente fino agli 8,8 di adesso. Il dato è calcolato considerando i dati relativi alla produzione con quelli di import/export (produzione + import – export). Il valore riguarda solo i legumi secchi che rappresentano gran parte del mercato perché finiscono inscatolati, mentre esclude il settore del fresco.
Anche la produzione è variata: nel 1961, considerando sia i legumi freschi sia i secchi, ne sono stati prodotti circa 1,2 milioni di tonnellate. Il valore è sceso fino alle 370mila tonnellate del 2015 per poi risalire alle 463mila lo scorso anno (198mila tonnellate di legumi secchi e 265mila tonnellate freschi). Nonostante la produzione sia aumentata, il nostro Paese importa una grande quantità di legumi secchi: 335mila tonnellate lo scorso anno (nel 1961 erano 4.500).
Buona parte dei legumi che troviamo sugli scaffali dei supermercati non sono prodotti in Italia. La normativa non prevede l’obbligo di indicare l’origine della materia prima nei prodotti trasformati, e quindi solo quando si tratta di legumi italiani l’indicazione viene sbandierata sulla confezione. In assenza di diciture molto probabilmente si tratta di legumi importati. L’origine è invece obbligatoria per i prodotti da agricoltura biologica, dove possiamo trovare la dicitura “agricoltura Italia”, “agricoltura UE”, oppure “extra UE”.
I prodotti della catena Coop riportano sul sito Origini trasparenti l’indicazione relativa alla provenienza della materia prima. Qui scopriamo che fagioli, ceci e lenticchie (sia secchi che in scatola) possono essere provenire, oltre che dall’Italia anche da: Canada, Stati Uniti, Argentina e Turchia. I prodotti bio invece sono in gran parte italiani. Sul sito dell’Esselunga, quando è indicata l’origine dei legumi con il marchio della catena troviamo: Canada, Usa e Australia, mentre il bio è prodotto in Italia. In realtà, proprio per la maggior domanda dei consumatori, negli ultimi anni la presenza di legumi italiani è aumentata: alcune grandi aziende, come per esempio Valfrutta, propongono anche prodotto di origine italiana.
Nel 2019, in Italia, secondo i dati di Confagricoltura, sono state prodotte 35mila tonnellate di ceci secchi, il doppio della produzione del 2015. Più che raddoppiata, in cinque anni, anche la produzione di lenticchie (5mila tonnellate) e piselli secchi (27mila), mentre è più o meno stabile quella dei fagioli, intorno a 12mila tonnellate. Per quanto riguarda il fresco, domina la categoria che comprende fagioli e fagiolini, con 139mila tonnellate (erano 129 nel 2015), seguiti dai piselli con poco meno di 80mila tonnellate e dalle fave (48mila tonnellate).
Se andiamo a vedere gli scambi con l’estero, i numeri elaborati da Ismea dicono che nel 2018 abbiamo importato 130mila tonnellate di fagioli secchi e 181mila fra piselli e ceci. Nello stesso anno abbiamo esportato oltre 400mila tonnellate di legumi in conserva, prevalentemente fagioli e in misura minore piselli. Quindi importiamo una quantità enorme di legumi secchi che in buona parte sono utilizzati – una volta reidratati – per produrre scatolame, rivenduto in Italia o all’estero. Lo stesso destino è riservato a una buona parte dei fagioli freschi prodotti nel nostro Paese. E questo è indicato chiaramente sulle confezioni: quando “lavorati a fresco”, anche se più costosi, sono apprezzati dai consumatori.
I legumi sono promossi dalla Fao come alimenti nutrienti e sostenibili. La produzione ha un impatto ambientale molto più basso rispetto alla produzione di proteine animali, inoltre le leguminose hanno la capacità di arricchire i suoli, catturando azoto dell’aria per trasferirlo al terreno. Per quale motivo allora la produzione in Italia non arriva all’autosufficienza?
Abbiamo chiesto un parere a Saverio di Mola, imprenditore agricolo di Foggia. “Negli ultimi anni la produzione è aumentata, ma risente di anni di abbandono. Gli ettari dedicati a queste colture fluttuano in modo irregolare, perché manca un’adeguata programmazione. Gli agricoltori seguono le variazioni dei prezzi: seminano ciò che è più remunerativo e lo abbandonano quando i listini calano. Le oscillazioni però dipendono dal commercio con l’estero: le industrie di trasformazione cercano materia prima più economica e la trovano in Paesi come Messico, Canada e Turchia. Le norme relative alla produzione spesso però in questi Paesi sono meno stringenti.”
