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dolce tipico natalizio italiano panettone sul tavolo con decorazioni natalizie natale
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vedi articoloA Milano la guerra dei prezzi per panettoni e pandori è iniziata. Nei supermercati  Esselunga il marchio Battistero alla fine di novembre era venduto ai possessori della carta fedeltà a 2,98 €/kg, Iper sui giornali pubblicizzava il pandoro Melegatti da 750 g  a 2,99 €, Billa proponeva un panettone Balocco con una bottiglia di  spumante a 3,99 €.

Si tratta delle prime schermaglie di una battaglia che proseguirà fino a Natale, con una probabile riduzione dei listini dal 30 al 50%. Come mai il dolce più pregiato e più costoso di tutta la produzione industriale dolciaria italiana, viene venduto ad un prezzo inferiore rispetto a dolci e merendine? La domanda è legittima trattandosi di uno dei pochissimi dolci a pasta lievitata, che richiede un processo lungo e complicato di lavorazione (vedi articolo).

I panettoni dei supermercati

Gli accordi iniziano prima dell’estate quando le grandi catene di supermercati avviano le trattative con le marche leader (Bauli, Motta, Maina, Paluani, Vergani…) per ordinare i dolci tipici confezionati appositamente per loro.  Carrefour, Conad, Coop ordinano panettoni e pandori con il  marchio ben visibile sull’etichetta, mentre altre catene preferiscono  marchi di fantasia che però i clienti conoscono e collegano direttamente al supermercato. Auchan usa il marchio Mastro Pasticcere, Esselunga usa il nome Le Grazie, Cadoro è il nome scelto da Despar e Bontà del Pasticcere quello di A&O (vedi tabella in fondo all’articolo). Anche qualche hard discount come Lidl propone una propria linea con il marchio Favorina.

All’inizio di novembre quando comincia la stagione sugli scaffali compaiono panettoni e pandori firmati Bauli, Motta, Maina, Paluani, Melegatti, Vergani, Borsari…  a fianco di quelli marchiati Auchan, Carrefour, Conad, Coop, Mastro Pasticcere, Le Grazie, Cadoro e Bontà del Pasticcere. Qualcuno può pensare di avere di fronte dolci diversi, ma non è così, perché nella stragrande maggioranza dei casi si tratta di prodotti molto simili.

Le differenze

A volte ci sono differenze, ma si tratta di aspetti minori, che incidono poco sulla qualità. Anche volendo ipotizzare un pizzico di uvette in più o di canditi in meno, oppure una quantità di burro maggiore alla fine la ricetta si assomiglia molto, perché la norma impone regole e quantità molto rigide sugli ingredienti e le variazioni di ricetta possono incidere sui costi di produzione in modo limitato (da 0,10 a 0,25 €/kg).

Le differenze tra una marca e l’altra riguardano la qualità dell’uvetta, dei canditi, della farina e questi elementi possono migliorare il prodotto. Ci sono anche altri fattori  da considerare come le modalità di lievitazione e di raffreddamento e la capacità del produttore. Le stesse aziende che producono marchi diversi ammettono le differenze tra un prodotto e l’altro, si tratta dell’alveolatura che è collegata al tipo di fermentazione, alla masticabilità,  all’aspetto. La scelta può indirizzarsi sul marchio che si apprezza di più perché ha un sapore, un aroma e una sofficità che piace ma il risultato dovrebbe comunque essere di buon livello perché pandoro e panettone sono i prodotti principe della pasticceria industriale.

Il prezzo in questo discorso conta poco, perché le diversità tra marche famose e marche dei supermercati sono minime come più volte dimostrato nei test comparativi pubblicati ogni anno da riviste come Il Salvagente o Altroconsumo. In queste prove i panettoni e i pandori firmati dai supermercati spesso conquistano ottimi posizionamenti in classifica e si distinguono per il buon rapporto qualità prezzo.

