In Italia non esiste una normativa sul gelato artigianale. Forse per questo l’immagine della produzione nazionale è affidata alla catena di negozi Grom, un’azienda che produce gelato industriale con ingredienti artigianali, con risultati buoni ma non eccellenti.
La vicenda non è in contraddizione, visto che la definizione stabilita dalle associazioni di categoria parla di “preparazione alimentare ottenuta con miscele di ingredienti, portate allo stato cremoso-pastoso pronto per il consumo, mediante congelamento rapido e contemporanea agitazione per incorporare una quantità di aria variabile dal 25 al 30%”.
Questa situazione 
un po’ paradossale non piace ai veri gelatieri alla ricerca di una certificazione e di regole precise per valorizzare la loro professionalità. «Le caratteristiche del prodotto artigianale sono chiare – spiega Luigi Dragoni, segretario dell’Accademia della Gelateria Italiana. Il laboratorio deve essere all’interno nel punto vendita e il gelato va preparato e consumato in giornata (nell’arco delle 24 ore). Un altro elemento importante riguarda l’uso di ingredienti che devono essere preferibilmente freschi (soprattutto la frutta). È anche possibile acquistare la frutta, prepararla e conservarla in freezer a -18°C e utilizzarla quando serve» Per questa procedura sarebbe meglio disporre di un abbattitore di temperatura per ottenere un surgelamento rapido, anche se le norme non lo prevedono .
La realtà però non è così lineare e la figura dell’artigiano è molto diversificata. A fronte di un ristrettissimo numero di gelaterie che prepara tutto in casa, la maggior parte usa una base composta da addensanti ed emulsionanti. A questo punto c’è chi integra con frutta fresca e pasta di nocciole o di pistacchi di alta qualità e chi decide di scegliere prodotti meno pregiati . In coda troviamo un terzo gruppo abituato a impiegare semilavorati pronti, in cui basta aggiungere l’acqua e mantecare. Vediamo meglio la situazione.
I veri artigiani
In Italia esistono ancora pochissime gelaterie che preparano tutto all’interno del laboratorio. La scelta di non utilizzare addensanti, emulsionatati e aromi, e di preparare gli ingredienti da soli come si faceva una volta, è appassionante ma richiede molte conoscenze. Un esempio per tutti è Stefino in Via Galliera 49 a Bologna. «Il nostro segreto – spiega Maurizio Bernardini – è che prepariamo tutto in laboratorio e non usiamo i preparati delle aziende. L’unico addensante utilizzato è il kuzu, un amido privo di glutine estratto da una pianta. Anche gli aromi industriali sono banditi, si usano le bacche di vaniglia, e le essenze si preparano con i vecchi sistemi. Il caffè si compra in grani e si macina, mentre i pistacchi sono tostati. Per i sorbetti compriamo la frutta di stagione possibilmente bio o locale, al giusto punto di maturazione. Gli altri ingredienti provengono dalla filiera equo-solidale».
L’industriale
che propone il gelato artigianale
Nel mondo del gelato artigianale esiste l’anomalia Grom, la famosa catena di gelaterie italiana presente in 35 città, con diramazioni a New York, Parigi e Tokio che prepara il gelato come i veri artigiani. Il centro di produzione a Mappano di Caselle (TO) prepara una miscela pastorizzata che viene distribuita ai punti vendita rispettando la catena del freddo.
Giunta a destinazione la miscela è travasata nel mantecatore dove in poco tempo diventa gelato. Grom come i veri artigiani prepara tutto in casa e non utilizza emulsionanti e aromi forniti dalle aziende. La materia prima è spesso bio, oppure Dop o Igp. Anche la frutta fresca è di stagione e di qualità come le altre materie prime perché deve trasferire profumi e sapori a un gelato senza aromi industriali.
