Vedete, il punto non è tanto il fatto che la miscela sia congelata, la frutta pastorizzata etc. In Italia purtroppo siamo piuttosto indietro riguardo la trasformazione di certi alimenti. Si pensi solo che tutti quelli che processano grossi quantitativi di frutta usano ancora trattamenti termici, ossia tecnologie vecchie di cent’anni e più. Nell’ultima azienda che ho visitato si vantavano di essere l’eccellenza italiana, mostrandomi celle di stoccaggio del surgelato in ATM (atmosfera modificata). Roba di trent’anni fa. Ma innovare costa e soprattutto non conviene laddove c’è un substrato culturale fortemente condizionato dal finto artigianale, che ormai impera da alcuni decenni. Allora il modello vincente oggi è ascrivibile a poche e consolidate regole produttive e di marketing, ossia dare l’idea di produrre il gelato come una volta. Sì, ma quale volta? Il problema non è fare il gelato come lo fai, per me va benissimo, anche se trovo tutto il modello meritevole di critica e dai risultati mediocri sotto vari aspetti, a cominciare da quello strutturale. Ciò che infastidisce è che la gente venga indotta a pensare che stia mangiando un gelato sostenibile (sostenibile?) e dai connotati artigianali. Infastidisce quest’aura di esclusività mentre si legge adagi del tipo:

"Quando annate non favorevoli alla produzione di Pistacchio a Bronte (come nel 2007, quando il raccolto è crollato del 70% a causa della siccità) GROM – invece che ingannare i propri consumatori e farsi coinvolgere dalla distorsione di un mercato che, guarda caso, vende fino a 20 volte la quantità di Pistacchio raccolta nella splendida cittadina Siciliana di Bronte – preferisce rivolgersi alla nobile terra di origine di questo frutto antichissimo: la Siria. "

Ora a parte il fatto che nel 2007 di pistacchi di Bronte ne sono stati raccolti 31070 quintali, che i portainnesti usati dagli agricoltori sono molto resistenti alla siccità, problema costante in quelle aree così come in Siria, che i problemi di contraffazione se si vuole si superano…insomma non è che tutti quelli che dicono di produrre/vendere/distribuire/trasformare pistacchio di Bronte ingannano i propri consumatori…insieme a tutto questo dovrebbe essere chiaro che il pistacchio della nobile Siria costa circa un terzo di quello siciliano DOP autentico…Ecco, forse qualche commento di stizza che leggo è comprensibile, magari da parte del consumatore avveduto o dell’artigiano, il vero artigiano, che si vede un po’ scosso nella sua professione. E a leggere gli strafalcioni scientifici di Martinetti, direi anche scosso nella sua professionalità.

Egregi signori, non entro troppo nel merito tecnico perchè appunto non è questa la sede, non ne avrei d’altra parte lo spazio nè il tempo. Da, diciamo, esperto del settore da venti anni, ci tengo però a fare un paio di precisazioni. Mi trovo d’accordo con il dottore La Pira riguardo alle conclusioni, anche se ritengo l’articolo impreciso in alcune parti. Tuttavia credo che le puntualizzazioni fornite da Martinetti siano un poco fuorvianti. Non è vero che la struttura in questo tipo di filiera non ne risente, e senza scendere nel dettaglio della termodinamica e cinetica della miscela, basti considerare le modalità con la quale questa viene conservata e trasportata nel luogo di mantecazione. Ma ciò è un dettaglio secondario rispetto al vero tratto distintivo di un laboratorio tradizionale di gelato autenticamente artigianale e naturale: tutti gli ingredienti freschi vengono processati e trasformati in gelato in un tempo relativamente breve. Questo significa, ad esempio, che io posso spremere dei limoni freschi e vendere il sorbetto in giornata. Ciò non è possibile nel modello centralizzato di Grom, dove occorre adottare tutta una serie di accorgimenti tecnologici che tuttavia non garantiscono la qualità raggiungibile da un vero laboratorio artigianale di gelato naturale. Questo a mio parere è un gap, ben coperto da una sapiente strategia di marketing, che potrebbe però essere minimizzato dall’implementazione di una tecnologia alternativa, pressochè sconosciuta in Italia e comunque allo stato delle cose fortemente antieconomica. Termino con un’ulteriore precisazione: non è vero che gli emulsionanti non hanno effetto sulla dimensione dei cristalli, lo hanno, anche se indirettamente. Casomai possono essere evitati se con un’opportuna formulazione e produzione si raggiunge un gradiente ottimale di instabilità per la genesi del network lipidico. Non mi dilungo ulteriormente. Cordiali saluti.

