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Grani antichi e pasta: la discussione continua. Qualità in cottura, salute e filiera: le precisazioni di Cubadda

carboidrati pasta Dopo il botta e risposta tra Raimondo Cubadda ed Enzo Spisni pubblicato da Il Fatto Alimentare, continua con un nuovo intervento di Cubadda, già professore ordinario di Tecnologie Alimentari, il dibattito sui grani antichi e la possibilità di utilizzarli per produrre la pasta, sostenuta da Spisni, docente di Fisiologia della nutrizione, in un articolo pubblicato tempo fa.

Sono pienamente convinto che la superiore bontà – nutrizionale, tecnologica od organolettica – dei grani antichi rispetto a quelli moderni sia un favola metropolitana, e ciò anche per il mia attività di oltre oltre 40 anni di ricerca di base e applicata nel campo dei cereali. Comunque non intendo entrare in polemica sulle convinzioni personali e i gusti dei sostenitori di grani antichi, per cui di seguito mi limiterò a esporre in pochi punti alcune mie precisazioni con le quali chiudo definitivamente la mia partecipazione alla discussione sull’argomento in oggetto.

Relativamente alla qualità di cottura della pasta, anch’io voglio raccontare un aneddoto. Un’amica americana di mia zia metteva a mollo la pasta in acqua tiepida il giorno prima, per poi cuocerla in pochi minuti il giorno dopo ottenendo un porridge di pasta che il marito, buon conoscitore dell’Italia, gettava regolarmente nella pattumiera. Lascio all’immaginazione di altri il destino che potrebbe avere la pasta tipo porridge cotta per 20-25 minuti come facevano i nonni dell’autore del succitato articolo. In ogni modo, “De gustibus non disputandum est

Scherzi a parte, le proprietà che il 99,9% degli italiani apprezzano della loro pietanza nazionale sono la consistenza alla masticazione, la mancanza di collosità e la scioltezza. L’esempio della frittura in olio di palma o di semi a parer mio non è pertinente. Certo si può anche pensare che i consumatori italiani siano dei sempliciotti senza il minimo senso del gusto e che solo i raffinati ammiratori dei prodotti ottenuti dai grani antichi siano in grado di apprezzarne “il sapore e i profumi.” La realtà è un po’ diversa.

grano campo agricoltura 146785820Veniamo alla qualità. A riguardo, nel mio primo intervento, non ho mai volutamente utilizzato l’aggettivo nutrizionale che comunque, ripeto, non era in discussione. I miei riferimenti erano tutti impostati sulla qualità organolettica (edonistica) che per la pasta, come già detto in precedenza, si identifica, primariamente, nella qualità di cottura.

Già che ci siamo, voglio comunque fare una precisazione. Nelle società abbienti qualsiasi alimento pur ottimo sotto il profilo nutrizionale ma povero dal punto vista organolettico non ha mercato.

Mi è difficile commentare la lezione sugli effetti delle temperature d’essiccamento perché essendo stato fra i primi ad avere svolto attività di ricerca in merito, rischierei di auto-referenziarmi.

Circa le certezze scientifiche, potrei indicare altrettanti articoli non finanziati da imprese che attestano come i grani antichi non hanno un impatto diverso dai grani moderni sulla salute. Al contrario è vero, e può essere verificato dai dati di letteratura, che hanno, in generale, quantità e qualità di proteine mediocri.

pasta carboidrati industria alimentare aziendaMalgrado altre attestazioni fatte al riguardo, confermo la mancanza di garanzie per ciò che il consumatore compra e paga profumatamente. Non esiste alcuna seria certificazione della filiera (cultivar sul campo, stoccaggio e commercializzazione, prima trasformazione al molino, seconda trasformazione al panificio o pastificio, commercio e consumo). Il citato passaggio del grano Cappelli alla Società Italiana Sementi non può essere considerato un esempio di filiera controllata, dal campo alla tavola, e certificata da un soggetto terzo. Il prezzo altamente elevato di questi prodotti imporrebbe dei controlli seri e continui.

Infine, mi sia consentito un ironico suggerimento. Tutti coloro che intendono contribuire ad alleviare la fame nel mondo si scordino del premio Nobel Norman Bourlag, della rivoluzione verde e degli enormi progressi nel miglioramento dei cereali e si convertano invece a divulgatori dei grani antichi nel pianeta.

Raimondo Cubadda, presidente onorario dell’Associazione italiana di scienza e tecnologia dei cereali

© Riproduzione riservata

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  Redazione Il Fatto Alimentare

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23 Commenti

  1. fabrizio_caiofabricius

    Glutine-fobia, antiche varietà vintage e micotossine: post-verità e fake-news. A rischio la credibilità della filiera grano duro-pasta, simbolo del made in Italy

    Riassunto
    La filiera grano duro-pasta è strategica per l’economia nazionale, ma il prolungarsi di prezzi internazionali bassi della materia prima hanno favorito un crescente abbandono della coltura. La produzione nazionale di grano duro oscilla intorno alle 4 milioni di tonnellate, ma i pastifici hanno bisogno di quantità ben superiori e ricorrono da anni a quote crescenti di importazione. La giusta frustrazione dei produttori è però sempre più strumentalizzata facendo leva sulla più sfacciata disinformazione allarmistica su qualità, sicurezza, mitizzazione dell’antico e pseudo-intolleranze alimentari; argomenti quasi sempre smentiti da indagini scientifiche internazionali ma il cui clamore mediatico finisce per denigrare la fama conquistata dalla pasta nel mondo.