“Un’ulteriore crescita della produzione di legumi sarebbe certamente auspicabile – continua di Mola – per sostenerla si dovrebbe puntare sulla trasparenza rendendo obbligatoria l’indicazione d’origine e portando avanti campagne di informazione. I produttori dovrebbero organizzarsi in associazioni in grado di sostenere e divulgare la qualità dei prodotti.”
Per quanto riguarda le tipologie disponibili e i prezzi, il mercato negli ultimi anni si è notevolmente diversificato. I legumi preferiti dagli italiani sono quelli in scatola – spesso proposti in brick – pronti per il consumo, e si tratta soprattutto di fagioli. Al secondo posto troviamo i surgelati, quasi esclusivamente piselli, poi vengono i legumi secchi, e qui predominano le lenticchie.
Quelli in scatola più convenienti, sono venduti con i marchi dei supermercati a poco più di 2 €/kg. Prezzo che sale per i marchi famosi, come per esempio Valfrutta e Bonduelle, soprattutto se italiani, lavorati a fresco, oppure cotti a vapore. Quelli da agricoltura biologica a marchio Coop ed Esselunga costano circa 3,5 €/kg, mentre si sale a 5-6 €/kg per quelli di marchi noti, e fino a 10 €/kg per i legumi bio in vetro. I fagioli secchi convenzionali (di solito importati) costano 4-5 €/kg, mentre arrivano a circa 6 euro quelli bio (italiani). I prezzi dei prodotti secchi di marca sono piuttosto variabili, e con i legumi Igp, come le lenticchie di Castelluccio, si superano facilmente i 10 euro. Da qualche anno Pedon propone legumi confezionati in buste, cotti a vapore e conditi con olio extravergine di oliva che costano 8 €/kg ma sull’etichetta non è indicata la provenienza dei legumi.
I legumi sono alimenti molto validi e il mercato offre numerose possibilità, per fare una scelta consapevole e capire le differenze però è necessario leggere con attenzione le etichette.
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[sostieni]
Giornalista pubblicista, laureata in Scienze biologiche e in Scienze naturali. Dopo la laurea, ha collaborato per alcuni anni con l’Università di Bologna e con il CNR, per ricerche nell’ambito dell’ecologia marina. Dal 1990 al 2017 si è occupata della stesura di testi parascolastici di argomento chimico-biologico per Alpha Test. Ha collaborato per diversi anni con il Corriere della Sera. Dal 2016 collabora con Il Fatto Alimentare. Da sempre interessata ai temi legati ad ambiente e sostenibilità, da alcuni anni si occupa in particolare di alimentazione: dalle etichette alle filiere produttive, agli aspetti nutrizionali.
Mah, veramente sapevo che la cosiddetta nobiltà della formulazione degli aminoacidi completi, con l’associazione di cereali e legumi era un concetto ormai superato. Vedo invece che continua a persistere, nonostante l’associazione comporti difficoltà digestive poiché interessano enzimi ed ambienti a pH molto diversi. Un chiarimento sotto questo aspetto sarebbe interessante
Gentile Danilo,
abbiamo chiesto un parere al prof. Enzo Spisni, fisiologo della nutrizione all’Università di Bologna. Questa è la sua risposta.
La dieta mediterranea è fatta di associazioni di questo tipo e di piatti unici. Il nostro pool enzimatico e il nostro pH del tratto intestinale, entrambi assai diversificati e modulabili, affrontano molto bene qualunque associazione, purché sia fatta con senno dal punto di vista delle quantità. Digerire 800g di fiorentina mangiata insieme a 300g di riso bianco diventa un po’ complicato. Ma un po’ di carne e un po’ di pesce all’interno di una tradizionale “Paella Valenciana” possiamo digerirli molto bene, rimanendo all’interno di un piatto tipico e tradizionale della dieta mediterranea. D’altra parte, se non potessimo associare proteine e amidacei, dovremmo cancellare in toto i legumi dalla nostra esistenza, in quanto composti per un 30-60% di carboidrati (passando dalla soia ai fagioli) ed per un 20-35% di proteine (sempre passando dalla soia al fagiolo).
Il consumo di legumi in scatola secondo me sta aumentando perché sono anche una buona scelta per chi ha poco tempo, e il costo è molto conveniente, con un paio di euro (se non si è fissati del Bio, che costa di più!) si mette in tavola una pasta e ceci o una pasta e fagioli per tre persone nel tempo che ci vuole alla cottura della pasta. E per evitare gli inconvenienti che molti temono dei gonfiori intestinali basta versarli dalla latta in un colino e passarli sotto all’acqua fredda finché non fanno più schiuma così la parte responsabile dei gas viene lavata via.
Maria