Scegliere alimenti senza glutine in assenza di una diagnosi di celiachia accertata da medici specializzati non è consigliabile: può fare aumentare il rischio di obesità e patologie cardiovascolari, e più in generale può sottrarre nutrienti nobili alla dieta. In occasione della giornata mondiale della celiachia, in calendario per il 16 maggio, si moltiplicano gli appelli degli esperti per porre freno alla moda, tanto insensata quanto dilagante, di escludere il glutine dal regime alimentare. Si tratta di richiami supportati sempre più spesso da studi scientifici, due dei quali sono state resi noti in questi giorni.
Nel primo, presentato dai ricercatori dell’Instituto de Investigación Sanitaria La Fe spagnolo al recente congresso della European Society for Pediatric Gastroenterology, Hepatology and Nutrition svoltosi a Praga, sono finiti sotto accusa gli alimenti per celiaci, bocciati nel confronto con gli omologhi alimenti con glutine. Gli autori hanno confrontato 654 diversi cibi gluten free e 655 prodotti normali, appartenenti a 14 categorie come: pasta, biscotti, pane, cereali per la colazione e anche piatti pronti. Dall’analisi dei due gruppi è emerso che che, per esempio, il pane ha mediamente una concentrazione di grassi doppia rispetto a quello tradizionale e un contenuto di proteine da due a tre volte inferiore. Per i biscotti la situazione è simile: più grassi e meno proteine rispetto a quelli normali, mentre per quanto riguarda la pasta, quella per celiaci ha meno proteine di quella convenzionale. Tutto ciò può portare a un impoverimento dietetico e a un aumento di peso, rischi accettabili se si è in presenza di una celiachia, ma ingiustificati negli altri casi.
Alle persone che vogliono comunque evitare il glutine viene suggerito di leggere molto bene le etichette nutrizionali, cercando di scegliere i cibi con meno grassi. Tra le richieste rivolte alle aziende c’è l’invito a formulare nuove ricette sfruttando anche materie prime alternative quali il grano saraceno, l’amido di patate o l’amaranto. Bisogna considerare il rischio obesità soprattutto per i bambini, costretti a seguire una dieta gluten free per tutta la vita, attratti dagli alimenti più calorici come cereali da colazione e biscotti.
Del resto, che gli alimenti gluten free posono costituire un rischio per la salute lo dimostra anche l’altro studio, questa volta pubblicato sul British Medical Journal dai nutrizionisti del Brigham and Women’s Hospital di Boston. I ricercatori hanno esaminato i dati di quasi 100 mila uomini e donne che avevano partecipato a due grandi studi con molti elementi riferiti a un periodo di 26 anni. Gli autori hanno visto che il consumo di glutine non è in alcun modo associato a un aumento del rischio per le malattie cardiovascolari, mentre il consumo di alimenti gluten free può esserlo, anche solo per la sottrazione alla dieta di fibre, efficaci agenti di prevenzione cardiovascolare. Risultato: l’adozione di una dieta priva di glutine è sconsigliata a tutti coloro che non ne hanno una reale necessità. Secondo le ultime stime i celiaci sono circa l’uno per cento della popolazione, una percentuale stabile da molti decenni, al contrario del consumo degli alimenti privi di glutine, in crescita costante.
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Giornalista scientifica
Grazie per questa coraggiosa disamina controcorrente.
Grazie a nome della filiera cerealicola, principale attività dell’agroalimentare centro-meridionale da tempo sotto attacco di speculazioni commerciali sostenute da massicci investimenti pubblicitari che blandiscono le mode isteriche che ruotano intorno al cibo.
Mi scuso per l’invadenza e la ripetività, ma ritengo utile riassumere alcuni concetti:
• La celiachia un tempo era “sconosciuta”, come le micotossine del resto, non perché non esistessero ma proprio perché non conosciute dal punto di vista scientifico. Di micotossine sono morte milioni di persone nel Medio-Evo con sintomi che inducevano ad accusare di stregoneria e relative condanne al rogo e pur attenuandosi si è continuato a morire fino agli anni ’50 in Europa e in Occidente, oggi non più per fortuna e si cavilla su poche parti per miliardo di nessun effetto tossico. In Africa però si continua ad avere un’alta mortalità per epatocarinoma da aflatossine soprattutto su arachidi.
• Aver finalmente affinato i mezzi di indagine e quindi la casistica non vuol dire che una patologia sia “aumentata”. Serie e importanti indagini epidemiologiche svolte su decine di migliaia di individui in particolare negli USA, ma anche in Europa non evidenziano nessun aumento tanto meno legato alla fantasiosa ma suadente teoria post-verità della diffusione delle varietà cd moderne con glutine più tenace.