    La filiera grano duro-pasta è strategica per l’economia nazionale sia dal punto di vista agricolo e di salvaguardia territoriale, per l’ampia e insostituibile diffusione della coltura al Sud, e sia dell’industria agroalimentare della trasformazione che esporta nel mondo circa 2 milioni di tonnellate di pasta, primario e apprezzato prodotto della dieta mediterranea e riconosciuta immagine del Paese.
    La diminuzione delle quotazioni internazionali delle materie prime agricole, legate alla globalizzazione dei mercati, non permette ormai da alcuni anni di chiudere positivamente i bilanci delle aziende agricole a grano duro che accusano troppo spesso prezzi di acquisto modesti, non remunerativi nemmeno dei costi di produzione. I bassi prezzi hanno favorito un crescente abbandono della coltura anche se le produzioni medie nazionali si mantengono sostanzialmente stabili grazie al miglioramento delle rese unitarie (Fig. 1 – dati ISTAT).
    Figura 1. Frumento duro 1997-2016: Superfici (ha x1000), rese unitarie (t/ha) e produzione nazionale (t x 1000).
    La diminuzione delle superfici nazionali seminate a grano duro e il persistere di forti capacità produttive della trasformazione sono causa di un perdurante deficit quantitativo primario, di cui del resto soffre pericolosamente la quasi totalità dei prodotti agricoli in Italia. Da alcuni anni infatti la produzione nazionale di grano duro si è attestata mediamente su circa 4 milioni di tonnellate, ma anche grazie al gradimento nazionale e al crescente apprezzamento sui mercati esteri, i molini e i pastifici hanno bisogno di volumi ben superiori, pari a circa 6 milioni di tonnellate. Il tasso di autoapprovvigionamento è perciò sempre più basso (60-70% negli ultimi anni) e determina un aumento dell’import, soprattutto dal Canada.
    Il trend di crescita delle importazioni di materia prima, seppur condizionato dai diversi andamenti stagionali, è del tutto simile alla crescita (+ 1.1%) delle esportazioni di pasta che segue ovviamente un andamento più regolare. (Fig. 2).
    Figura 2. Incremento medio dell’import di frumento duro e dell’export di pasta (fonte: ISMEA)
    Il comprensibile malcontento di migliaia di produttori agricoli però, invece di essere incanalato nella ricerca di soluzioni tecniche, associative e accordi di filiera miranti alla miglior valutazione di grosse partite di qualità elevata ed omogenea, spesso prende le scorciatoie della facile demonizzazione del grano d’importazione con notizie scandalistiche quasi mai confermate da successivi controlli ed analisi ufficiali su micotossine, contaminanti naturali e chimici, che in genere arrivano tardi e senza lo stesso clamore mediatico che li ha preceduti, frastornando l’opinione pubblica blandita da una sfacciata disinformazione. Da centinaia d’anni invece la pasta italiana, eccellenza alimentare riconosciuta nel mondo, per mantenere l’elevato livello qualitativo e, quindi, competere con l’agguerrita concorrenza internazionale, ha sempre fatto ricorso a integrazioni con grani esteri senza per questo veder snaturata la sua riconosciuta peculiarità. La qualità del grano duro nazionale non è del resto sostanzialmente cambiata negli ultimi 20-30 anni (Fig. 3) e sebbene potenzialmente di buona qualità, risulta però dispersa e difforme, mentre da sempre si avverte la necessità di organizzarla in grosse partite omogenee per garantire gli elevati standard qualitativi richiesti dai pastifici e dagli stessi consumatori.
    Figura 3. Rete nazionale varietà di frumento duro 1997-2014. Valori medi del Gluten Index (dati: CREA-QCE)
    Malgrado le sirene della disinformazione alla spasmodica ricerca di suadenti post-verità facciano a gara per allarmare la popolazione attraverso un pirotecnico lancio di bufale e slogan orecchiabili, il grano duro, per motivi agronomici ed economici, si conferma coltura estensiva con scarsissimo uso di agrofarmaci (Tab. 1) che, quando impiegati, si limitano quasi sempre ad un solo trattamento diserbante selettivo somministrato molto lontano dalla raccolta e sicuramente non a base di gliphosate, erbicida totale verso il quale nessuna varietà di grano (a differenza della soia) presenta resistenze genetiche indotte.
    Tabella 1. Trattamenti fitosanitari nel frumento duro – ISTAT, 2008 (Generica “diminuzione” negli anni successivi)

