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Insalata sicura: bicarbonato bocciato, non aiuta a ridurre la carica microbica

insalata lavare acqua del rubinetto verduraLavare l’insalata prima di portarla a tavola è una semplice, quanto importante, regola di igiene in cucina che tutti conoscono. Ma potrebbe non essere sufficiente per evitare pericolose infezioni alimentari, come testimoniano i frequenti focolai causati da insalate contaminate da Escherichia coli, Salmonella e Listeria monocytogenes. Per questo può essere una buona idea aggiungere all’acqua del rubinetto una sostanza sanificante. Sì, ma quale? Hanno cercato di capirlo i ricercatori dell’Università di Teramo, con uno studio appena pubblicato su Journal of Food Safety.

“Abbiamo messo a confronto il lavaggio con sola acqua e il trattamento con tre soluzioni sanificanti (ipoclorito di sodio, bicarbonato di sodio e olio essenziale di cannella) per eliminare Salmonella dalla lattuga, – spiega Antonello Paparella, professore di Microbiologia alimentare e autore dello studio – valutando anche se il residuo di sanificante sulle foglie potesse prevenire la ricontaminazione da parte dello stesso microrganismo, come può accadere quando l’insalata già lavata viene a contatto con superfici contaminate, su un piatto o nel frigo.”

tagliare lattuga su tagliere
Aggiungere sostanze sanificanti durante il lavaggio dell’insalata può ridurre ulteriormente la carica microbica e il rischio di ricontaminazione

I ricercatori hanno scoperto che, anche se il lavaggio con la sola acqua è in grado di ridurre in maniera significativa la quantità di microrganismi presenti sulle foglie di lattuga Iceberg (la varietà scelta per i test), l’aggiunta di sostanze sanificanti può abbattere ulteriormente la contaminazione. Nello specifico, l’ipoclorito di sodio al 2% (noto ai più come candeggina, varechina o con il nome commerciale Amuchina) e l’olio essenziale di cannella allo 0,5% si sono rivelati particolarmente efficaci. Le due sostanze  non solo hanno funzionato per decontaminare l’insalata, ma hanno anche impedito la successiva ricontaminazione delle foglie da parte della Salmonella. Un effetto che permane anche dopo 48 ore di conservazione in frigorifero a 8°C (le temperatura riscontrata più di frequente negli elettrodomestici di casa).

Un altro aspetto positivo è che il trattamento con le due sostanze non ha effetti particolarmente deleteri sull’aspetto, la consistenza e il gusto dell’insalata. Non sono state osservate variazioni del colore, ma è stata segnalata un’alterazione del gusto (definito più “speziato”) immediatamente dopo il trattamento con l’olio essenziale di cannella. Tuttavia, dopo due giorni in frigorifero, con la dispersione delle sostanze aromatiche volatili, le caratteristiche sensoriali della lattuga tornano ad essere accettabili.

E il bicarbonato? Nonostante sia una soluzione popolare per lavare l’insalata, non si è dimostrato efficace né per ridurre la carica microbica presente sulla lattuga, né per scongiurare il rischio di ricontaminazione in frigorifero. Quindi, per un’insalata più sicura è meglio lasciar perdere il bicarbonato, e preferire invece l’ipoclorito di sodio oppure, per un’alternativa naturale, l’olio essenziale di cannella.

© Riproduzione riservata Foto: depositphotos.com, fotolia.com

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Roberto La Pira

  Giulia Crepaldi

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37 Commenti

  1. @Alessio. No, neanche sull olio essenziale alla cannella c è scritto disinfettante.. Eppure hanno scoperto con il senno di poi che disinfetta. Magari più avanti farà la stessa fine e si scoprirà che le nostre nonne avevano ragione a pulire pavimenti e superfici con l aceto..

  2. L aceto è antisettico e battericida, oramai accertato . Alessio vai a leggerti l articolo, sei un po’ sbadato E scritto sul Fatto alimentare riguardo i vari tipi di aceto da quello di vino, a quello di mele o di pere.. Ecc. Ecc

  3. Da un po’ non aprivo questo articolo e ho scoperto che si sono accumulati un mare di messaggi, specialmente da parte di chi ha letto l’articolo ma invano tenta di spiegare i loro errori a chi invece non l’ha letto, o non l’ha letto con attenzione, o non ha capito il problema, o confonde la capacità di lavare con quella di disinfettare, e imperterrito continua a rispondere roma per toma.

    Tutta la mia solidarietà a chi si ostina così a fondo a sprecare ranno e sapone, ma davvero non vedo motivo di incaponirsi così tanto, se le casalinghe-di-voghera vogliono continuare a lavare l’insalata, convinte di disinfettarla, usando bicarbonato, terra colorata, aceto, acqua benedetta, lacrime di lucertola, esorcismi e incantesimi ma lasciatele fare!

    Se non danno retta a una giornalista scientifica che cita l’Università di Teramo, che cita Antonello Paparella, che in chiusura apre anche a un “rimedio naturale” come gli oli esenziali, se a fronte di un articolo documentato, con tanto di link cliccabile alle fonti, continuano a pretendere da voi dei link che non sanno aprire da sé e continuano a fidarsi dei giornalini e degli influencer, ma veramente daranno retta a quello che voi dite? ma chi ve lo fa fare di perderci tanto tempo?

    Personalmente ho ritenuto corretto spiegare quasi un mese fa come stanno le cose, se non gliene importa nulla, che vivano tranquille e felici e continuino con le loro divertentissime fantasie, ubbie e bubbole che ho letto con grande divertimento… spero solo che nessuno si metta veramente a consumare le insalate dopo averle “disinfettate” a modo loro.

    • Gentile Mauro, sono perfettamente d’accordo con quello che lei scrive, ma io nella mia vita (e penso tanti altri come me), non ho mai disinfettato un’insalata (o qualsiasi altro ortaggio/verdura) prima di consumarla cruda o cotta che sia, ho sempre semplicemente lavato con acqua e con cura l’insalata.

    • Filippo, credo che praticamente nessuno sino a pochi anni fa disinfettasse le verdure, si lavavano soltanto per togliere terra e sabbia ed eventuali piccoli insetti o lumachine.

      Ora però si sa che possono facilmente essere contaminate da batteri anche pericolosi e viene consigliato di disinfettarle a scopo precauzionale se si consumeranno crude, ovviamente usando prodotti idonei ed efficaci.