A volte il vero rischio in cucina non è ciò che mangiamo, ma le scorrette procedure che attuiamo per prepararlo. Pubblichiamo di seguito una nota degli esperti dell’Istituto zooprofilattico sperimentale delle Venezie in cui si spiega perché consumare hamburger poco cotti può essere rischioso.
La crescita del consumo di hamburger è uno dei trend alimentari più evidenti degli ultimi anni. I panini farciti con carne di manzo macinata e pressata si sono evoluti da semplice street food, preparato in poche varianti (classico con insalata e pomodoro, cheese burger con l’aggiunta di formaggio, bacon burger con pancetta di maiale) e servito soprattutto da pub e catene di fast food internazionali, a piatto gourmet realizzato in infinite varianti (es. burger di pollo, di pesce, vegan burger) con ingredienti di qualità pregiata e servito in locali specializzati e ristoranti alla moda, fino a diventare di recente uno degli alimenti più venduti in Italia nel settore delivery food. Apprezzato da adulti e bambini, dal prezzo generalmente contenuto, la comodità e la relativa facilità di preparazione ne fanno un alimento adatto anche per le grigliate tra amici e i pic-nic. Tuttavia, proprio perché si tratta di un alimento a base di carne macinata, bisogna prestare molta attenzione alla sua cottura.
Infatti, non ha importanza la qualità della carne o quale variante stiamo per consumare: per un consumo sicuro l’hamburger deve essere sempre ben cotto, e non al sangue. Il consumo di carne macinata cruda o poco cotta può esporre al rischio di malattie a trasmissione alimentare. Sulla superficie della carne possono essere presenti microrganismi patogeni come Salmonella ed Escherichia coli; questi batteri, naturalmente presenti nell’intestino degli animali, possono inavvertitamente contaminare la carne durante le operazioni di macellazione oppure durante il trasporto, la produzione, la manipolazione per la vendita, oppure ancora durante la manipolazione in casa.
Su una bistecca proveniente da un animale sano, eventuali contaminazioni da parte di microrganismi patogeni rimangono solo superficiali, e vengono quindi abbattute durante la cottura. Negli hamburger invece, essendo costituiti da carne macinata e non da un pezzo unico, la contaminazione può essersi diffusa anche all’interno. Per questo è possibile mangiare una bistecca al sangue o poco cotta in relativa sicurezza, ma non si può fare altrettanto con gli hamburger. Quando si consumano hamburger, polpette o altri piatti a base di carne macinata è importante che la cottura sia completa e non ci siano zone dal colore rosa o poco cotte. La temperatura di sicurezza da raggiungere al cuore del prodotto è di 72°C secondo quanto indicato dalla Food and Drug Administration, l’ente governativo statunitense che si occupa della regolamentazione dei prodotti alimentari negli Stati Uniti d’America.
Prima di servire o consumare gli hamburger è buona regola controllare bene il loro grado di cottura: devono essere ben cotti fino al cuore del prodotto, meglio se fumanti. L’interno non deve essere al sangue, ed eventuali succhi che scorrono dalla carne devono essere chiari. L’utilizzo di un termometro da cucina è suggerito per misurare la temperatura raggiunta, evitando cotture eccessive che possono portare alla formazione di sostanze cancerogene come le ammine eterocicliche o gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA).
Inoltre, se l’hamburger lo prepariamo in casa, anche le operazioni che avvengono prima della cottura sono importanti:
- a partire dall’acquisto, è fondamentale trasportare gli hamburger (o il macinato necessario a prepararli) mantenendo la catena del freddo, utilizzando per esempio una borsa termica;
- una volta arrivati a casa, gli hamburger crudi o il macinato vanno conservati in frigorifero sul ripiano più basso (ovvero quello più freddo), con l’accortezza di porli su un piatto per raccogliere eventuali liquidi e lontano da altri alimenti, specialmente se pronti al consumo;
- quando si decide di prepararli, gli hamburger o il macinato vanno estratti dal frigorifero poco prima della cottura, in modo da mantenerli crudi a temperatura ambiente il minor tempo possibile per evitare proliferazioni batteriche;
- nel caso la carne sia congelata e provenga quindi dal freezer, il consiglio è di non lasciarla scongelare a temperatura ambiente o porla in acqua calda: è preferibile posizionarla sul ripiano inferiore del frigorifero con un piatto per raccogliere i liquidi dovuti allo scongelamento;
- durante la manipolazione degli hamburger o del macinato, è fondamentale evitare le cross-contaminazioni tenendo la carne cruda separata dagli altri alimenti: per esempio utilizzando taglieri e utensili dedicati, avendo cura di lavarli adeguatamente dopo l’utilizzo. È inoltre molto importante lavarsi bene le mani con un detergente prima e dopo aver manipolato la carne cruda, e prima di maneggiare altri alimenti pronti al consumo.
Infine, come per altri rischi alimentari di origine biologica, la raccomandazione di consumare sempre hamburger ben cotti è in particolar modo rivolta alle fasce più vulnerabili della popolazione come bambini, anziani, donne in gravidanza e le persone con sistema immunitario compromesso.
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e quindi anche la tatare ha lo stesso problema. Quindi suggerite che la tartare sia consumata ben cotta?
Buongiorno, ma quindi lo stesso discorso vale anche per il carpaccio o per una battuta di fassona al coltello, no?
Buongiorno articolo ben dettagliato ed esplicativo dei rischi di consumo hamburger
Siete al corrente che l’alimentazione carnea è una delle principali cause del riscaldamento globale ?
Ne siamo al corrente, ma questo articolo tratta della cottura dell’hamburger, non dell’opportunità o meno di mangiare carne e della sua sostenibilità.
Ma quindi il problema a monte è perchè quando mangi in un ristorante ti chiedono come vuoi l’hamburger al sangue mezzo e mezzo o ben cotto? Dovrebbero loro a monte non chiedertelo. Anche quelli sottovuoto hanno lo stesso problema?
sì. è meglio che siano sempre ben cotti