    Un altro dei cavalli di battaglia delle fake-news sempre più virali e frastornanti l’opinione pubblica, è quello relativo al sovradimensionato allarme derivante dalle pur pericolose micotossine. Ma in Italia il rischio di contaminazione da deossinivalenolo (DON), la micotossina più diffusa nei frumenti, è obiettivamente basso, anche se ovviamente non va sottovalutato, soprattutto in annate sfavorevoli in alcuni areali centro-settentrionali.
    Grazie a tecniche analitiche sempre più capillari il pur frequente riscontro di positività si accompagna però ad altrettanti bassi valori, lontanissimi dai già prudenziali limiti di sicurezza e non evidenzia nessuna pericolosità delle partite di granella e tantomeno può dar vita a sceneggiate mediatiche con l’esibizione rituale della fantomatica «prova» di colpevoli importazioni (Fig. 4).
    Figura 4. Livelli di contaminazione da DON nel grano duro nazionale e importato (Dati: Aureli, CREA-QCE)
    A questo inaccettabile discredito del più identitario dei prodotti nazionali, legato però tutto sommato ad un’ancora conciliabile conflittualità locale tra le parti, si aggiunge ben più grave, e su scala mondiale, una crescente riduzione della fiducia nel metodo scientifico. Argomentazioni prive di alcun riscontro reale ma ricche di fascino di ciò che ci si vuol sentir dire dai preconcetti della post-verità attesa e di comodo sono rapidamente e viralmente diffusi da una Rete web incontrollata e purtroppo capace di raggiungere soprattutto i cittadini più giovani, spesso carenti di conoscenze specifiche e strumenti critici.
    E quindi ben poco importa se migliaia di lavori scientifici internazionali sottolineino da anni le grandi valenze nutrizionali, salutistiche e dietetiche della pasta, perché basta una star hollywoodiana per allarmare le coscienze del mondo sulla indistinta pericolosità del glutine, associazione di proteine figlia della prima domesticazione delle piante selvatiche e progenitrice dell’agricoltura, la più nobile delle attività umane e propedeutica a tutte le altre.
    Il gluten-free è infatti ormai incontrollata moda mondiale, sebbene di nessuna valenza scientifica e utilità salutistica e nutrizionale se non per quell’1% sfortunatamente affetto veramente da celiachia, ma che invece si vuol furbescamente far crescere a dismisura per scopi commerciali e sostituzione con preparazioni alimentari sicuramente più elaborate e care.
    Da questi presupposti non potevano che nascere ipotesi fantasiose come la più volte smentita maggior incidenza della celiachia dovuta alla diversa composizione glutinica delle moderne varietà, quando il miglioramento genetico ha invece da anni lavorato sulle glutenine, responsabili della qualità tecnologica dei frumenti, poiché sono loro a conferire le caratteristiche viscoelastiche all’impasto, mentre le gliadine, causa accertata della grave sindrome autoimmune per la presenza di molti epitopi tossici per i celiaci, non sono state mai oggetto di miglioramento. E anche le vecchie varietà, seppure nobilitate da un fascinoso quanto millantato abuso del termine “antico”, contenevano e contengono gliadine, a volte anche più di alcune moderne (Ribeiro et al., 2016; De Santis et al., 2017), con buona pace dell’ennesima post-verità tanto di moda ma di nessun riscontro scientifico.
    La celiachia colpisce l’1% della popolazione e non è certo in aumento, fortunatamente lo sono invece i raffinati sistemi di indagine diagnostica. Dagli studi più recenti, sembra poi che sia innescata da un reovirus: quando il glutine viene introdotto per la prima volta nella dieta dei bambini con un sistema immunitario ancora immaturo proprio mentre è in atto un’infezione da questo tipo di virus, considerati fino ad oggi innocui, questi ultimi in qualche modo potrebbero “confondere” il sistema immunitario. La traccia che lascia il virus è permanente e in seguito il sistema immunitario tratterà il glutine non come una comune proteina alimentare ma come se fosse un pericoloso patogeno (Bouziat et al., 2017.) E’quindi maggiormente improbabile che le varietà moderne di grano possano essere ritenute responsabili dell’”aumento” della celiachia, anzi, in recenti studi clinici le vecchie varietà hanno prodotto una quantità più elevata di peptidi con sequenze immunotossiche dopo la digestione (Prandi et al. 2017).
    Anche la “gluten sensitivity” o NCGS (sensibilità al glutine non celiaca), più recentemente WIS (Wheat Intolerance Syndrome) (“more honest term” secondo Guandalini et al., 2015) è argomento assolutamente non definito in ambito scientifico internazionale e persiste l’indisponibilità di un efficace e validato test diagnostico. Da studi recenti inoltre è emerso che ad incidere in maniera importante sullo sviluppo dei sintomi sembrano essere anche i conservanti e gli addittivi alimentari come glutammato, benzoato, solfiti, nitrati e i coloranti. Recente è anche l’ipotesi che trova sempre più riscontri che a scatenare i disturbi gastrointestinali non sia il glutine ma un gruppo di carboidrati, i cosiddetti FODMAPS ossia «Oligosaccaridi, Disaccaridi, Monosaccaridi e Polioli Fermentabili», presenti si nei cereali, ma anche in alimenti come il latte, le mele, le cipolle e molti altri. “Graditi” alla flora intestinale, con conseguente fermentazione, produzione di gas e di acidi grassi (Biesiekierski et al., 2013). In vari esperimenti clinici in doppio cieco risulta poi sempre più evidente il ruolo dell’effetto nocebo (contrario di placebo) in cui lo stesso paziente fa scatenare la reazione perché percepisce in anticipo come nocive le caratteristiche dell’alimento che sta assumendo (Zanini et al., 2015). In altre parole, forse la sensibilità al glutine esiste, ma riguarda una piccola percentuale di persone, mentre il 95% dei soggetti che sostengono di essere sensibili sono probabilmente vittime dell’effetto nocebo. La maggior parte dei pazienti, infatti, mostra gli stessi sintomi sia assumendo il glutine sia il placebo (amido di riso) (Di Sabatino et al., 2015). Molte delle persone che sostengono di avere problemi con il glutine e di trarre sollievo dalle diete «senza» ¬– che se fatte senza una guida medica possono portare a carenze nutrizionali – in effetti non avrebbero alcun problema reale con il glutine ma sono solo suggestionate dalle mode che hanno fatto del cibo il tema centrale di frustrazioni sociali e caccia alle streghe, un brutto clima che rischia di far contrarre i consumi proprio di quelle eccellenze alimentari che invece sarebbero ancora modello di equilibrio nutrizionale e salutistico, oltre che capisaldi irrinunciabili dell’agricoltura, del territorio e dell’economia.

  2. Nulla di nuovo nelle posizioni convinte del tecnologo Cubadda, che per motivi suoi preferisce le ricerche che confermano le sue convinzioni estetiche/masticatorie della pasta, mentre oppone flebili obiezioni all’aspetto nutrizionale trattato da Spisni.
    Lecita posizione professionale, ma solamente parziale in tema di alimento che alimenta e non solamente gratificatore dell’atto del mangiare.
    Forse il tecnologo non si è accorto che il consumatore è cresciuto più velocemente delle produzioni offerte e strano ma vero, ora sono i produttori arretrati a dover rincorrere le scelte dei consumatori.