• I Celiaci stanno malissimo anche se assumono Farro monococco, la prima e più antica specie agraria domesticata alla fine dell’ultima glaciazione di Wurm nella mezzaluna fertile e progenitore dei grani oggi usati, anche se il suo glutine non è stato certo migliorato dalla genetica moderna. Mutazioni naturali potentissime hanno portato alla nascita dei farri dicocchi con l’intero raddoppio del corredo cromosomico e quindi finalmente al grano duro già all’incirca nel 4 -5000 a.C.. Altro che la fissazione di piccole , banali ma utilissime mutazioni fatte con il miglioramento genetico negli ultimi anni del secolo. Strampelli creando il venerato Cappelli (considerato erroneamente e strumentalizzato ognidove come un grano antico, ma ha solo 100 anni, al massimo “vintage”) ci andò giù molto più dei cd grani moderni che sono semplici miglioramenti da incrocio proprio partendo da quel Cappelli. (Simeto, da 30 anni il grano più diffuso in Italia è nipote proprio del Cappelli)
• I celiaci ufficiali in Italia rimangono sotto i 200.000, anche se chi se ne occupa seriamente parla dell’1%, quindi molti non sono ancora diagnosticati, diciamo che dovremmo essere sui 600.000 che cmq meritano massimo rispetto e attenzione, ma di certo non STRUMENTALIZZAZIONI per vendere a prezzi decuplicati prodotti meno salutari e più elaborati rispetto alla pasta e al pane ai restante 59.400.000 italiani (per non parlare del resto del mondo, USA in primis dove è nata la Moda-Fobia al glutine)
• I molti VERI celiaci che conosco concordano che questa campagna pubblicitaria martellante non è certo per venire incontro alle loro sacrosante esigenze, ma per “allargare” furbescamente i potenziali clienti a milioni di persone (non ci vuole molto a fare due conti relativi agli investimenti pubblicitari e possibili ritorni economici in termini numerici) per cui il glutine non è certo un veleno insinuandone invece il dubbio e meri scopi commerciali , ma danneggiando sia la loro salute sia l’enorme filiera che parte dal grano e che è alla base della sopravvivenza dell’agricoltura centromeridionale e della sostenibilità dei suoi territori nonché dell’agroalimentare italiano e relativi milioni di posti di lavoro.
• La tanto sbandierata “gluten sensitivity” o meglio NCGS (sensibilità al glutine non celiaca) è argomento assolutamente non definito in ambito scientifico internazionale…. ( Gibson et al 2012, Biesiekierski et al. 2011). Da studi recenti inoltre emerge che ad incidere in maniera importante sullo sviluppo dei sintomi sembrano essere anche i conservanti e gli additivi alimentari com glutammato, benzoato, solfiti, nitrati e i coloranti.
• Capitolo a parte, ma di analoga pericolosa e sfruttabile indeterminatezza, e come tale fonte di fantasie del web, sfruttate da laboratori diagnostici a dir poco “faciloni” è LA CERTEZZA DELLA DIAGNOSI DI NCGS o GLUTEN SENSITIVITY, a meno di un challenge con il glutine in doppio cieco con placebo. Dal 15° simposio internazionale sulla celiachia (Chicago , 2013) è emerso che NON ESISTONO MARKER DIAGNOSTICI che consentano di identificare con certezza questa condizione, che preoccupa più per le crescenti AUTODIAGNOSI e relative conseguenze di cattiva alimentazione in larga fetta della popolazione giovane adulta occidentale affetta soprattutto da insicurezze e paure esistenziali che nessun modaiolo FREE-FROM pseudo-salutistico potrà risolvere veramente. Anche l’Ordine dei Medici italiani ha recentemente fatta propria questa conclusione.
LA BUFALA PASCOLA SUL GRANO DURO… finirà per spolparselo tutto?
Che gli alimenti per celiaci non siano esempi di formulazioni sane ed equilibrate è ormai conosciuto e purtroppo riconosciuto da tutti.
Dico purtroppo, perché nonostante siano riconosciuti come trattamento terapeutico per la patologia celiaca, nessuna istituzione si è mai attivata per migliorare e correggere le ricette di questi alimenti.
Ora che la conoscenza alimentare interessa anche molto giornalismo divulgativo, il problema del glutine con e senza ha fatto emergere queste incongruenze dietetiche.
Dobbiamo però correggere il tiro sul con o senza glutine per tutti, senza farne delle guerre di religione pro o contro, dando spazio agli interessi di mercato che indirizzano le mode e le contromode, affrontando il tema in modo complessivo e che valga per tutti.