I prezzi dei panettoni

Il Fatto Alimentare ha visitato diversi punti vendita fotografando una situazione che però muta velocemente. In tabella riportiamo i listini rilevati dal 20 al 30 novembre a Milano, ma si tratta di indicazioni  orientative, perché la guerra dei prezzi è in corso e ogni giorno qualcuno riduce i listini e introduce nuove offerte. Per capire meglio come orientarsi abbiamo suddiviso il mercato in tre categorie, anche se è doveroso premettere che i costi di produzione e imballaggio di un panettone oscillano dai 4 a 5 €/Kg. Per questo motivo i listini inferiori a 4 €/Kg si possono considerare sottocosto.

  1.  Le Tre Marie è considerato un prodotto industriale di gamma superiore perché segue un processo produttivo tradizionale che richiede più tempo, ha alcune fasi di lavorazione manuale e per questo viene proposto ad un prezzo decisamente elevato 11.30 €/kg. Prospettive: si prevedono prima di Natale riduzioni del listino sino al 50%.
  2. Pandori e panettoni firmati Bauli, Motta, Maina, Paluani, Melegatti, Balocco, Vergani … alla fine di novembre a Milano oscillano da 5,5 a 6,9 €/kg. Prospettive: discesa rapida sino a 2-2,5€/kg (sottocosto) dopo la prima settimana di dicembre
  3. Panettoni e pandori con il marchio del supermercato come Carrefour, Conad, Coop o marchi di fantasia come Mastro Pasticcere (Auchan), Le Grazie (Esselunga), Cadoro (Despar) e Bontà del Pasticcere (A&O) sono proposti da 2,3 a 4,0 €/kg. Prospettive: progressiva discesa dei listini sino a 1,90 €/kg (sottocosto) a partire dai primi giorni di dicembre.

Che fare? Il nostro consiglio è aspettare l’ultima settimana prima delle feste quando i listini sono davvero miracolati.

La situazione sopra descritta  vale solo per le città dove ci sono diverse catene  che si fanno concorrenza. Nei centri minori, dove le insegne sono poche e non ci sono i panettoni con il marchio dei supermercati, i listini  oscillano dai 5 a 7 €/kg e non scendono di molto.

Che fare? Panettoni e pandori proposti dai supermercati costano meno perché non fanno pubblicità, hanno una distribuzione ridotta e per attirare la clientela, sono venduti a prezzi sottocosto senza margini di guadagno. Chi ama questi dolci e vive nei grossi centri può fare colazione e merenda per due mesi con ottimi prodotti risparmiando qualche euro e mangiando un dolce di qualità superiore rispetto a biscotti, snack e merendine mantenendo un valore calorico  simile.

I farciti

Negli ultimi tempi si rileva la tendenza delle grandi marche (Balocco, Bauli, Maina, Melegatti, Paluani…) di proporre panettoni e pandori  farciti con creme, scaglie di  cioccolato o altri ripieni per differenziarsi dai prodotti classici. Diversi consumatori sono tentati, ma viene spontaneo chiedersi perché un prodotto di ottima qualità deve essere arricchito con  farciture che aumentano le calorie e i grassi, introducono additivi,  appesantiscono il bilancio nutrizionale e alleggeriscono il portafoglio.

I panettoni artigianali

I pasticceri artigiani che sanno fare bene i panettoni sono pochi. La preparazione richiede molto tempo (oltre 24 ore), ci vuole molto spazio a disposizione e alla fine il guadagno non è così interessante, perché i clienti sono attirati dai listini sottocosto dei supermercati. Pensare che il panettone artigianale pagato anche 10 volte di più rispetto ai listini sottocosto,  abbia un sapore decisamente superiore e inconfondibile è forse un mito da ridimensionare. Se non si individua il bravo pasticcere esperto di panettoni c’è sempre lo scaffale del  supermercato dove un prezzo stracciato si trovano panettoni e pandori di ottimo livello.

Nella tabella sono indicate le aziende che producono i panettoni e i pandori per le catene di supermercati

Catena di supermercati Azienda produttrice
 Marchio sulla confezione
Auchan  Paluani  Mastro Pasticciere
Conad  Bauli (FBF), Vergani, Paluani  Conad
Coop  Maina  Coop
Carrefour  Maina  Carrefour
Esselunga  Borsari  Le Grazie
Despar  Bauli (FBF)  Ca’Dolce
A&O  Vecchio Forno  Le Bontà Pasticciere

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