    • Cubadda Raimondo

      Signor Ezio, sono stato a lungo indeciso se rispondere ad un presuntuoso polemista come lei con cui non ho niente da spartire per cultura ed educazione. I suoi insulti sulle mie ricerche e convinzioni “estetiche- masticatorie” mi lasciano del tutto indifferente, perché sono dettate da ignoranza e mala educazione. L’arido tecnologo ignaro di nutrizione che lei propone, senza sapere niente del mio curriculum, è uno che antecedentemente al suo passaggio all’Università come professore ordinario, ha trascorso 29 anni all’ex Istituto Nazionale della Nutrizione, prima come ricercatore e poi come direttore di ricerca, è specializzato in Scienza dell’Alimentazione e ha una significativa produzione scientifica su problemi nutrizionali. Mi ha costretto ad auto-referenziarmi pertanto la mia disistima nei suoi confronti aumenta considerevolmente. Non si disturbi a rispondermi

    • Preg.mo Prof. Cubadda, leggo solo ora la sua precedente risposta piccata, alla quale mi sento di risponderle, nonostante il suo invito al silenzio-assenso.
      ” Veniamo alla qualità. A riguardo, nel mio primo intervento, non ho mai volutamente utilizzato l’aggettivo nutrizionale che comunque, ripeto, non era in discussione. I miei riferimenti erano tutti impostati sulla qualità organolettica (edonistica) che per la pasta, come già detto in precedenza, si identifica, primariamente, nella qualità di cottura.”
      Appunto, lei ha parlato per scelta sua delle qualità organolettiche (estetiche/masticatorie) dell’alimento pasta e di questo ho obiettato per la parzialità dell’argomento nutrizione nel complesso dell’alimento.
      Se la mia era una constatazione, peraltro da lei stesso ammessa e non offensiva in tema, i suoi giudizi gratuiti (la superiore cultura ed educazione, presuntuoso polemista, ignoranza e maleducazione, la disistima aumentata), dove il curriculum professionale poco c’entra, ma la personalità è evidente e non servono ulteriori commenti.

  3. Fabrizio Quaranta

    Carissimo Prof. Cubadda,
    mi spiace che una delle massime “autorità” nel panorama della qualità dei cereali come Lei possa essere coinvolto in questo triste clima antiscientifico. Migliaia di studenti di Agraria e tecnologie alimentari e poi ricercatori e professionisti hanno letto, fatto tesoro e si sono formati sui suoi preziosi studi e indagini pubblicate con rigoroso metodo scientifico e statistico. Anche grazie a Lei il settore delle trasformazioni alimentari è stato per lunghi anni il fiore all’occhiello del made in Italy. Ma oggi il metodo scientifico laico e razionale è messo in discussione da un mutato clima.
    Mi permetta di dedicarle questa mia semplice analisi della deriva ormai incombente sul settore grano-duro /pasta fino a ieri trainante dell’agroalimentare italiano nel mondo.
    Con grande affetto, stima e gratitudine.
    Fabrizio Quaranta (ricercatore agrario)
    La filiera grano duro-pasta è strategica per l’economia nazionale, ma il prolungarsi di prezzi internazionali bassi della materia prima hanno favorito un crescente abbandono della coltura. La produzione nazionale di grano duro oscilla intorno alle 4 milioni di tonnellate, ma i pastifici hanno bisogno di quantità ben superiori e ricorrono da anni a quote crescenti di importazione. La giusta frustrazione dei produttori è però sempre più strumentalizzata facendo leva sulla più sfacciata disinformazione allarmistica su qualità, sicurezza, mitizzazione dell’antico e pseudo-intolleranze alimentari; argomenti quasi sempre smentiti da indagini scientifiche internazionali ma il cui clamore mediatico finisce per denigrare la fama conquistata dalla pasta nel mondo.

    La filiera grano duro-pasta è strategica per l’economia nazionale sia dal punto di vista agricolo e di salvaguardia territoriale, per l’ampia e insostituibile diffusione della coltura al Sud, e sia dell’industria agroalimentare della trasformazione che esporta nel mondo circa 2 milioni di tonnellate di pasta, primario e apprezzato prodotto della dieta mediterranea e riconosciuta immagine del Paese.
    La diminuzione delle quotazioni internazionali delle materie prime agricole, legate alla globalizzazione dei mercati, non permette ormai da alcuni anni di chiudere positivamente i bilanci delle aziende agricole a grano duro che accusano troppo spesso prezzi di acquisto modesti, non remunerativi nemmeno dei costi di produzione. I bassi prezzi hanno favorito un crescente abbandono della coltura anche se le produzioni medie nazionali si mantengono sostanzialmente stabili grazie al miglioramento delle rese unitarie ( dati ISTAT).

    La diminuzione delle superfici nazionali seminate a grano duro e il persistere di forti capacità produttive della trasformazione sono causa di un perdurante deficit quantitativo primario, di cui del resto soffre pericolosamente la quasi totalità dei prodotti agricoli in Italia. Da alcuni anni infatti la produzione nazionale di grano duro si è attestata mediamente su circa 4 milioni di tonnellate, ma anche grazie al gradimento nazionale e al crescente apprezzamento sui mercati esteri, i molini e i pastifici hanno bisogno di volumi ben superiori, pari a circa 6 milioni di tonnellate. Il tasso di autoapprovvigionamento è perciò sempre più basso (60-70% negli ultimi anni) e determina un aumento dell’import, soprattutto dal Canada.
    Il trend di crescita delle importazioni di materia prima, seppur condizionato dai diversi andamenti stagionali, è del tutto simile alla crescita (+ 1.1%) delle esportazioni di pasta che segue ovviamente un andamento più regolare (fonte: ISMEA)

    Il comprensibile malcontento di migliaia di produttori agricoli però, invece di essere incanalato nella ricerca di soluzioni tecniche, associative e accordi di filiera miranti alla miglior valutazione di grosse partite di qualità elevata ed omogenea, spesso prende le scorciatoie della facile demonizzazione del grano d’importazione con notizie scandalistiche quasi mai confermate da successivi controlli ed analisi ufficiali su micotossine, contaminanti naturali e chimici, che in genere arrivano tardi e senza lo stesso clamore mediatico che li ha preceduti, frastornando l’opinione pubblica blandita da una sfacciata disinformazione. Da centinaia d’anni invece la pasta italiana, eccellenza alimentare riconosciuta nel mondo, per mantenere l’elevato livello qualitativo e, quindi, competere con l’agguerrita concorrenza internazionale, ha sempre fatto ricorso a integrazioni con grani esteri senza per questo veder snaturata la sua riconosciuta peculiarità. La qualità del grano duro nazionale non è del resto sostanzialmente cambiata negli ultimi 20-30 anni ( Rete nazionale varietà di frumento duro 1997-2014. Valori medi del Gluten Index dati: CREA-QCE) e sebbene potenzialmente di buona qualità, risulta però dispersa e difforme, mentre da sempre si avverte la necessità di organizzarla in grosse partite omogenee per garantire gli elevati standard qualitativi richiesti dai pastifici e dagli stessi consumatori.