Perché il celiaco è fisiologicamente più fragile per la sensibilità e la disbiosi intestinale delle persone non celiache, quindi prima vanno aggiustate le ricette per questi “pazienti” veramente pazienti, poi se le ricette vanno bene per loro, non vedo quale siano le controindicazioni per chi vuole solamente ridurre l’assunzione di alimenti con glutine, se le formulazioni saranno sane ed equilibrate con meno carboidrati semplici, più grassi insaturi, più proteine vegetali alternative come i legumi e più fibre da cereali integrali.
Per dieta Gluten free intendiamo il cibo industriale? Perché mi pare che nei paesi orientali, nelle zone dove si segue una dieta pressoché senza, o con poco glutine, non siano tutti malati…
Le due ricerche citate partono dal limite che dieta gluten free = cibi industriali gluten free, e quindi si può concordare con la “poca salubrità” di detti cibi, dovuta al fatto che per avere prodotti finali molto molto simili a quelli con glutine, vengono impiegati una serie di ingredienti con valori nutrizionali di scarsa qualità nutrizionale (se non peggio) ma che ben si prestano ad ottenere un prodotto con estetica e sapore pressoché identici al prodotto tradizionale.
Si omette però tutta la vastissima area dei cibi “pseudo/simil cereali” naturalmente privi di glutine, marginalmente citati nell’articolo: grano saraceno, miglio, amaranto, riso, e soprattutto quinoa (solanacea). Con questi cibi con un po di impegno e senza ulteriori additivi chimici volendo si possono ottenere pani/pizze/focacce/torte ecc… dalle relative farine. Ma anche consumati come si presentano al naturale, bolliti in acqua e conditi a piacimento, possono essere impiegati come sostituti del “primo” (pastasciutta), ed oltre ad aprire un nuovo modo di mangiare e di sapori, sfido a dire che detti alimenti siano meno nutrienti del grano e relative farine, anzi semmai è proprio il contrario. E questo a beneficio di celiaci e non.
Per le coltivazioni cerealicole del centro-sud, la classica legge del mercato prevede che la domanda stimoli l’offerta, perciò si potrebbe cambiare rotta, nelle Marche è già attivo da qualche anno un produttore che ha messo in coltivazione la quinoa con ottimi risultati (il nome lo trovate su Google), nelle zone montuose si potrebbe coltivare il grano saraceno, nelle pianure l’amaranto e il miglio, e così via. Per non parlare delle coltivazioni dei legumi, che necessitano tra l’altro di pochissima acqua, al contrario del grano, e che quindi ben di adatterebbero ai climi aridi estivi di alcune aree del centro sud. Il grano ogni anno va ripiantato quindi questo cambiamento potrebbe essere fatto in tempi rapidissimi, non si sta parlando di smantellare campi di ulivi secolari. Con la stessa logica domanda-offerta nei supermercati sono comparse le pastasciutte di farina di legumi (ceci, lenticchie, cannellini), di certo adatte ed ottime per tutti, e infatti non hanno la spiga barrata dell’AIC.
Quindi il titolo corretto delle ricerche e dell’articolo che ne deriva dovrebbe essere “Alimenti industriali Gluten Free No Grazie”, e non presentare tout-court il gluten free per non celiaci come dannoso per la salute, se non per completezza di informazione addirittura mostrare l’altra faccia della medaglia degli ottimi alimenti alternativi naturalmente privi di glutine.
Cordiali saluti
Strategico variare la dieta, ottimi tutti i legumi, quinoa e grano saraceno ma come alternativa alimentare tout court non certo come sostitutivo a caro prezzo (ma guarda un pò) di un millantato veleno come il Glutine. Se poi bisogna “legarli”, fare stare insieme, per proporre alimenti solo lontanamente paragonabili alla prezzolatamente demonizzata pasta, allora sono inevitabili gli ADDITIVI, non sempre e non necessariamente chimici, ma sicuramente più cari, più pastrocchiati, più calorici, SICURAMENTE INUTILI per i non celiaci
Poi se si vuole insegnare Agronomia per cortesia un minimo, proprio il MINIMO di preparazione!
– il grano duro è tra le colture più aridoresistenti coltivate in Italia, non a caso lo troviamo negli areali più siccitosi del Sud-Isole. Nessuno si sogna di irrigarlo, visto i bassi prezzi che difficilmente coprono i costi (e così fortunatamente, anche per le BALLE del disseccamento preraccolta con gliphosate)
– “deve essere ripiantato (riseminato, meglio) ogni anno” : è proprio vero il contrario ! Dai tempi di Columella si consiglia la rotazione possibilmente con leguminose (fa bene alla terra, fa bene all’uomo). Concetto da sempre base dell’Agronomia, ripreso da disciplinari di produzione regionali, nazionali e UE.
