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La scienza tra corretta comunicazione e informazione: l’esempio della carne rossa. L’articolo di Alessia Cavaliere su Georgofili.info

carneComunicare la scienza non è affatto facile. Lo ha dimostrato l’allarme che si è diffuso tra la popolazione quando lo Iarc ha classificato la carne trasformata come cancerogena e quella rossa come possibilmente cancerogena. Proprio di questo parla un articolo di Georgofili.info a firma di Alessia Cavaliere, del Dipartimento di Scienze e Politiche Ambientali dell’Università degli Studi di Milano, che riproponiamo con piacere.

Secondo i dati Fao, nel 2011 la disponibilità teorica mondiale di carne è arrivata a circa 300 milioni di tonnellate annue, di cui il 46% nel solo continente asiatico. L’Europa contribuisce in maniera più limitata con valori del 19%, mentre il Nord America con il 13%. Il consumo è ovviamente differenziato per specie: quello di carne bovina è stato sostanzialmente stabile negli ultimi 20 anni, mentre nello stesso arco temporale i consumi di carne avicola sono pressoché raddoppiati. Per quanto riguarda la distribuzione per paese, a fronte di un netto incremento a livello globale a cui abbiamo assistito nell’ultimo ventennio, emergono comunque sostanziali differenze. Il consumo apparente più elevato tra i vari continenti è quello che si registra nei Paesi del Nord America. I Paesi asiatici, che vantano il primato mondiale in termini di volume consumato, a livello pro capite risultano invece quelli con il valore più basso, anche se in crescita netta a partire dalla fine degli anni ’80. Le regioni europee si collocano al di sotto del Nord America (dati Faostat 2016).

Per quanto riguarda l’Italia, uno studio condotto da Doxa per Coop in cui sono state analizzate le evoluzioni in ambito alimentare, ha messo in luce un consumo inferiore alla media mondiale di proteine di origine animale, e quindi anche di carne. Secondo questo studio, l’Italia risulta il minor consumatore di carne dopo l’India.

Quando si parla di consumi è utile, però, fare una distinzione tra quelli reali e quelli apparenti e precisare sempre a quale di questi valori ci si riferisce. Questo perché il consumo reale è pari al 55% di quello apparente, facendo riferimento solo alla parte edibile dell’animale. Quello apparente, invece, considera il peso dell’intera carcassa, quindi è improprio utilizzare questo parametro come riferimento quando si parla di consumo di carne. Gli ultimi dati Fao per l’Italia, infatti, stimano un consumo apparente pro capite di carne (tutti i tipi) e salumi pari a 237 grammi al giorno (1), mentre il consumo reale è pari a circa 96 grammi (2). Entrando nel dettaglio dei differenti consumi, ad esempio quello della carne bovina, nel 2015 è stato stimato tra i 10 e gli 11 kg pro capite annuali, lontano dal valore apparente su cui si sono sviluppate molte delle preoccupazioni riguardanti un consumo eccessivo che, invece, è pari a 19,2 kg (Censis, 2016).

cheeseburger
Quando si parla di consumi di carne, spesso non si distingue tra quelli reali e quelli apparenti, rischiando di fare valutazioni su stime sbagliate

Quali sono le motivazioni che portano un consumatore a mangiare meno carne? Alcune caratteristiche possono essere comuni ad altre scelte di consumo, come ad esempio quelle sensoriali e/o nutrizionali, altre sono proprie del prodotto carne. Infatti, diverse possono essere le ragioni nascoste dietro una riduzione dei consumi, come le motivazioni di carattere ambientale, salutistico, etico, o religioso.

Focalizzandoci sulle prime due, spesso si è sentito parlare del legame tra carni rosse e tumori, e tra carne e (in)sostenibilità ambientale. Nello specifico, forti attenzioni sono state rivolte, soprattutto dopo l’articolo pubblicato nel 2015 su The Lancet, alla presunta correlazione tra il consumo di carne e salumi e alcune patologie tumorali. Nonostante le ipotesi in questo campo siano molte, la relazione tra patologie e consumi moderati non è attualmente dimostrabile e gli studi scientifici portano a conclusioni non definitive, se non quelle di mantenere i consumi entro i livelli suggeriti dai modelli nutrizionali più diffusi.