    Malgrado le sirene della disinformazione alla spasmodica ricerca di suadenti post-verità facciano a gara per allarmare la popolazione attraverso un pirotecnico lancio di bufale e slogan orecchiabili, il grano duro, per motivi agronomici ed economici, si conferma coltura estensiva con scarsissimo uso di agrofarmaci (Trattamenti fitosanitari nel frumento duro – ISTAT, 2008) che, quando impiegati, si limitano quasi sempre ad un solo trattamento diserbante selettivo somministrato molto lontano dalla raccolta e sicuramente non a base di gliphosate, erbicida totale verso il quale nessuna varietà di grano (a differenza della soia) presenta resistenze genetiche indotte.

    Un altro dei cavalli di battaglia delle fake-news sempre più virali e frastornanti l’opinione pubblica, è quello relativo al sovradimensionato allarme derivante dalle pur pericolose micotossine. Ma in Italia il rischio di contaminazione da deossinivalenolo (DON), la micotossina più diffusa nei frumenti, è obiettivamente basso, anche se ovviamente non va sottovalutato, soprattutto in annate sfavorevoli in alcuni areali centro-settentrionali.
    Grazie a tecniche analitiche sempre più capillari il pur frequente riscontro di positività si accompagna però ad altrettanti bassi valori, lontanissimi dai già prudenziali limiti di sicurezza e non evidenzia nessuna pericolosità delle partite di granella e tantomeno può dar vita a sceneggiate mediatiche con l’esibizione rituale della fantomatica «prova» di colpevoli importazioni (Dati poliennali nazionali e importazioni, da Aureli, CREA-QCE).

    A questo inaccettabile discredito del più identitario dei prodotti nazionali, legato però tutto sommato ad un’ancora conciliabile conflittualità locale tra le parti, si aggiunge ben più grave, e su scala mondiale, una crescente riduzione della fiducia nel metodo scientifico. Argomentazioni prive di alcun riscontro reale ma ricche di fascino di ciò che ci si vuol sentir dire dai preconcetti della post-verità attesa e di comodo sono rapidamente e viralmente diffusi da una Rete web incontrollata e purtroppo capace di raggiungere soprattutto i cittadini più giovani, spesso carenti di conoscenze specifiche e strumenti critici.
    E quindi ben poco importa se migliaia di lavori scientifici internazionali sottolineino da anni le grandi valenze nutrizionali, salutistiche e dietetiche della pasta, perché basta una star hollywoodiana per allarmare le coscienze del mondo sulla indistinta pericolosità del glutine, associazione di proteine figlia della prima domesticazione delle piante selvatiche e progenitrice dell’agricoltura, la più nobile delle attività umane e propedeutica a tutte le altre.
    Il gluten-free è infatti ormai incontrollata moda mondiale, sebbene di nessuna valenza scientifica e utilità salutistica e nutrizionale se non per quell’1% sfortunatamente affetto veramente da celiachia, ma che invece si vuol furbescamente far crescere a dismisura per scopi commerciali e sostituzione con preparazioni alimentari sicuramente più elaborate e care.

    Da questi presupposti non potevano che nascere ipotesi fantasiose come la più volte smentita maggior incidenza della celiachia dovuta alla diversa composizione glutinica delle moderne varietà, quando il miglioramento genetico ha invece da anni lavorato sulle glutenine, responsabili della qualità tecnologica dei frumenti, poiché sono loro a conferire le caratteristiche viscoelastiche all’impasto, mentre le gliadine, causa accertata della grave sindrome autoimmune per la presenza di molti epitopi tossici per i celiaci, non sono state mai oggetto di miglioramento. E anche le vecchie varietà, seppure nobilitate da un fascinoso quanto millantato abuso del termine “antico”, contenevano e contengono gliadine, a volte anche più di alcune moderne (Ribeiro et al., 2016; De Santis et al., 2017), con buona pace dell’ennesima post-verità tanto di moda ma di nessun riscontro scientifico.
    La celiachia colpisce l’1% della popolazione e non è certo in aumento, fortunatamente lo sono invece i raffinati sistemi di indagine diagnostica. Dagli studi più recenti, sembra poi che sia innescata da un reovirus: quando il glutine viene introdotto per la prima volta nella dieta dei bambini con un sistema immunitario ancora immaturo proprio mentre è in atto un’infezione da questo tipo di virus, considerati fino ad oggi innocui, questi ultimi in qualche modo potrebbero “confondere” il sistema immunitario. La traccia che lascia il virus è permanente e in seguito il sistema immunitario tratterà il glutine non come una comune proteina alimentare ma come se fosse un pericoloso patogeno (Bouziat et al., 2017.) E’quindi maggiormente improbabile che le varietà moderne di grano possano essere ritenute responsabili dell’”aumento” della celiachia, anzi, in recenti studi clinici le vecchie varietà hanno prodotto una quantità più elevata di peptidi con sequenze immunotossiche dopo la digestione (Prandi et al. 2017).

