Dopo la guerra alle sigarette (vinta) e al fast-food (ancora sui campi di battaglia), nel mirino delle autorità americane c’è ora il sale. L’ipertensione è in ascesa tra gli adulti e, quel che è peggio, tra i bambini. Gli esperti di salute del governo hanno calcolato che tagliando drasticamente il consumo di sale si potrebbero salvare 150 mila vite ogni anno. Principale imputato, i cibi confezionati: le aziende alimentari realizzano qualcosa come 10 mila nuovi prodotti all’anno, secondo il Dipartimento per l’agricoltura, e i cibi confezionati, insieme con pasti serviti dai ristoranti, apportano circa l’80 per cento del sale nella dieta degli americani. Il resto arriva dalle saliere in tavola o si trova naturalmente negli alimenti. Perciò, come riferisce il New York Times, il sindaco di New York Michael R. Bloomberg e Michelle Obama stanno chiedendo alle grandi industrie alimentari di ridurre la quantità dei sale aggiunto nei prodotti. Lo scorso maggio, l’Istituto di Medicina è arrivato a chiedere al governo provvedimenti di legge per obbligare l’industria alimentare ad adeguarsi.
Per tutta risposta, le grandi aziende hanno potenziato le loro tattiche per distogliere l’attenzione dal problema, attraverso strategie che, negli ultimi 30 anni, hanno spesso vanificato simili campagne. La questione è di estremo interesse: il sale è un sistema facile e a buon mercato per dare sapore e consistenza a cibi che non ne hanno, perché ottenuti da materie prime troppo lavorate e di qualità non eccellente. Per un’azienda alimentare limitare o ridurre il sodio significa rischiare di perdere clienti. La possibilità di sostituirlo c’è sempre ma comporta la scelta di ingredienti più costosi – per esempio pomodori più saporiti o erbe aromatiche fresche per le salse. La prima petizione al governo federale per regolare la quantità di sale nei cibi risale al 1978. Allora le aziende alimentari sponsorizzarono ricerche per cercare di mettere in dubbio il legame tra sodio e ipertensione. Due decenni dopo, quando le istituzioni cercarono di ridurre il sale nei prodotti definiti “salutistici”, le imprese risposero che i cibi, già poveri di zucchero e grassi, senza sale sarebbero rimasti invenduti sugli scaffali.
Oggi l’industria “dà la colpa” ai consumatori, incapaci di ridurre la quantità di sale dai cibi. Tanto che Kellogg, in una lettera al Comitato federale per la nutrizione, ha sottolineato la “sostanziale incorreggibilità del desiderio di sale”. Senza contare il pericolo di tornare a una crescita della presenza di zuccheri e grassi per compensare il taglio del sale. La società agroalimentare ConAgra, da parte sua, ha commissionato due studi che vogliono dimostrare che il problema non è tagliare la quantità di sale, ma indurre gli americani a mangiare di meno, prevenendo così le malattie e permettendo al paese di risparmiare milioni di dollari in cure sanitarie e perdita della produttività (l’intento è lodevole, ma sposta l’attenzione dal fatto che i cibi sono “troppo” salati – e quindi insalubri – anche per chi non ne abusa). Altre ricerche hanno dimostrato che il sodio, come lo zucchero e i grassi, “droga” il palato dei consumatori. Una volta acquisita la preferenza per un livello di gusto “salato” o “dolce” elevato, le persone ritengono poi insapore tutti i prodotti che ne contengono meno.
Negli ultimi mesi, le multinazionali del cibo – Kellogg’s, Campbell e Kraft comprese – hanno dichiarato di aver raddoppiato gli sforzi per ridurre il sale. Ma solo con gradualità, per non urtare il gusto dei consumatori o diminuire il potere di conservazione del sale e la sua capacità di rendere i cibi più attraenti anche dal punto di vista della consistenza o dell’aspetto. Secondo la grande industria, ridurre il sale del 10 per cento è possibile, ma andare oltre è molto difficile. Per esempio i corn flakes senza sale assumono un sapore metallico, i cracker diventano pallidi, si impastano in bocca e sanno “di medicina”, il prosciutto affumicato perde sapore, consistenza e profumo, mentre le carote nelle zuppe “non si sentono più”. Per Howard Moskowitz, scienziato esperto di alimentazione e consulente delle principali aziende alimentari americane, l’industria non ha mostrato lo stesso zelo nel ridurre il sale come per zuccheri e grassi. Questo succede perché mentre i cibi light hanno trovato un ampio mercato tra la gente desiderosa di migliorare il proprio aspetto dimagrendo, il sodio crea problemi “solo” per la salute, un ambito che, paradossalmente, ha un potenziale di marketing inferiore. «Se improvvisamente la gente chiedesse meno sodio perché ciò li farebbe apparire più giovani, il problema sarebbe risolto».
Mariateresa Truncellito
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