Per quanto riguarda invece l’aspetto ambientale, questo è uno dei temi più recenti che viene affrontato quando si parla di carne e salumi. Anche questo è un aspetto controverso e ben evidenziato nella doppia piramide alimentare proposta e sviluppata sa dal Barilla Center for Food and Nutrition. Il modello raffigura, accanto alla tradizionale piramide alimentare costruita distribuendo i cibi secondo i principi della dieta mediterranea, una piramide ambientale che valuta l’impronta ecologica di ciascun alimento, attraverso tre indicatori specifici: Carbon Footprint, Water Footprint ed Ecological Footprint (impronta del carbonio, dell’acqua ed ecologica). Si nota come gli alimenti di cui è raccomandato un consumo più frequente da parte dei nutrizionisti sono anche quelli con un minore impatto ambientale. In particolare, carne e salumi sono i prodotti caratterizzati dai maggiori impatti per kg. Occorre però ricordare che se si considerano le ridotte porzioni settimanali consigliate dai nutrizionisti, gli impatti di carne e salumi non sono poi così alti come suggerisce l’analisi del dato per kg (Bcfn, 2016).

piramide ambientale alimentare barilla
La doppia piramide alimentare sviluppata dal Barilla Center for Food and Nutrition mette in correlazione dieta e impatto ambientale del cibo

Entrambe le problematiche appena menzionate, sia il presunto problema legato alla salute che quello correlato all’ambiente, non sono state comunicate ai consumatori nella giusta maniera, ma creando allarmismi e inducendo di fatto una riduzione dei consumi di questi prodotti. Va sottolineato, invece, che la carne è ricca di proteine ad alto valore biologico (ricche cioè di amminoacidi essenziali), sali minerali (tra cui potassio, fosforo, ferro, zinco, selenio) e vitamine A, D e del gruppo B, tra cui la B12, fondamentale per la formazione dei globuli rossi e per la buona salute del sistema nervoso. Inoltre, il ferro della carne rossa è più facilmente assimilabile rispetto alle forme presenti nei vegetali e le proteine della carne agevolano anche l’assorbimento del ferro contenuto in altri cibi. Infatti, anche la dieta mediterranea, che suggerisce il consumo equilibrato di tutti gli alimenti necessari all’alimentazione salubre delle persone, riconosciuta a novembre del 2010 dall’Unesco come Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità, inserisce nella parte superiore della piramide la carne e i salumi. Sicuramente non in quantità eccessive, ma in maniera moderata, il consumo di carne è auspicabile. Ecco di seguito alcuni esempi di raccomandazioni da parte di autorevoli fondazioni scientifiche e centri di ricerca: il World Cancer Research Fundation raccomanda non più di 300 grammi a settimana, l’Harvard School of Medicine restringe il limite di consumo di carni rosse a porzioni non superiori a 80 grammi e per un massimo di due volte a settimana, l’International Agency for Research on Cancer ha concluso che il consumo al di sotto dei 500 grammi alla settimana non costituisce un pericolo per la salute (Airc, 2015).

La carne rappresenta solo un esempio lampante di come un’errata comunicazione possa convincere talvolta i consumatori che alcuni prodotti alimentari possano essere dannosi per la salute e per l’ambiente. Di fronte a una situazione di questo genere, occorre precisare che le problematiche sono differenti e interessano due diversi ambiti: da un lato, la comunicazione in sé e dall’altro, il consumatore. Infatti, la questione è duplice: esiste un problema di errata comunicazione da parte di chi diffonde nella popolazione falsi miti e inutili allarmismi con importanti ripercussioni economiche su alcuni settori, e un problema legato invece agli individui che spesso non sono abbastanza informati e consapevoli e, quindi, non sono in grado di giudicare la veridicità delle informazioni che gli vengono veicolate.

salami
Esiste un problema di comunicazione della scienza, che può diffondere tra i consumatori falsi miti, con possibili ripercussioni su interi settori

Essendo queste due problematiche molto diverse, anche in termini di policy, si potrà pensare a due differenti tipologie di intervento. Da un lato misure volte a controllare la veridicità delle informazioni in modo tale da limitare la diffusione di notizie false, ambigue o che possano essere facilmente fraintese. Dall’altro lato pensare a degli interventi per:

  • Sensibilizzare maggiormente il consumatore su una corretta alimentazione.
  • Sensibilizzare il consumatore ad un uso più frequente degli strumenti che ha a disposizione per informarsi (come ad esempio etichettatura e tracciabilità).
  • Fornire al consumatore finale le basi per effettuare scelte consapevoli.
  • Fare in modo che il consumatore finale comprenda facilmente le informazioni fornite sulle etichette.