– La Quinoa è specie adattata ai climi andini di alta montagna dove ha salvato milioni di bambini dalla fame per il suo alto contenuto proteico. Perchè mai dovremmo “forzarla” nei nostri ambienti, dove abbiamo colture tradizionaliu di alta vocazionalità e storica eccellenza di trasformazione agro-alimentare, come appunto il grano duro, ma anche i farri e appunto i legumi (se qualcuno li comprasse, poi…leggere i consumi e i prezzi, bassissimi , oltre i buoni propositi).
GLUTEN-FREE solo per celiaci, per il resto moda costosa e pericolosa. Concetto ben conosciuto e DIMOSTRATO in ambito scientifico e adesso ottima sintesi del Fatto alimentare e altre testate coraggiose e antideriva webete
“…l’adozione di una dieta priva di glutine è sconsigliata a tutti coloro che non ne hanno una reale necessità. Secondo le ultime stime i celiaci sono circa l’uno per cento della popolazione, una percentuale stabile da molti decenni, al contrario del consumo degli alimenti privi di glutine, in crescita costante.”
Concordo pienamente con Ezio e Tommy. A quel che capsco dall’articolo il problema non e’ glutine si o no,ma cosa contengono i prodotti industriali gluten free! I cibi pronti industriali sappiamo tutti che non sono un toccasano con o senza glutine. Che poi questo elemento (che nessuno mi ha spiegato mai bene cos’e’: fibra? Proteina? Che e’?) sia usato ovunque nei prodotti ondustriali come addensante,chiaro che prima o poi ci sara’ una popolazione che diventera’ ipersensibile al glutine!! Io sono diventata intollerante ai latticini a 31 anni. Quando mangiavo pasta e/o pane mi si gonfiavano pancia e stomaco a sproposito dopo i pasti causandomi stanchezza e incapacita’ di concentrazione. Non ho tolto del tutto il glutine,ma l’ho limitato moltissimo sostituendo con il riso. La stessa cosa ho scoperto a mio figlio quando aveva 3 anni in forma piu’ acuta e sono arrivata alla conclusione di non dargli troppo glutine dopo aver provato x 3 mesi una alimentazione no glutine,constatati i miglioramenti notati anche dalle maestre a scuola,non solo riguardo la capacita’ di concentrazione,ma anche del comportamento molto meno ansioso e piu’ adeguato alle situazioni che gli si presentavano,ho reintrodotto l’alimentazione con il glutine. Dopo 10 giorni,e’ entrato in regressione e sono stata chiamata dalle maestre per capire che cos’era successo. Ho ripreso l’alimentazione no glutine introducendo riso integrale,nero,rosso,grano saraceno,miglio,quinoa,amaranto e seguito passo passo la piramide della dieta mediterranea che ci han da sempre insegnato. In famiglia stiamo molto bene tutti permettendoci anche un po’ di glutine..dosato. L’importante e’ non esagerare. Per la cronaca:abbiamo eseguito le analisi del sangue per la celiachia e non risulta nulla.
Ma con i danni che queste mode fanno ai consumatori, non sarebbe il caso che le dizioni “senza”..andrebbero autorizzate dopo essere vagliate da apposite commissioni di veri esperti salutistici indipendenti non ideologizzati e senza conflitto di interessi?
Tanto per dare un’idea, una persona con marcata deficienza lattasica sopporta senza danni un bicchiere di latte al giorno, mentre ad una sana che utilizza tutto senza lattogli sio, pian piano riduce la propria scorta dell’enzima lattasi. Ormai si è fatto tanto chiasso sull’olio di palma, che adesso per l’alimentare non è più pericoloso del grasso vaccino : è proprio così necessaria una pubblicità a tamburo battente sul “senza olio di palma” quando anche gli olii sostitutivi hanno anche loro dei problemi? Lasciamo scegliere ai consumatori senza ossessionarli e senza disorientarli. E il giurì della pubblicità e l’antitrust cosa fanno?
La gente comune ormai pensa ad un pregio salutistico quando vede un “senza” in etichetta !
Pur essendo sostanzialmente d’accordo con Costante, occorre anche comprendere da dove vengono queste scelte di massa.