«Vogliamo un gelato senza additivi – spiega Guido Martinetti di Grom – per questo non usiamo i mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari e come addensante abbiamo scelto la farina di semi carrube». Si tratta di scelte che penalizzano il cono perché il gelato ha un contenuto di aria inferiore e risulta meno morbido rispetto a quello artigianale “classico”. Per questo prima di servirlo sulla cialda gli addetti fanno una breve lavorazione a mano per renderlo più soffice, ma l’esito non è così efficace.
I nuovi 
artigiani
La stragrande maggioranza delle piccole gelaterie utilizza un preparato chiamato “neutro” in quantità ridotta (3 g per kg di gelato). Si tratta di addensanti (farine di semi di carrube, di guar, di tara, pectine, idrocolloidi…) e di emulsionanti come i mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari, presenti anche nelle merendine e nei prodotti da forno. Il “neutro” è necessario per amalgamare la miscela e la materia grassa e conferire al prodotto la consistenza tipica. Puntare il dito contro questa miscela come fanno alcuni è sbagliato, perchè si tratta di ingredienti del tutto simili a quelli impiegati dagli artigiani “autentici”.
Il lavoro in gelateria consiste nell’aggiungere al “neutro” gli altri ingredienti. Non si tratta di un’operazione banale, perché è da questa scelta che scaturisce il gusto e la tipicità del cono. C’è chi utilizza latte fresco di alta qualità e chi lat te parzialmente scremato Uht, chi aggiunge cioccolato pregiato e chi preferisce quello che costa la metà, chi impiega panna fresca e chi panna Uht, chi aggiunge caffè arabica e chi un robusta mediocre, chi seleziona pasta di pistacchi siciliani di Bronte e chi pasta di pistacchi turchi, chi sceglie pasta di nocciole piemontesi e chi quella di altri Paesi che costa la metà. Per gusti come cioccolato, vaniglia, torroncino… si possono usare le materie prime oppure scegliere i preparati in pasta proposti dalle aziende.
Per i sorbetti alla frutta, il “neutro” serve ad amalgamare gli ingredienti e il lavoro dell’art igiano consiste nell’aggiungere la frutta. Anche in ques to caso l’operazione non è banale, bisogna valutare il grado di maturazione, scegliere se usare prodotti Dop, Igp o proveniente da agricoltura biologica. Molti preferiscono frutta surgelata già pronta, oppure puree simili alla marmellata da abbinare agli aromi per rafforzare il sapore.
Inutile sottolineare che anche in questo caso la frutta, le puree e gli aromi non sono uguali e il segreto del cono è proprio nella scelta degli ingredienti che risulta determinante sulla qualità del sorbetto e sui costi di produzione.
I nuovi artigiani con la “base” industriale
Ma il gelato si fa anche in un altro modo. Ci sono preparati chiamati “base” che contengono oltre ad addensanti ed emulsionanti, proteine, zucchero, latte in polvere e aromi. Con questi preparati si ottiene il fiordilatte utilizzato poi per i gusti alla crema: cioccolato, caffè, nocciola, pistacchio… Aggiungendo al fiordilatte la pasta di cioccolato, nocciola, pistacchio… e le puree di frutta si ottengono i vari gusti. I semilavorati sono suddivisi in tre categorie: a basso, medio o ad alto dosaggio e permettono in funzione del dosaggio di accelerare i tempi di lavorazione.
Le varianti a basso e medio dosaggio rappresentano una soluzione intermedia, dove l’artigiano interviene nella ricetta aggiungendo una parte di ingredienti più o meno importanti come: il cioccolato, la pasta di nocciole, la frutta congelata … Il risparmio di tempo è evidente perché non bisogna dosare gli ingredienti e anche il risultato è garantito anche se il sapore finale non è certo personalizzato.
