Junk food (cibo spazzatura) è un’espressione popolare in lingua inglese per indicare alimenti ricchi di sale, zuccheri semplici e grassi, ma poveri dal punto di vista nutrizionale di vitamine, fibra, proteine… Nonostante ciò si tratta di un modo di dire sconosciuto in ambito medico-scientifico: in uno dei trattati più importanti al mondo di nutrizione su 1.600 pagine, l’espressione Junk food compare una sola volta per indicare alimenti che “i bambini debbono evitare”. Su PubMed, la più conosciuta banca dati in ambito biomedico questa definizione non compare tra le parole chiave di ricerca. Non abbiamo quindi una descrizione precisa, scientifica, di quali alimenti considerare junk.
Che cos’è il junk food?
Ci sono alcuni prodotti che sicuramente rientrano in questa categoria, come le caramelle, i dolciumi e le bevande zuccherate molto ricchi di zuccheri semplici e poveri di altri nutrienti. Le patatine fritte in sacchetto o da aperitivo sono ‘spazzatura’ perché ricche di grasso, sale e amido che viene assorbito dall’organismo al pari di uno zucchero semplice. Siamo di fronte al tipico esempio di come un alimento naturale e salutare, come la patata, venga trasformato in junk food dall’industria alimentare. L’acqua presente nel tubero viene infatti vaporizzata e sostituita dai grassi della frittura necessari per dare sapore e veicolare gli aromi. Il tocco finale è poi l’aggiunta di grandi quantità di sale. Il cioccolato, pensiamo agli snack, rientra nella categoria Junk ma a differenza delle caramelle-dolciumi o delle bevande zuccherate contiene alcuni nutrienti in più.
Anche le torte nella definizione anglosassone vengono considerate junk food, anche se dobbiamo puntualizzare. Ci sono torte junk molto elaborate ricche di grassi (burro, oli vegetali, creme, panna), zuccheri semplici (zucchero bianco, sciroppo di glucosio-fruttosio) e cioccolato. In Italia la torta indica anche prodotti da forno preparati con farine semi integrali, con poco sale, poco zucchero e pochi grassi. Alcuni dolci fatti in casa possono avere anche 100-150 kcal in meno per etto rispetto a torte prodotte in pasticceria o industriali. In questo caso il termine Junk non calza.
Anche la pizza farcita è junk food?
Un lettore ci chiede: “La pizza con salsiccia e gorgonzola è junk food? L’hamburger con le patatine fatto a casa è junk food? E l’hamburger con le patatine di McDonald’s?”. Alcuni alimenti come pizza o hamburger nel mondo anglosassone possono essere considerati o meno spazzatura a seconda di come sono preparati. A volte si trovano pizze con formulazioni molto diverse rispetto a quelle italiane con una grande quantità di grassi e talora zuccheri nelle salse, oppure come nel caso di salsiccia e gorgonzola con un contenuto eccessivo di grassi e proteine. Anche l’hamburger del fast food è ricco di grassi, sale e zuccheri dovuti al pane e alle salse. Però ha anche molte proteine, che sono importanti dal punto di vista nutrizionale. Quindi anche se è meglio evitare una pizza con salsiccia e gorgonzola o l’hamburger ‘classico’ servito nei fast food, è discutibile se inserirli nel gruppo degli alimenti spazzatura.
L’hamburger fatto in casa è diverso rispetto a quello di un McDonald’s perché possiamo scegliere un pane di maggior consistenza diverso da quello dolciastro dei fast food, magari anche con un po’ di fibra in più e senza zucchero. La carne può essere di qualità superiore, e magari possiamo anche ridurre la quota di grassi nel macinato. Il sale può essere presente in piccole quantità (o essere sostituito da spezie). Il pomodoro, eventualmente concentrato o speziato, può sostituire le salse. Il sapore di questo panino con hamburger non ha nulla da invidiare rispetto a quello del fast food, anzi potrebbe essere migliore. In questa ricetta domestica non ci sono additivi o conservanti.
Fast food è sinonimo di junk food?
L’ultima domanda riguarda il fast food classificato sempre come sinonimo di junk food. I due modelli alimentari sono molto simili: tanti grassi, troppi zuccheri semplici e molto sale, anche se la ricchezza di proteine legata per lo più alla carne allontanerebbe il fast food da una classificazione in senso stretto di cibo spazzatura. Se l’hamburger da solo (meglio se fatto in casa senza salse e con un vero panino) non è un junk food, diverso è il piatto tipico che si consuma da McDonald’s, Burger King o altre catene e composto da hamburger, patatine e Coca-Cola. In questo caso il vassoio rientra nel gruppo del classico junk food.
Nota: I prodotti classificati come junk food sono alimenti molto elaborati dall’industria alimentare, in genere sempre pronti per l’uso e non richiedono alcuna preparazione da parte del consumatore
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medico nutrizionista
Interessante classificazione.
Sono d’accordo sul fatto che spesso junk food è tutto ciò che è altamente processato e pieno di condimenti (sale, spezie, zucchero) per “esaltare” sapori che, nell’alimento in sé, non ci sono.
Ad esempio, proprio stasera ho mangiato una focaccia al pomodoro di una nota azienda che produce pane di grano duro. Sono rimasta assolutamente delusa, mai mangiata una pizzetta così salata e con poco condimento. Tra l’altro, il pomodoro usato era anche acidulo.
Insomma, è difficile trovare del “ready-to-eat” decente.
Salve, a suo tempo abbiamo fatto questa riflessione con Gianluca Tognon sul British Food Journal
http://www.emeraldinsight.com/doi/abs/10.1108/BFJ-06-2013-0155.
Serve davvero andare alle radici del concetto “junk food” per evitare che diventi qualcosa di evanescente e inutilizzabile ai fini di policy making.
Un esempio? Il Parmigiano Reggiano.
Se in base alla lettura inglese dei semafori nutrizionali rischia di passare come cibo “junk ” a tutti gli effetti (roso sui grassi, sui grassi saturi, sul sale), se consideriamo la lettura dell’EFSA scopriamo … che riesce a usare qualcosa come 75 potenziali health and nutrition claims.
Allora dovrebbero essere Junk Food:
– i ciccioli
– le frappe fritte (chiacchiere)
– gli struffoli
– il lardo di colonnata
ecc…
Le quattro cose che hai elencato in effetti non rientrando nella classificazione di junk potrebbero venire intese come cose più genuine e che fanno meno male. Bisognerebbe informare la popolazione sui rischi che si corrono con certi alimenti sebbene non vengano inseriti normalmente nel concetto di junk food ma possano essere egualmente, e a volte ancor più, dannosi.