Poiché gli eventi hanno un flusso di causa ed effetto, nel merito dei “senza” dobbiamo riconoscere due cause principali scatenanti:
– l’eccesso di ingredienti scadenti in uso negli alimenti negli ultimi decenni, senza alcun autocontrollo dei produttori ed ancora peggio, senza controllo delle istituzioni e della dietologia ufficiale;
– i disturbi/patologie digestive e metaboliche in costante crescita proporzionale all’invasione dei cibi spazzatura.
Prevenire le cause e non rincorrere inutilmente le conseguenze ormai prodotte, ritengo sia la miglior soluzione del problema. Quindi interveniamo, come stiamo facendo in molti, mettendo il dito sulla piaga degli ingredienti spazzatura e stimolando la dietetica ufficiale ad aggiornarsi ed indirizzare la conoscenza popolare verso principi più salutistici.
Salve Sig Fabrizio,
– La quinoa ha un prezzo elevato, gli altri (grano saraceno, miglio, amaranto, riso) hanno prezzi paragonabili a quelli del grano. In commercio ci sono paste dei suddetti composte da farina e acqua, senza nient’altro. Fatti in casa con l’aggiunta di uova si possono fare ottime torte, con aggiunta di lievito di birra si possono fare pani/pizze/focacce (esperienza personale, ho moglie celiaca). Poi ci sono tutta un’altra miriade di combinazioni industriali di farine per ottenere pani e pizze che sono dei pastrocchi che è meglio lasciar perdere. Che è il fulcro dell’articolo, ma che appunto è una visione parziale se non si considerano gli alimenti naturalmente privi di glutine, i quali sono tutt’altro che inutili anche per i non celiaci. Basti pensare alle proprietà della quinoa.
– Grano da riseminare/ripiantare, il concetto è che non si hanno da sostenere costi per estirpare per esempio vigneti o uliveti, ok la rotazione, e dopo di essa basterebbe seminare i suddetti cereali invece del grano, quindi volendo la conversione sarebbe possibile senza oneri aggiuntivi.
– Son d’accordo sulle eccellenze agro-alimentari, ma se i consumatori prediligono altre colture, la domanda guiderebbe l’offerta in questo caso. Questo rimane cmq un discorso teorico, perchè i prezzi bassi con cui vengono remunerati i produttori agricoli non si hanno per via della mancanza di domanda, ma per tutta la serie di intermediari (tra cui la GDO) tra il “contadino” e il consumatore finale che fanno lievitare i prezzi di acquisto di questi ultimi, ma impoveriscono i primi.
Sempre considerando la salvaguardia del comparto agro-alimentare, esso è minacciato semmai dalla concorrenza dei produttori esteri, con bassi prezzi (ma bassa qualità), piuttosto che dal calo del consumo dei grani per la famigerata moda gluten free.
– Non vedo nè la pericolosità nè la deriva webete, tutte le maggiori testate giornalistiche nazionali e televisioni ormai quotidianamente fanno a gara per proporre articoli e interviste per dire quanto il gluten free sia dannoso per i non celiaci, mi viene il dubbio più per scopi commerciali che per la salute dei consumatori.
Estremizzando: se abolissi totalmente il glutine (grano, farro, orzo, ecc) in favore dei suddetti quinoa, amaranto, grano saraceno, riso, di certo non andrei incontro a danni per la salute. Con i prodotti industriali gluten-free industriali, si. E’ questa la differenza.
“…l’adozione di una dieta priva di glutine è sconsigliata a tutti coloro che non ne hanno una reale necessità. Secondo le ultime stime i celiaci sono circa l’uno per cento della popolazione, una percentuale stabile da molti decenni, al contrario del consumo degli alimenti privi di glutine, in crescita costante.”
Considerazione valida per i soli prodotti industriali, questi si dannosi e creati per moda, per questo la ricerca è valida solo parzialmente ed è fuorviante bandire il gluten-free in generale. La conclusione è infatti diametralmente opposta per tutti quei consumatori che consapevolmente si approcciano alle alternative naturalmente prive di glutine.
Cordialità
Ok Ezio, ma non credo proprio per esperienza professionale che latte, grano ed anche olio di palma correttamente rettificato siano da considerarsi “ingredienti spazzatura”. Purtroppo con questo andazzo si creano problemi sanitari ben più gravi per i consumatori, i radical-scic e gli “ignoranti” ( non addentro agi argomenti scientifici), ma sempre più portati a credere a qualsiasi cosa gli sia propinato dai media e anche da persone interessate, e soprattutto a qualsiasi argomento “controcorrente” (cosa vera anche in politica dove si invertono senza pudore le proprie posizioni a tamburo battente per raccogliere più consensi possibile)