I finti artigiani
Chi usa i semilavorati ad alto dosaggio riduce al minimo il lavoro perché, basta aggiungere al prodotto l’acqua, trasferire nel mantecatore la miscela e ottenere un gelato pronto da esporre in vetrina. L’esito è garantito ,probabilmente i colori sono anche vivaci ma il cono non supera la prova del palato. Per gli artigiani i preparati industriali nella forma più semplice (emulsionanti e addensanti) sono un aiuto che non inficia la qualità del prodotto. Diverso è quando si usano preparati quasi completi che permettono di dare la patente di artigiano anche a persone che non hanno mai fatto questo mestiere.
Roberto La Pira
Foto: Photos.com
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Ingredienti |
Integrazione |
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Veri artigiani |
Tutti gli ingredienti sono preparati in casa, non si usano aromi ed emulsionanti. Si impiega: frutta fresca, materie prime locali, prodotti Dop, IGP, filiera equo-solidale … |
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Grom, catena industriale che produce gelato “artigianale” |
La miscela è preparata in un unico centro di produzione e trasferita tramite catena del freddo nelle gelaterie. Non contiene aromi ed emulsionanti, materie prime bio e Dop, frutta fresca. |
Nei punti vendita Grom la miscela viene trasferit anel mantecatore e poi nelle vaschette |
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Artigiani che usano il “neutro” ( 3 g per kg di miscela) |
Miscela di addensanti ed emulsionanti (farina di semi di carrube, di guar, di tara pectine, mono e digliceridi….) |
Aggiunge tutti gli ingredienti: zucchero, latte, cioccolato, panna, caffè, nocciole pistacchi, frutta fresca o congelata. Si usano anche puree e pasta di cioccolato, nocciola, pistacchio… |
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Artigiani che usano la “base” |
Miscela di addensanti, stabilizzanti arricchita con proteine, zucchero , latte in polvere, aromi…. |
Esistono tre livelli dosaggio: basso, medio o alto. A seconda del livello l’artigiano deve aggiungere gli ingredienti mancanti. che possono essere prodotti freschi oppure semilavorati, concentrati di pasta di nocciole, pistacchi… o puree di frutta |
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Artigiani che usano semilavorato completo |
Contiene tutti gli ingredienti ed è pronto da diluire |
Semilavorato a cui bisogna aggiungere latte o acqua e mettere nel mantecatore |
Roberto La Pira
"Il gelato come una volta" mi pare di ricordare che i vecchi gelatieri Zoppedini e Zoldani surgelavano le loro basi nelle nevi del monte Pelmo, le trasportavano a Vienna, le scongelavano e così nasceva il gelato più buono del mondo.
In merito agli emulsionati "nocivi o no" chi mi può togliere questo dilemma? Grazie Giorgio De Pellegrin
In fin dei conti, a parte le opinioni di tutti, forse l’aspetto su cui vale la pena concentrarsi, per valutare se un gelato puo’ essere considerato artigianale, ma soprattutto di buona qualità , è quello di verificare sempre, come indicato dal Dott. Dragoni, che il gelato sia prodotto interamente in un laboratorio all’interno del punto vendita e proposto alla clientela in giornata. Deve essere preparato con ingredienti freschi, a partire dal latte e dalla frutta ed il cliente deve poter consultare l’elenco delle materie prime utilizzate in qualsiasi momento. Questo è ciò che davvero conta e che caratterizza un produttore come artigiano e promotore dell’alta qualità condivisa.
Ho assaggiato, lo faccio per lavoro, il gelato da Grom e l’ho trovato di qualità scarsa. Appena l’ho messo in bocca ho capito che di artigianale aveva poco o niente. Il termine "artigianale" andrebbe utilizzato solo per le gelaterie che producono totalmente in casa il gelato. I semilavorati industriali omologano i gusti, li appiattiscono. Non c’è niente da fare, la bocca rimane delusa. Un gruppo di gelatai, guidato da Loris Molin Pradel, seriamente attaccati alle tradizioni, ha registrato e diffuso il marchio "Artigelato di cui si può fregiare solo il prodotto realmente fatto in casa. A Roma, la città in cui vivo, sono molte (ma non ancora abbastanza) le gelaterie che sanno fare il gelato a partire da uova e zucchero. Sul sito Via dei gourmet si può leggere la top ten stilata dopo un assaggio di nocciola e pistacchio fatta da un gruppo di esperti. Sono i due dei gusti più difficili da realizzare a regola d’arte insieme allo zabaione.