    Anche la “gluten sensitivity” o NCGS (sensibilità al glutine non celiaca), più recentemente WIS (Wheat Intolerance Syndrome) (“more honest term” secondo Guandalini et al., 2015) è argomento assolutamente non definito in ambito scientifico internazionale e persiste l’indisponibilità di un efficace e validato test diagnostico. Da studi recenti inoltre è emerso che ad incidere in maniera importante sullo sviluppo dei sintomi sembrano essere anche i conservanti e gli addittivi alimentari come glutammato, benzoato, solfiti, nitrati e i coloranti. Recente è anche l’ipotesi che trova sempre più riscontri che a scatenare i disturbi gastrointestinali non sia il glutine ma un gruppo di carboidrati, i cosiddetti FODMAPS ossia «Oligosaccaridi, Disaccaridi, Monosaccaridi e Polioli Fermentabili», presenti si nei cereali, ma anche in alimenti come il latte, le mele, le cipolle e molti altri. “Graditi” alla flora intestinale, con conseguente fermentazione, produzione di gas e di acidi grassi (Biesiekierski et al., 2013). In vari esperimenti clinici in doppio cieco risulta poi sempre più evidente il ruolo dell’effetto nocebo (contrario di placebo) in cui lo stesso paziente fa scatenare la reazione perché percepisce in anticipo come nocive le caratteristiche dell’alimento che sta assumendo (Zanini et al., 2015). In altre parole, forse la sensibilità al glutine esiste, ma riguarda una piccola percentuale di persone, mentre il 95% dei soggetti che sostengono di essere sensibili sono probabilmente vittime dell’effetto nocebo. La maggior parte dei pazienti, infatti, mostra gli stessi sintomi sia assumendo il glutine sia il placebo (amido di riso) (Di Sabatino et al., 2015). Molte delle persone che sostengono di avere problemi con il glutine e di trarre sollievo dalle diete «senza» ¬– che se fatte senza una guida medica possono portare a carenze nutrizionali – in effetti non avrebbero alcun problema reale con il glutine ma sono solo suggestionate dalle mode che hanno fatto del cibo il tema centrale di frustrazioni sociali e caccia alle streghe, un brutto clima che rischia di far contrarre i consumi proprio di quelle eccellenze alimentari che invece sarebbero ancora modello di equilibrio nutrizionale e salutistico, oltre che capisaldi irrinunciabili dell’agricoltura, del territorio e dell’economia.

    Fabrizio Quaranta (ricercatore agronomo)

    • Finalmente una disamina senza paraocchi. Grazie prof. Quaranta!

    • Luigi Tozzi c/o Confagricoltura

      Professor Quaranta sono interessato ad entrare in contatto con lei per approfondire le sue tesi.

    • Per contribuire alla discussione riporto una testimonianza diretta di un lettore all’articolo: http://www.ilfattoalimentare.it/grani-antichi-continua-dibattito.html/comment-page-1#comment-98384
      Mario 24 aprile 2018
      “Bella discussione, proprio per addetti ai lavori.
      Nelle nostre famiglie la pasta rappresenta uno dei piatti principali, così per i miei genitori ed i miei suoceri.
      Sta di fatto che mia figlia di 36 anni è risultata intollerante al glutine da esami medici effettuati presso il reparto di Allergologia di un Ospedale. Evidentemente noi genitori (io sono nell’anno dei 70) ci siamo man mano abituati al glutine sempre più forte presente nei grani adattati alla lavorazione industriale, mentre il fisico di mia figlia purtroppo ha reagito male.
      Fortunatamente non è celiaca, ma siamo costretti ad acquistare di tasca nostra pasta di riso che costa molto di più. In aggiunta mia moglie è costretta sempre a cucinare due tipi di pasta stando bene attenta a non inquinare con il glutine quella della figlia.
      Questo per dire che l’intolleranza al glutine non è solo una moda, ma per qualcuno è un problema sia di salute che anche economico.”
      Effetto nocebo diagnosticato analiticamente in ospedale? Non credo e penso sia una buona notizia per molti intolleranti, il fatto che si possa diagnosticare in Allergologia dei nostri ospedali meglio attrezzati.

    • Riporto un articolo de L’Informatore Agrario sullo stato del mercato del grano duro, per una valutazione informata sulle produzioni, importazioni italiane e prezzi:
      “Grano duro a picco”
      “Primo trimestre da dimenticare per il frumento duro, che sconta ancora l’abbondanza del raccolto mondiale del 2016. I prezzi del prodotto nazionale “fino” sono calati di circa 6 euro/t. A gennaio sembrava possibile una ripresa duratura delle quotazioni (“fino” Centro a 235,50 euro/t arrivo Emilia), ma l’andamento di febbraio e marzo ha dimostrato che si trattava di un fuoco di paglia.
      Il mercato è ora letteralmente ingessato: i molini usufruiscono di coperture sufficienti fino al nuovo raccolto e, come se non bastasse, continua ad arrivare in Italia prodotto estero, da Francia e Kazakistan, seppure in quantità non eccessive. Attualmente per il prodotto di qualità (14% di proteine) vengono offerti 220-225 euro/t partenza Centro o Nord Italia, il che vuol dire per l’agricoltore 200 euro/t o meno, un prezzo che basta a malapena a coprire i costi di produzione, soprattutto al Sud, dove il prezzo per qualità “base” (12% proteine) non supera i 215 euro/t partenza centro di stoccaggio.
      Anche se a livello mondiale si prevedono scorte finali più basse dello scorso anno, il quantitativo stoccato dei raccolti 2016 e 2017 è ancora impressionante e solo una produzione globale inferiore a 38 milioni di tonnellate potrebbe riportare in equilibrio domanda e offerta. Mentre si specula sulle semine di Canada (la cui entità è incerta dietro ammissione delle stesse fonti ufficiali) e USA (quasi sicuramente in calo), è il nuovo player globale, ossia il Kazakistan, a destare le maggiori preoccupazioni.
      Il potenziale kazako è di oltre 1 milione di ettari, che, se seminati, potrebbero letteralmente inondare il Mediterraneo di grano duro.”

