Le leggende metropolitane sugli hamburger sono tante, non ultima la storia di un cittadino americano che per 14 anni avrebbe conservato un hamburger nel frigorifero di casa, per esibirlo in programmi televisivi mostrandone il buono stato di conservazione e l’assenza di muffe. Altra storia è quella del californiano David Whipple, che attribuisce la conservazione degli hamburger a conservanti misteriosi. Prendendo per buone le storie, molti giornali hanno colto l’occasione per puntare il dito contro conservanti misteriosi, additivi sconosciuti e altri strani ingredienti aggiunti dalle catene di fast food per garantire vita eterna all’hamburger. Questa volta però le accuse sono gratuite e frutto di molta fantasia, perché non siamo di fronte a diabolici additivi, ma ad un semplice processo chimico di disidratazione ed essiccazione. Diciamo che periodicamente negli States c’è qualcuno alla ricerca del suo minuto di celebrità che propone storie analoghe.
Dal 2007 su YouTube gira un video, Bionic Burger, nel quale Len Foley sostiene di avere collezionato hamburger vecchi di 18 anni. L’artista Sally Davis di New York fotografa un Happy Meal (panino e patatine) per 145 volte per dimostrare che i prodotti non ammuffiscono. La blogger Keren Hanrahan, nel suo Best of Mother Earth, racconta di un hamburger acquistato nel 1996 e da lei usato per 14 anni per spiegare a bambini e genitori quali sono i danni di una cattiva alimentazione. Per rispondere a queste accuse la multinazionale Burger King, l’8 marzo 2021 ha lanciato la pubblicità del nuovo hamburger, il Moldy Whopper. Lo spot presenta il panino pieno di muffa, dimostrando che cosa succede ad un hamburger lasciato lì per un mese e sottolineando come gli ingredienti usati siano freschi e senza conservanti. Ma allora qual’è il segreto dell’eterna giovinezza? Il segreto è che gli hamburger utilizzati per gli esperimenti sono semplici e non contengono salse, ketchup, maionese, cetriolini, lattuga o cipolle. Si tratta di un aspetto fondamentale perché l’assenza di questi ingredienti riduce in modo significativo l’umidità del panino, favorendo una disidratazione rapida e quindi la lunga conservazione.
Kenji Lopez-Alt ha monitorato per 25 giorni un gruppo di nove panini con hamburger dalle caratteristiche diverse: uno acquistato da McDonald’s posizionato su un piatto, un altro rimasto nella confezione originale, un terzo preparato in casa con dimensioni molto simili e i medesimi ingredienti, il quarto era fatto con carne di McDonald’s ma pane acquistato al supermercato e viceversa. Nel test c’erano altri campioni di hamburger senza sale e altri di grandi dimensioni sia fatti in casa sia comprati da McDonald’s . Dopo 25 giorni tutti i panini di piccole dimensioni, sia quelli comprati da McDonald’s sia quelli preparati in casa, mantenuti nelle stesse condizioni non sono ammuffiti. I segni di invecchiamento e la formazione di muffe sono invece stati riscontrati nei panini a più strati arricchiti con insalate, salse e formaggio acquistati nelle catene di fast food o preparati in casa.
Da tempo immemorabile però è noto che le carni, in particolari condizioni, si possono conservare senza additivi procedendo alla semplice disidratazione ed essiccazione, come dimostrano anche antichissimi reperti di mummie egiziane. E’ doveroso ricordare come nelle tombe degli egiziani più ricchi, la mummia è accompagnata dalle immagini di cibi adeguatamente trattati come semi, pani e carne essiccata. Le tecniche usate per preparare la carne al viaggio nell’aldilà sono molto diverse: si va dalla semplice essiccazione fino all’avvolgimento in bende intrise di balsami molto ricercati, come accade per le mummie. Per la conservazione delle carni tramite mummificazione gli egiziani usano bende, grasso di origine animale, cera d’api e resina di lentisco. La carne così trattata dura per millenni, come nel dettaglio hanno dimostrato i ricercatori dell’università di Bristol in una pubblicazione sulla rivista Pnas dell’Accademia americana delle scienze. Carni mummificate trovate e studiate nelle tombe sono un cosciotto di capra di anatra e costole di manzo nel quale la carne è avvolta da bende intrise di grasso, cera d’api e resina di lentisco, un piatto che nell’antico Egitto era considerato un bene di grande lusso.
La soluzione del mistero sull’hamburger che non si riempie di muffa è quindi molto semplice. Quanto più le dimensioni e il numero degli strati dei panini aumentano, tanto maggiore è l’umidità all’interno e quindi la possibilità di sviluppare muffe dopo pochi giorni. Se invece il panino è composto da due strati di pane con in mezzo un solo hamburger, dopo la cottura le muffe non si formano e il panino cotto si conserva anni. Per avere conferma di questa teoria, Lopez-Alt ha misurato la perdita di umidità scoprendo che nell’hamburger piccolo arriva al 93% nell’arco di tre giorni e quindi la muffa non si sviluppa. Negli hamburger più elaborati occorre una settimana per perdere la stessa quantità di umidità, e in questo intervallo di tempo le muffe si formano e crescono.
Giovanni Ballarini e Roberto La Pira