Ma quali prodotti DOP IGP vengono utilizzati da GROM?
Che significa Materie prime locali?
Frutta Fresca?
Mi sembra un articolo spot che non ha molta concordanza con la realtà .
Mirko, può non essere d’accordo con quanto scritto, ma noi non proponiamo ai nostri lettori articoli spot. Forse ha sbagliato sito.
volevo chiedere al dott. la pira in merito alla seguente affermazione
"Ã
come faccio a distinguere se una gelatieria usa neutro, base o fa tutto da sé, come Grom (che, in effetti, E’ differente)?
C’è modo di capire o sapere che tipo di produzione viene fatta dalla gelateria? (non chiedendolo, naturalmente…). Ad esempio, se alcuni gusti sono sinonimo di una produzione non artigianale oppure se nell’elenco degli ingredienti (quando viene esposto) vi sono ingredienti ‘spia’ di una produzione industriale. Grazie!
L’abbattitore è obbligatorio perché Si devono rispettare i criteri generali e specifici indicati in reg. (CE) n. 882/04 (Igiene 1), perciò anche questa attività deve venire considerata nel piano di autocontrollo-Haccp e devono rispettarsi le buone prassi igieniche del caso.
Sfortunatamente la padronanza nell’utilizzo di ingredienti innovativi è lasciata nelle mani dei produttori di semi lavorati che, giustamente seguendo le proprie politiche, spingono verso l’utilizzo di ciò che per loro è maggiormente remunerativo.
Ingredienti naturali che consentono risultati del tutto paragonabili se non migliori in termini di struttura, spatolabilit, tenuta nel tempo,, overrun e caratteristiche organolettiche, esistono e sono stati presentati anche recentemente a fiere internazionali come Food Ingredients e SIGEP.
Gelati artigianali completamente senza additivi, coloranti e aromatizzazioni esistono e sono sotto ogni aspetto tecnico superiori a ciò che attualmente viene utilizzato… Semplicemente fa comodo continuare così
@martino Liuzzi:
temo che… il problema principale per il "settore" sia la corretta rappresentazione che è stata fatta… i consumatori vedono la gelateria artigianale come il mondo fatato nel quale vivono i "gelatieri"… dall’articolo si evince la verità … esistono "gelatieri" e gelatai 🙂
eheh
per Andreas
"Ingredienti naturali che consentono risultati del tutto paragonabili se non migliori in termini di struttura, spatolabilit, tenuta nel tempo,, overrun e caratteristiche organolettiche"
di quali prodotti parla e dove potrei trovare informazioni in merito?
grazie
Prima di scrivere un articolo le consiglio di documentarsi su cosaè un gelato artigianale. Col suo pezzo (duro come un ghiacciolo) ha provocato un vespaio ed ha aumentato una grande confusione nel lettore che no è del settore. Mi dispiace per lei ma non è corretto dare notizie ed informazioni tecniche di cui lei non è un competente.Grom è vero non è un gelatiere artigiano, ma fa un discreto prodotto; lei ha usato termini poco appropriati su quello che è la funzione dei neutri, non ha capito che la componente pricipale del gelato è l’aria etc. etc.. Mi dispiace per lei ma farebbe èiù bella figura a chiedere scusa ai gelatieri artigiani che vengono demonizzati da articoli come i suoi
Quello che mi è sembrato strano, leggendo l’articolo, e quello che ho capito ( forse sbagliandomi) è che si ritiene un artigiano solo che non usa neutri e che intorno a questi ruota tutto, cioè, mi è sembrato di capire, che chi usa neutri a bassa grammatura( 5g x kg di miscela)lo faccia perchè non sa fare il gelato, questa mi è sembrata la stranezza.