      Tratto dall’articolo pubblicato su L’Informatore Agrario n. 12/2018 a pag. 27
      Cereali foraggeri in recupero, grano duro a picco
      di H. Lavorano

  4. Gent.mo Dr. Quaranta,
    grazie di esistere!

  5. per fortuna ..esistono anche persone come Ezio
    altrimenti sarebbe finita….
    sarebbe curioso conoscere di una statistica fatta dai lettori su questi articoli/temi …e non su quello che pensano certi commentatori

  6. Anche io saluto tanto il Prof. Raimondo Cubadda, grande esperto di cereali, che ho avuto di conoscere quando io iniziavo la mia carriera universitaria. Anche io sono docente nello stesso settore scientifico disciplinare del Prof. Cubadda e da anni mi occupo di prodotti da forno, convenzionali e non (gluten free). Sto anche cercando di lavorare sulle farine e semole ottenute da grani antichi, per cercare di migliorarle, come dice giustamente il Prof. CUbadda e ribadisce il Dr. Quaranta la qualità del glutine delle semole ottenute da grani duri antichi è veramente scadente. Non fanno eccezione neanche le farine dei grani teneri, in questi giorni sto facendo dei profii farinografici e alveografici di farine da grani teneri antichi e, credetemi, gli indici ottenuti sono anche perggiori di quello che riporta la letteratura, ecco perchè sto cercando in un mio progetto di “migliorare” tecnologicamente questi sfarinati. Diverso è, invece, il discorso salutistico, dove non sono un esperto, però posso riportare, traducendola, la conclusione di una recentissima review dal titolo “Ancient wheat species and human health: Bicohemical and clinical implications” , pubblicata sul Journal of Nutritional Biochemistry, n.52 del 2018 (pagg. 1-9):
    «a causa del numero limitato di pubblicazioni su studi umani, non è possibile al momento stabilire se le vecchie varietà siano superiori, rispetto a quelle moderne, nella riduzione delle malattie croniche»

    Questo è lo stato dell’arte, penso che si debba stare molto attenti quando si vogliono per forza difendere certe teorie, se queste non sono suffragate da ricerche sientifiche incontrovertibili, specialmente quando si ha a che fare con la salute umana e con l’economia di un paese.

    Antonio Piga – Professore Ordinario in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli Studi di Sassari

  7. Alessio Marchesani

    L’argomento di cui ho “spizzicato” alcune risposte è ampio, riccamente accompagnato da edonismo e pareri soggettivi naturalmente accompagnati a giudizi nel canpo alimentare. Chiunque come me mette le “mani in pasta” da tecnologo alimentare ( ricordo a tutti che il titolo appartiene soltanto agli iscritti all’Ordine dei Tecnologi Alimentari) avrà un proprio parere oggettivo ed un’altro soggettivo. E saprà quanto entrambi coincidano. Saluti

  8. Rilevo che la categoria dei tecnologi è solidale nelle reciproche difese d’ufficio, ma faccio notare che in tema di nutrizione, poco possono ma che ci provano ugualmente a controbattere con scarsi argomenti studi e trattazioni di esperti meglio attrezzati, informati ed aggiornati come ad esempio Spisni.
    Se vogliamo essere scientifici, ognuno lo sia fino in fondo nel metodo e non solo per la parte che conoscono e di cui si occupano con sicura e riconosciuta competenza, ma non trasferibile automaticamente in altre e diverse competenze medico scientifiche e fisiologiche.

    • fabrizio_caiofabricius

      Mi sembra esattamente il contrario: una continua presunzione nel discettare altezzosamente di agronomia, genetica, tecnologia alimentare, qualità igienico sanitaria, immunologia clinica e clinica gastroenterologica. Tutte discipline importanti con lunghi corsi di laurea e post-formazione per cui ci si prepara su testi che riassumono conoscenze secolari e ci si aggiorna continuamente su lavori scientifici referati. Qualcosa di più impegnativo dei soliti slogan e bufale antimoderniste a prescindere.

    • A chi si riferisce caro sig. fabrizio-caiofabricius? A me risulta che a parte Spisni, tutti gli altri qui intervenuti sono tecnologi alimentari ed agronomi blasonati, ma nessuno con una specializzazione nutrizionistica medica da lei decantate e vantate.
      E’ forse lei il medico specializzato nutrizionista o gastroenterologo a cui fa riferimento?
      Perché io ho fatto riferimenti diretti e ripetuti a Spisni che condivido in pieno, ma oltre i soliti insulti generici a vuoto, lei a chi si riferisce in questa discussione?

  9. fabrizio_caiofabricius

    In questo clima di caccia alle streghe mi sembra per lo meno prevedibile aspettarsi una pur blanda replica a difesa, anche perché ritengo che si sia superato il limite di guardia e non basti più un incredulo silenzio e un’altezzosa alzatina di spalle per liquidare le continue bufale che assediano mediaticamente il consumatore contro quanto di importante, utile, efficace, sicuro ed equilibrato si è realizzato nei diversi settori tecnico-scientifici nell’ultimo secolo

    E che le vecchie varietà vintage, furbescamente ribattezzate “antiche” dal marketing, siano

