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La verità sugli spinaci: non sono una miniera di ferro, lo dice Ballarini sull’Accademia dei Georgofili

spinaci, Braccio di Ferro che si 'spara' in bocca il contenuto di una lattina di spinaciLa leggenda che vede gli spinaci come una fonte di grandissime quantità di ferro è il frutto di un banale errore di trascrizione, i cui effetti sono stati rafforzati dalla ‘geniale’ manipolazione commerciale che ne ha fatto una ditta produttrice di verdure in scatola. Eppure queste verdure a foglia verde tanto apprezzate in Italia sono davvero un toccasana, come illustra Giovanni Ballarini nell’articolo che riportiamo ripreso da Geogofili.info.

Braccio di Ferro è un millantatore perché, contrariamente a quanto ha voluto darci a intendere per anni, non ha una salute di ferro, morale d’acciaio, avambraccio di bronzo e l’invincibile forza che gli deriverebbero dallo straordinario contenuto di ferro degli spinaci che ingurgita all’occorrenza. L’altissimo contenuto di ferro degli spinaci di Braccio di Ferro non esiste ed è soltanto la conseguenza di un banale errore tipografico. Nei primi anni del Novecento il compilatore di una tabella sulla composizione dello spinacio, alla riga iron (ferro) sbaglia a inserire la virgola e i tre milligrammi per cento grammi di prodotto fresco diventano trenta milligrammi.

Cubetti di spinaci surgelati verdura
Soprattutto sotto forma di surgelato, gli spinaci sono tra le verdure più consumate in Italia, anche perché stanno dimostrando particolari proprietà funzionali

Si avvantaggia di questo errore, non sappiamo se consapevolmente, una ditta americana di spinaci in scatola che, nel 1933, incarica i disegnatori Dave e Max Fleischer, padri dell’allora celebre Betty Boop, di creare un cartone animato pubblicitario. Nasce così Braccio di Ferro, divoratore di spinaci straordinariamente ricchi di ferro e trasformati in pozione magica per un nuovo eroe. Ancora oggi a Crystal City, nel Texas, una statua di Braccio di Ferro celebra l’eccezionale impresa del marinaio che ha fatto crescere del 33% il consumo di quest’ortaggio. Nel frattempo, l’errore è stato corretto, ma invano, e l’idea degli spinaci ricchi di ferro rimane, facendo anche dimenticare le altre importanti caratteristiche positive di questa pianta dai semi spinosi originaria della Persia (aspanach, in arabo).

In Italia gli spinaci (Spinacia oleracea L.) sono una delle verdure più consumate, soprattutto sotto forma di surgelato, anche perché stanno dimostrando particolari proprietà funzionali. Queste verdure a foglia sono un alimento funzionale per il loro contenuto di vitamine, minerali e sostanze fitochimiche e bioattive, in particolare glicolipidi e tilacoidi, in grado di eliminare le molecole reattive dell’ossigeno, prevenendo il danno ossidativo macromolecolare, ma anche capaci di modulare l’espressione e l’attività dei geni coinvolti nel metabolismo, nella proliferazione cellulare, nell’infiammazione e nella difesa antiossidante e capaci di frenare l’assunzione di cibo, inducendo la secrezione di ormoni della sazietà.

spinaci, spinacino in foglia fresco su piatto
Gli spinaci sono ricchi di costituenti importanti, come i carotenoidi e le xantofille, i cui benefici per la salute dipendono dalla liberazione dalla matrice vegetale

Queste attività biologiche contribuiscono alle proprietà anti-cancro, anti-obesità, ipoglicemizzanti e ipolipidemiche degli spinaci. Inoltre, come tutte le verdure a foglia verde, sono ricchi di costituenti nutrizionalmente importanti, per esempio i carotenoidi e le xantofille, i cui potenziali benefici per la salute dipendono anche dalla loro liberazione dalla matrice vegetale. I carotenoidi sono associati a una diminuzione del rischio di disturbi cronici come malattie cardiovascolari e tipi specifici di cancro e le xantofille hanno un ruolo nella prevenzione e nel trattamento di alcune malattie degli occhi come la degenerazione maculare legata all’età (Amd) e la cataratta.

Il contenuto di carotenoidi negli spinaci è influenzato da fattori genetici e ambientali come specie, cultivar, condizioni di crescita e manipolazione post-raccolta, ma anche dalla preparazione del cibo. Il riscaldamento moderato spesso ne aumenta la disponibilità, molto probabilmente a causa della maggiore estraibilità dopo la macerazione delle cellule. Tuttavia, trattamenti termici forti, come la cottura o la sterilizzazione, causano perdite significative. La liberazione, compresa la disintegrazione della matrice vegetale e la rottura cellulare, sono prerequisiti per la bio-accessibilità dei carotenoidi e quindi la disponibilità per l’assorbimento intestinale.

spinaci
Per migliorare la biodisponibilità dei carotenoidi di cui gli spinaci sono ricchi, meglio consumarli tritati finemente e cotti per pochi minuti, in padella o al vapore

Recenti studi confermano l’importanza della dimensione delle foglie degli spinaci e dei trattamenti termici sulla liberazione di luteina e β-carotene. La riduzione delle dimensioni delle particelle delle foglie comporta un aumento da tre a quattro volte della liberazione di luteina e β-carotene in confronto alle foglie intere e alle preparazioni di purea di spinaci. Quest’effetto positivo è però annullato dal calore durante la frittura di spinaci tritati, dimostrando che i trattamenti domestici devono essere scelti con attenzione per massimizzare la liberazione dei carotenoidi. La cottura a vapore degli spinaci, diversamente da quanto avviene in altri vegetali, non migliora significativamente la liberazione della luteina, probabilmente a causa delle differenze tra matrici vegetali. Concludendo, per migliorare la biodisponibilità dei carotenoidi di cui gli spinaci sono ricchi, meglio consumarli tritati finemente e cotti pochi minuti in padella o al vapore, per non disperdere il loro contenuto in vitamine. Se invece si vogliono mangiare crudi è bene condirli con limone, ricco di vitamina C, in modo da favorire l’assorbimento del ferro.

© Riproduzione riservata; Foto: Federico Mauro, Fotolia

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Roberto La Pira

  Giovanni Ballarini

Professore Emerito dell’Università degli Studi di Parma e docente nella Facoltà di Medicina Veterinaria dal 1953 al 2002

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2 Commenti

  1. Conoscevo già questa storia dove l’elevato contenuto in ferro degli spinaci era dovuto semplicemente ad un errore tipografico.

    Però ringrazio questo “errore” perchè ha fatto nascere il cartone animato Braccio di Ferro che tanto mi ha allietato da bambino (e anche da grande, se mi capita un cartone di quelli vecchi, con quell’animazione fantastica, ancora me li guardo).

  2. Bellissimo cio’ che ha scritto Roberto che condivido in pieno.
    Anche a me il cartone animato Braccio di Ferro ha allietato le mie giornate di bambina .
    Tifavo per Olivia quando si trovava in pericolo e Braccio di Ferro veniva a salvarla mangiando la scatola di spinaci Che amoreeeee e che bei tempi.