Il ruolo decisivo di alcune micropolveri nell’occhiatura dei formaggi

Giovanni Ballarini 26 Ottobre 2021

Polvere negli allevamenti bovini e tipicità dei formaggi, quale rapporto c’è tra questi due elementi? A prima vista parrebbe che la polvere sia semplicemente da evitare per avere formaggi sani e perfetti, ma non è detto che sia effettivamente così. La produzione di polveri negli allevamenti di bovini è una questione complessa, che ha anche alcuni aspetti positivi, se non necessari, come dimostrano le ricerche sulla scomparsa degli ‘occhi’ o ‘buchi’ che contribuiscono a conferire tipicità ai formaggi Emmental svizzero, Gouda, Appenzeller e Tilsit. Diversi studi, e in particolare quelli di Dominik Guggisberg e collaboratori, dimostrano che la formazione degli ‘occhi’ nel formaggio è il risultato di una fermentazione batterica che, producendo gas e, soprattutto, anidride carbonica, forma le caratteristiche cavità. Resta però da stabilire come si formano queste cavità, una questione che desta curiosità scientifica da oltre un secolo, come si può vedere in questo studio sull’Emmental del 1917.

Di recente, in Svizzera, con l’istituzione di sale di mungitura separate dalla stalla e l’applicazione di alcuni trattamenti del latte (pulizia dei sistemi di mungitura e delle attrezzature dei caseifici prima della produzione del formaggio, centrifugazione, battifugazione e microfiltrazione) hanno portato a una drastica riduzione del numero di ‘occhi’, tanto da causare un declassamento della qualità dei formaggi che hanno questa caratteristica. Sulla scomparsa dell’occhiatura dei formaggi si sono quindi effettuate ricerche. Si sono cercati i nuclei sui quali si sviluppano le bolle di anidride carbonica che danno origine alle cavità del formaggio e indagando se, e in che modo, un’alimentazione delle mucche con fieno ed erba causa la presenza nel latte di micropolveri o microparticelle e come queste possano agire come nuclei per la formazione delle bolle di gas.

In particolare Guggisberg, Schuetz, Winkler e collaboratori stanno studiando le microparticelle di polvere di fieno e hanno visto che queste hanno una struttura filamentosa che determina un intrappolamento di aria. Nella stagionatura dei formaggi queste particelle diventano nuclei per la formazione dell’occhiatura, perché la loro struttura capillare consente la diffusione dell’anidride carbonica dalla pasta del formaggio nelle microparticelle. Guggisberg e collaboratori hanno dimostrato soprattutto che esiste una relazione tra la quantità di polvere di fieno aggiunta al latte e il numero di occhi che si formano nel formaggio e che l’eliminazione delle micropolveri vegetali nel latte che avviene con la microfiltrazione elimina quasi completamente la formazione degli occhi.

Gli studi sulla formazione delle cavità, buchi o occhi dei formaggi mettono in evidenza un contrasto tra la produzione di un latte sempre più igienico e privo di elementi estranei e la necessità delle micropolveri nella produzione di alcuni formaggi tipici, nei quali è necessaria una contaminazione del latte con microparticelle solide capaci d’indurre la formazione dell’occhiatura. Attualmente la formazione degli occhi nel formaggio non è quindi più un enigma e dobbiamo riconoscere che produrre un latte igienico per ridurre le contaminazioni microbiologiche significa anche eliminare microparticelle solide che sono i nuclei di formazione della tipica occhiatura. Queste microparticelle non hanno alcun significato sanitario per il consumatore, ma sono invece da salvaguardare per la tipicità del prodotto.

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