Effettivamente La Pira ogni tanto si lascia prendere dalla "sindrome di altroconsumo"… ma almeno qui è possibile un sano e costruttivo dialogo.

Tralasciando chi richiede atti di contrizione degni della Santa Inquisizione, eventualmente al posto di Grom andrei ad indagare se i miei conisti di Bologna lavorano bene il gelato (visto che nella mia gelateria i cristalli di ghiaccio non ci sono), mi sembra molto interessante il commento di Fabio. Potrebbe essere utile approfondire con un tecnico del settore certi aspetti della filiera produttiva e della misteriosa tecnologia alternativa oggi antieconomica, domani chissà. Magari svelare qualcosa in più non sarebbe male….ora che ci ha incuriosito.
Nell’ottica di un sano e costruttivo dialogo, appunto!

Complimenti al Sig.Martinetti per la dialettica, ma indichi ai suoi clienti se intende come temperatura controllata la surgelazione della miscela liquida e la successiva decongelazione e mantecazione, in modo tale da essere trasparente e non impreciso. Ã

Abito a Milano, vicinissimo ad una gelateria di Grom. Ho un bimbo di 22 mesi a cui do (spesso in estate) il gelato come merenda. Da mamma mi preoccupo di quello che mangia per cui parlo con i gelatai che lavorano vicino a casa mia e qualcuno mi ha anche fatto vedere il laboratorio. Puliti, e con latte, panna, burro e frutta fresca nei frigoriferi. Uno compra la frutta dal mio stesso fruttivendolo. Grom non e’ male, sinceramente non strepitoso, ma se conosci chi il gelato lo fa davvero fresco ogni mattina con lo stesso latte e la stessa frutta che compri tu, mi sembra gia’ di principio meglio.

Wow, mi sembrano incredibili i messaggi dei bolognesi, sembra quasi che andiamo in gelaterie diverse. Io vivo a Torino e in tutti i Grom in cui sono andato non ho mai riscontrato tali "anomalie".. Forse lì c’è qualche problema.. E il paragone con McDonald’s scusate ma mi pare quantomeno eccessivo. Che tra l’altro sarebbe bello sapere da dove arrivano queste voci note a tutti.

Sergio, il fatto di rimestarlo è segno che la struttura non è appropriata. Un buon gelato non solo non necessita di tale accorgimento, ma deve essere evitato, pena la conseguente e progressiva destrutturazione. Il gelato è un delicato sistema colloidale di bolle d’aria intrappolate in un network di grassi, più lo maneggi più lo rovini. Evidentemente partendo da una certa struttura diciamo non corretta, questo deve essere lavorato per essere spatolato a dovere.

Non è che ci voglia poi molto a capire che catene come Grom vanno benissimo per pubblicizzare il gelato italiano all’estero, ma in Italia, dove se la devono battere con decine di piccole gelaterie (quelle si) davvero artigianali, nel lungo periodo si riveleranno insostenibili.
Conosco davvero decine di gelaterie a Roma con prodotti assolutamente artigianali e preparati in giornata con ingredienti sanissimi e ne stanno sorgendo come funghi.
Stessa cosa per Eataly: per ora a Roma c’è gente disposta a spendere 13 Euro per un piatto di cacio e pepe (che per carità, a New York è preziosissimo), ma fra qualche tempo si capirà l’assurdità di spendere questa cifra quando la trattoria accanto ti vende lo stesso piatto, forse più genuino e sano, alla metà del prezzo.

A mio avviso un gelato artigianale è fatto usando le migliori materie prime, nessun additivo chimico ma fatto nella stessa sede della vendita, o â