La legge e il regolamento non parlano della materia prima; entrano nel merito solo della lavorazione, distribuzione ed etichettatura. Per la burocrazia ministeriale, la materia prima per fare un buon “ortofrutticolo fresco pronto per il consumo” non conta e non è correlata alle pratiche agricole, ai sistemi di irrigazione, fertilizzanti e ai concimi impiegati nelle varie fasi della produzione. Nello schema del regolamento interministeriale non si fa alcun cenno alla rintracciabilità del prodotto, che la norma UNI richiede sia tracciata fino a poter individuare il lotto di coltivazione.
Altri punti qualificanti della norma UNI riguardano le temperature di lavorazione, trasporto e conservazione che risultano più restrittive rispetto a quelle del regolamento. La tabella in basso riporta alcune condizioni operative e mette a confronto il regolamento e la norma UNI. Le temperature nelle diverse fasi di trasformazione sono un parametro importante, perché anche 1-2 °C di differenza possono influire in modo significativo sullo sviluppo dei microrganismi che provocano l’alterazione del prodotto e anche dei patogeni. Sotto questo aspetto è particolarmente rilevante la temperatura di conservazione nei banchi di vendita dove le differenze tra la norma di legge e la noma UNi sono davvero notevoli raggiungendo anche i 4°C.
La norma si interessa anche della formazione del personale addetto alla lavorazione e indica alcune regole di comportamento per garantire un elevato livello igienico della fase produttiva, mentre il regolamento si limita a riportare nell’allegato 2 gli stessi parametri citati nel Regolamento CE 2073/2005. (*)
Un’altra differenza è che nel regolamento si vede prevalere la fase di trasformazione industriale rispetto a quella di produzione agricola e di distribuzione. La norma UNI 11350, al contrario, si propone una visione globale del prodotto di quarta gamma e cerca di fornire un quadro di insieme teso a valorizzare la trasformazione industriale, appunto perché i prodotti di quarta gamma sono freschi e pronti per il consumo, ma senza perdere di vista la produzione agricola e la fase di distribuzione/vendita. Questo punto di vista globale consente, a mio avviso, una più efficace garanzia di qualità del prodotto e, in definitiva, una maggiore tutela del consumatore.
Mi sembra di poter affermare che la norma UNI si aggiunge alla prescrizione di legge, e può contribuire a qualificare maggiormente il prodotto e aumentare il grado di protezione di tutto il mondo produttivo e dei consumatori.
Emilio Senesi
Presidente sottocommisione ortofrutticoli freschi CT agroalimentare UNI
Tabella – Confronto tra Regolamento attuativo Legge77 e Norma UNI 11350 in relazione ad alcune condizioni operative
| Fase operativa | Temperatura (°C) in base al regolamento | Temperatura (°C) in base alla norma UNI |
| Trasporto e conservazione materia prima | Non determinato | ≤6° |
| Ciclo di lavaggio | Non determinato | ≤15° |
| Ambienti di lavorazione presso lo stabilimento | ≤14° | ≤12°Intervallo raccomandato 6°÷10° |
| Trasporto ai punti vendita | <8° | <8° |
| Esposizione/vendita | <8° | ≤6°Intervallo raccomandato 2°÷4° |
(*) La sottocommissione “Ortofrutticoli freschi” dell’UNI ha volutamente omesso di inserire nella norma qualsiasi prescrizione relativa agli standard igienici dei prodotti di quarta gamma, ritenendo soddisfacenti i requisiti minimi richiesti dal Regolamento CE 2073 del 2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari. Come si sa, i regolamenti comunitari vengono recepiti dagli Stati membri ed entrano nel corpus legislativo nazionale. È stato invece inserito il concetto della pulizia e sanificazione degli ambienti e degli impianti, fornendo dei parametri igienici di riferimento, che mancavano invece nel Regolamento CE 2073/2005.
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Se ho ben capito sono presenti sul mercato prodotti che aderiscono volontariamente alla più rigorosa normativa UNI.
È possibile riconoscere tali prodotti?
Faccio notare che nei supermercati tutte le insalate in busta vengono esposte insieme, alla stessa temperatura.
Consumo, per praticità, tale genere di verdure e mi sono chiesto se potevo fidarmi di quanto c’è scritto sulla busta.
Auspico che tale prodotto sia conforme alle norme e che ci siano adeguati controlli.