Per quanto riguarda Luca Caviezel non ho dubbi, è stato il più grande e resterà sempre il più grande sia come gelatiere che soprattutto come uomo, alla veneranda età di 88 anni ancora sudia ingedienti nuovi e nuove ricette, dice sempre che il "sapere è una scala lunghissima e lui è ancora al primo gradino".E’ questo lo spirito che dovrebbe guidarci, la ricerca lo sudio e l’utilizzo di vecchi e nuovi ingredienti per creare un prodotto sempre più giusto, gradevole, genuino… in altre parole BUONO. Vorrei ricordarvi che l’artigiano, e il gelatiere è la massima espressione di questo, lavora con il cervello le mani e il cuore-
Saluti
Gianpaolo
secondo me il Sig. Robrto La Pira dovrebbe fare un corso "serio" di gelateria ( e ce ne sono) per capire la funzionalità degli ingredienti nel gelato artigianale… così poi potrà parlarne senza dire cose non giuste…
Gianpaolo
Al Sig Gianpaolo.
Forse potrebbe dirci Lei quali sono le vere funzionalità degli ingredienti nel gelato artigianale nella misura in cui ciò potrebbe arrecare credito alla nostra conoscenza sull’argomento.
Mi sembra abbastanza ingiusto puntare il dito verso un articolo che, nelle poche righe a disposizione, riesce a fornire uno spettro completo del panorama attuale nell’ambito delle gelaterie.
@Andrea: Sinceramente rispetto la politica e lo standard del sito sul quale scriviamo. Per cui non mi permetto direttamente di poter dare informazioni in questa sede che potrebbero avere finalità pubblicitarie. Chiedo gentilmente a La Pira di poterci comunicamente come metterci in contatto avendo le Ns. email. Spero che accetti e di risentirla presto.
@Gianpaolo: personalmente, pur sempre basandomi sulla mia limitata esperienza nel settore specifico, l’autore dell’articolo non ha commesso errori nel riportare ciò che il mercato "effettivamente" pensa e presenta. Una mera rappresentazione e descrizione dell’attuale situazione senza interpretazioni e giudizi personali. Nessuno al mondo, nel settore alimentare, ha una completa padronanza degli ingredienti.
Lo stesso Egregio Caviezel tutt’ora è in continuo studio su nuove proposte ingredientistiche.
Saluti
per il sig. Xavier Bellanca… sarò felicissimo di spiegarle le funzionalità degli ingredienti… quali zuccheri, grassi, proteine, sali minerali… e non solo neutri… se si iscrive ad un coeso di gelateria che dura un meese e dove si cerca di dare delle conoscenze almeno un pò più approfondite rispetto al pamorama attuale. Cmq l’artigiano gelatiere è più di quello che trapela leggendo l’articolo, anche se ci sono troppi "gelatori" ( si prorio GELATORI)in giro che si spacciano per artigiani gelatieri…. Quì ha ragione l’articolo bisognerebbe fare qualcosa…
Noi nel nostro piccolo, con la nostra scuola, lo siamo già facendo…
Saluti Gianpaolo
Possibile tanta ignoranza? Provate a togliere il neutro, il semilavorato ai vari gusti e i coloranti e vediamo chi riesce piu’ a fare gelato. Ne resteranno una decina in tutta Italia. E poi tutte queste accuse a Grom che almeno sa scegliere le materie prime. E che dire di La Pira sull’obbligatorietà del’abbattitore ai sensi dell’882. Ma volete studiare o vi basta fare numero sui blog? Basta ignoranza e basta con questi gelatai ciarlatani.
Non entro nel merito della questione, troppo tecnica per me. Tuttavia mi pare che il titolo dell’articolo così come arrivatomi via mail (che riporto: "Gelato: tutti i segreti dei veri e finti artigiani. La realtà di Grom, l’industriale che prepara il cono come una volta") sia diverso da quello che compare aprendo il link e finisca per essere un assist per Grom…