    – un disastro agronomico e produttivo mi permetto di asserirlo io come agronomo con esperienza nei cereali, ma, se non bastasse, corroborato da decine di pubblicazioni italiane ed internazionali
    – una falsa alternativa al miglioramento genetico in quanto sempre di incroci fra genotipi si è trattato, naturali o assistiti che siano (Borlaugh non è stato avvelenatore ma benefattore dell’umanità vittoriosa finalmente contro la (oggi dimenticata) fame e un premio Nobel per la Pace- per l’agricoltura non esiste, purtroppo- non si regala. E anche il predecessore e caposcuola Strampelli lo avrebbe meritato e preso se fosse vissuto in altro regime politico)
    – un grosso problema al momento della trasformazione alimentare come anche qui ribadisce per l’ennesima volta la categoria dei tecnologi seppur “solidali nelle reciproche difese d’ufficio”
    – di nessuna particolare plusvalenza nutrizionale secondo quanto constatato su parametri di riferimento in anni di analisi di laboratorio e letto e confermato su decine di pubblicazioni italiane ed internazionali
    – nessuna panacea della perduta età dell’oro dal punto di vista immunologico (pretesa semplicistica forzatura di post-verità che collega il non dimostrato aumento della celiachia al glutine delle varietà moderne) come ampiamente dimostrato da lavori scientifici di pool di esperti relativamente agli epitopi tossici comunque presenti anche nelle vecchie varietà (se non addirittura in maggior quantità)
    – nessuna panacea della perduta età dell’oro dal punto di vista gastroenterologico come ampiamente dimostrato da lavori scientifici frutto di reali casistiche di importanti titolari di cliniche universitarie (Pavia e Parma solo per citare le italiane).

    • La risposta conseguenziale alle sue generiche invettive “una continua presunzione nel discettare altezzosamente di agronomia, genetica, tecnologia alimentare, qualità igienico sanitaria, immunologia clinica e clinica gastroenterologica” non è arrivata e continuo a non comprendere a chi si riferisse, se a qualche agronomo e/o tecnologo alimentare presente in discussione, oppure a chi altri?
      Perché non credo proprio che i suoi “apprezzamenti alla carriera” fossero diretti all’unico esperto titolato presente in questa discussione come il prof. Spisni, docente di Fisiologia della nutrizione all’Università di Bologna.

  10. Raimondo Cubadda

    Signor Ezio, deduco dai sui commenti che lei è un incallito polemista che novello Lancilotto parte, lancia in testa , ad aggredire chiunque non sia d’accordo con lei.
    Contrariamente a quanto lei lascia intendere non sono un arido tecnologo “con convinzioni estetico- masticatorie” né lo sono i miei colleghi professori Quaranta e Piga che ringrazio di cuore per le espressioni di stima espresse nei miei riguardi.
    Anche se mi secca enormemente auto referenziarmi, sappia che antecedentemente al mio passaggio nei ruoli dell’Università come professore ordinario, sono stato per 29 anni prima ricercatore e poi direttore di ricerca presso l’ex Istituto Nazionale della Nutrizione, sono specializzato in Scienza dell’Alimentazione (Università di Roma) ed una significativa parte della mia produzione scientifica verte su problemi nutrizionali.

  11. Riconosco ed apprezzo le sue specializzazioni non precedentemente dichiarate, ma mi permetto se lei mi autorizza e come ho espresso, ad essere più allineato alle sensibilità, convinzioni, studi e deduzioni di Spisni, piuttosto che alle sue, per il concetto generale di alimento che nutre piuttosto che nella ricerca di una perfetta texture.
    Mentre per la sua accusa nei mie confronti, che sarei “un incallito polemista che novello Lancilotto parte, osservo che questa affermazione del tutto gratuita ed immotivata, per la coerenza delle argomentazioni che esprimo in tutti miei commenti e che certamente lei non avrà letto visto il pregiudizio, descrivono esattamente la sua reazione nei confronti di un commentatore non allineato con le sue posizioni.

    • Francesco Gozzi

      il professor si arrabbia quando un non titolato lo controbatte.
      Ezio, lei esprime teorie anti scientifiche!

    • Non sono i titoli l’oggetto del confronto ma gli argomenti portati nella discussione, e le reazioni stizzite non fanno parte del metodo scientifico, anche se esprimono sensibilità ed interesse diverso, come bene argomentato da Spisni e da me sintetizzato nel principio esposto.
      Il fatto che in tecnologia alimentare ci si occupi prevalentemente dell’aspetto organolettico strutturale degli alimenti e delle bevande, è dato oggettivo e professionale, mentre in dietetica ci si dedichi alle conseguenze fisiologiche di quanto assumiamo, è altrettanto fatto oggettivo.
      Quindi in discussione è la missione scientifica di ogni professionalità, che in campo nutrizionale meglio se collaborano per un unico scopo, piuttosto che divergere e confliggere.
      Se elencassi i miei titoli ed esperienze professionali di una vita intera, cambierei forse il significato delle argomentazioni espresse?
      La ricerca scientifica pura è un campo in continuo divenire dinamico come un film senza fine, mentre quella applicata è una fotografia istantanea che subito cambia in un’altra evidenza trasformata dalla prossima ricerca che corregge, modifica aggiusta e spesso confuta la precedente.
      Il metodo scientifico è aperto, dinamico ed inclusivo, altrimenti rinnega se stesso e la propria credibilità.

  12. Riporto un commento di una dietologa all’articolo “La verità sul grano e la pasta..” del tecnologo ricercatore Fabrizio Quaranta, allievo e sostenitore del Prof. Cubadda tecnologo e nutrizionista, per stimolare una loro risposta di merito al quesito posto dalla professionista.
    http://www.ilfattoalimentare.it/verita-grano-pasta-bufale.html/comment-page-1#comment-98713

    gabry 11 maggio 2018 at 14:55
    non ho più parole! ogni giorno esce qualche “esperto”a dire la sua su questo argomento. Da una parte gli agronomi dall’altra i nutrizionisti …e noi che lavoriamo quotidianamente sul campo come dietologi non ne capiamo più nulla!!!” cosa raccontare ai nostri pazienti che sempre più spesso ci manifestano sintomi gaasroenterici collegati e collegabili alla assunzione del cibo mediterraneo quotidiano? avevo sposato con certezza gli studi su gluten sensitivity, glutine, grani antichi etc…ma ora non ne capisco proprio più nulla! E domani in studio cosa potrò presentare come percorso alimentare sano ed equilibrato a quanti incontrerò?