In questo contesto, strumenti come etichettatura e tracciabilità, possono avere un ruolo centrale. Principalmente riducono il livello di asimmetria informativa sul mercato e allo stesso tempo aumentando il livello di conoscenza del consumatore possono aiutarlo a fare scelte più informate e consapevoli. Infine, un livello di informazione adeguato nella popolazione può essere di aiuto nella comprensione delle notizie e nella verifica della loro veridicità.

Note:

(1) Dato medio delle rilevazioni FAOSTAT (2011) e ISMEA (2008). 

(2) Valore medio di tre rilevazioni condotte tra il 2001 e il 2008.

Alessia Cavaliere – Dipartimento di Scienze e Politiche Ambientali (ESP), Università degli Studi di Milano

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6 Commenti

  1. Anche se concordo perfettamente sull’esigenza di una corretta informazione, sempre comunque ed in ogni ambito, non mi sento di concordare nell’analisi della risposta che i consumatori mettono in atto in conseguenza dei messaggi che riceve.
    La ragione è talmente scontata che mi meraviglio del fatto che non sia stata considerata ed è semplicemente dovuta al ruolo che oppone il consumatore che acquista, consuma e sceglie in base primaria seguendo i propri gusti ed ultimamente con molta maggiore attenzione alla propria salute e benessere, con un occhio di riguardo verso l’ambiente. Mentre il ruolo/missione dei produttori, nessuno escluso, è quello di vendere il più possibile il proprio prodotto.
    Ora se il consumatore segue un legittimo e prudente principio di precauzione anche solo istintivo, il produttore non ha generalmente questa missione ne sensibilità.
    Quindi la comunicazione è si determinante, ma il discrimine è l’istinto di sopravvivenza e le ricerche scientifiche pubblicate (per nostra fortuna), sono i classici campanelli d’allarme da non tacitare.

  2. Roberto Contestabile

    Cara Alessia Cavaliere potrebbe indicarmi orientivamente quanti litri d’acqua servono per produrre un kg di carne rossa?

    Lei sta mettendo, dunque, in dubbio i comunicati dell’Oms in merito alla classificazione cancerogena delle carni rosse ed insaccati?

  3. mah, se la misura dell’impatto non considera le stesse quantità di prodotto in kg ma considera i consumi, allora la ricerca diventa complicata da gestire.
    Ipotizzando che il consumo di carne vada a zero, allora potremmo dire che l’impatto è nullo, cosa non vera, l’impatto è sempre lo stesso, ma non è più espresso.
    E a quel punto potremmo dire che converrebbe produrre più carne che ortaggi ed, essendo l’impatto nullo, converrebbe mangiare più carne per riequilibrare l’impatto ambientale

    • Le statistiche approssimative sono più inaffidabili e pericolose del problema che dovrebbero disvelare.
      Non vanno accettate senza spirito critico, soprattutto se la fonte non è chiaramente esente dal rischio di conflitti d’interesse.

  4. Finalmente un articolo sensato sugli allarmismi generati da comunicazioni mal formulate. Un applauso

  5. Siamo sicuri che se la comunicazione fosse completa esaustiva e diffusa, come suggerisce l’autrice dell’articolo:
    “- Sensibilizzare maggiormente il consumatore su una corretta alimentazione.
    – Sensibilizzare il consumatore ad un uso più frequente degli strumenti che ha a disposizione per informarsi
    (come ad esempio etichettatura e tracciabilità).
    – Fornire al consumatore finale le basi per effettuare scelte consapevoli.
    – Fare in modo che il consumatore finale comprenda facilmente le informazioni fornite sulle etichette.”

    con tutte le informazioni sulla tracciabilità ma anche metodi, farmaci e mangimi OGM che si usano negli allevamenti, i risultati sarebbero a favore di un maggior consumo? Oppure sortirebbero l’effetto contrario?